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□ 梁永刚
在豫中平原的乡间，黄豆贵为“豆中之王”，但种的少、产量低，和大片高产的小麦玉米一比，只能算大田庄稼中的小众，不是秋收舞台上的主角。黄豆也能磨成面，但不是农人饭碗里的主食，只是偶尔调剂一下生活。旧时，吾乡的庄稼人，每年都种一小片黄豆，主要用来换豆腐、榨豆油、做酱豆。
酱豆就是黄豆酱，做酱豆俗称“晒酱豆”，晒是主要工序，也是秘籍所在。一年当中，能晒酱豆的日子不多，酷暑盛夏三伏天，日头毒气温高，等到外面地上烤得直冒烟，屋内热得像蒸笼，也就迎来了晒酱豆的最好时候。此时，玉米、黄豆地锄完了，花生、芝麻地里的草薅净了，化肥该上也上了，红薯秧该翻也翻了，劳碌奔忙的农人们，终于可以挂了锄钩，歇上一阵子。趁着秋收前这段空闲，乡间的巧妇们开始忙活着晒酱豆，走近一些庄户人家，入眼就能看到大大小小的酱豆盆，是乡村伏日一帧淳朴动人的民俗风情画。
晒酱豆，不仅是晒豆子，也是晒手艺，晒性情，晒耐心。黄豆是酱豆的主料，选好豆才能做好酱。母亲用葫芦瓢从缸里挖出圆滚滚的黄豆，一瓢瓢倒进草筛子里。筛子下面横放着一根擀面杖，相当于安了一个来回滚动的轮子，母亲的手握着筛子边沿，有节奏地一推一拉，混进豆中的碎叶和草梗，很乖巧地聚成了一堆儿，和豆子分离开来。筛了一遍，母亲把黄豆倒入簸箕，上下簸动着，那些浮土碎屑，随风飘飘洒洒，久久弥散在空气中。簸完了，母亲拉过一个木墩儿坐下，将簸箕置于腿上，弯着腰，低下头，抓起一把黄豆，放到手窝里，一个一个挑拣着，像绣花一样精细。霉烂、有虫口、残缺不全的豆子，母亲顺手丢到了身旁小碗里，大小匀称、浑圆饱满、光滑油亮的豆子，则留下来做酱豆。在母亲的眼里，做酱豆和侍弄地里的庄稼一样，偷不了一点懒。
第二天一大早，母亲去井上挑了两桶水，一桶清洗浸泡头天拾掇干净的黄豆，另一桶添锅煮豆。半天工夫，豆子在清冽甘甜的井水里就泡胀了。乡谚说“凉水煮米，滚水煮豆”。滚水是吾乡的方言，即煮沸的开水。等锅里的水滚了，母亲从墙上取下竹笊篱，把桶底的黄豆，捞到锅里，开始煮。煮黄豆要把握好火候，豆子发面就要停火。若是煮得太烂，豆就不囫囵，不好看不说，关键是一捏就碎，晒不出好酱豆；也不能煮得半生不熟，否则吃起来硌牙，口感不好。那时候没有钟表，煮的时间长短，火的大小，豆的生熟，全凭母亲一双眼、两只手，以及几十年积累的经验。锅中的水咕嘟嘟响着，豆子的清香混合着氤氲的雾气，顺着锅盖边缘的狭小缝隙，一缕缕一团团，使劲往外蹿。熄火了，灶房的沉沉水汽渐渐散去，母亲把锅里的熟黄豆捞出来，摊在苇席上控水，晾到天明，干湿正好。
煮熟的黄豆控水晾干，要倒进盆里“拌面”，即在黄豆上裹一层小麦面粉，使其互不粘连。若豆子太干，裹不上面，浇上一些煮豆水即可。接下来便是“焐豆”，找一间密封严光线暗的屋子，两条长板凳，支起个门板，上面铺层新鲜麻叶做褥子，将黄豆均匀摊在上面后，再盖上厚厚的麻叶当被子。焐豆时候，木板不能乱动，窗户、门都要关严实，盖在豆子上的麻叶也不能掀开。焐上两三天，黄豆起热发酵，颜色开始变乌。又过两天，豆子上起了霉点，长了白毛。再等几天，白毛变成了绿毛。母亲把长满绿毛的黄豆倒进筛子，端到当院，放在日头底下暴晒。等晒干晒透了，捧起一把豆子，两手使劲对搓，脱落下来的绿毛，用簸箕簸干净后，便可添加“料水”。所谓“料水”，就是用花椒、八角、肉桂、干辣椒、盐等佐料煮成的汁水，因花椒是主料，又叫“花椒水”。料水放凉，按照一斤黄豆三两盐的比例放盐，倒入黄豆中拌匀。如果有西瓜，挖出瓜瓤，去掉籽，掺到黄豆中，口味更好。因为有了西瓜加入，酱豆在民间又多了一个别称，名曰瓜豆。
在日头下暴晒是做酱豆的重中之重，决定着酱豆成不成。三伏天晒酱豆，是农人们祖祖辈辈总结出来的经验，天越热，晒出的酱豆越出味。寻个连一丝云彩都没有的大晴天，母亲将料水浸润过的黄豆，分装在一个个瓦盆里，摆放在房檐下墙头上，任由骄阳毒烤，热风劲吹。酱豆气味浓郁，很招苍蝇，用白纱布封住盆口，既不耽误日晒透风，又可防止蝇虫落入。晒酱豆最怕雨，一遇水就腐坏，白忙活一场不说，还糟践了黄豆。
连续晒上十天半月，稠乎乎的酱豆便由土黄色变成了深褐色，轻轻揭开盆上罩的白布，一股子浓烈的酱香扑面而来，用指头蘸点汁水，放到嘴里细细品味，辛香醇厚的味道透过唇齿沁入肺腑，说明酱豆晒成了。母亲从盆里挖出晒好的酱豆，倒腾到坛坛罐罐或者罐头瓶中，置放于屋内阴凉之地，只要密封严不进水，吃一年也不会坏。
（作者系河南省平顶山市人大常委会工作人员）
