年关将至，不少人已经开始惦记年夜饭了，新京报记者找到了一位地道的“老北京阿姨”，请她推荐几道北京过年期间餐桌上的老口味。今年60岁的赵俊华，是一名地道的“老北京”，开过饭馆，也做过美食节目。赵俊华结合记者带来的老口味食材，推荐了几道带有回忆滤镜的北京菜品，都是北京人刻在骨子里的味道，“北京菜其实很讲究，要想年味儿浓一些，就得有几道这样有老口味的菜。”
赵俊华（左）教新京报记者陈璐用老口味做北京菜。新京报记者 周博华 摄
主食：韭菜饺子
食材准备：五色韭菜、鸡蛋、饺子皮、调味料适量
具体做法：韭菜洗净切碎，备用；
鸡蛋下油锅翻炒，用铲子铲碎，依据个人口味放入调味料；
将韭菜碎和鸡蛋搅拌成馅，包入饺子皮中；
沸水下锅，煮5-10分钟
主厨有话说：五色韭菜在过去被叫作野鸡脖韭菜，是开春的头茬韭菜，因为是五彩而得名。这个品种的韭菜和鸡蛋拌在一起，包成韭菜饺子，是北京人餐桌上春天的味道。
主菜：老北京炖鸡
食材准备：北京油鸡、花椒大料、葱、姜、酱油、白糖
具体做法：将鸡剁成小块，焯水，备用；
在锅中放入白糖，炒出糖色；
放入焯水过后的鸡块，加入葱姜和花椒大料，倒入适量酱油，盖盖焖炖；
焖炖半小时到一小时
主厨有话说：北京油鸡的选择很重要，需要是饲养八个月到一年之间的鸡，这个饲养时长的鸡炖出来才能在汤汁上层浮有厚厚的鸡油，才有炖鸡的香气。在过去，北京过年都是要炖鸡的，这道菜在北京人餐桌上也寓意着吉祥。
素菜：醋熘白菜
食材准备：核桃纹白菜、姜、蒜、醋、老抽、盐、味精、淀粉
准备的菜品，核桃纹白菜。新京报记者 李欣侗 摄
具体做法：核桃纹白菜洗净，白菜帮子和白菜叶分开切，白菜帮子斜刀切片备用；
用醋、老抽、盐、味精、淀粉调一碗浇汁；
姜蒜切片下油锅，炝出香味；
放入白菜帮子翻炒，炒至六七成熟放入白菜叶子，继续翻炒；
倒入浇汁，开大火翻炒；
炒出颜色，三分钟左右关火装盘
主厨有话说：醋熘白菜的精髓，就在于酸味，醋要放得足够多，才能炝出香气。这道菜用核桃纹白菜做出来的口味，最接近上世纪七八十年代的老味道，是只属于北京人记忆里的味道。过去，生活条件还没现在这么丰富，白菜就是冬日的当家菜，但是在北京人的巧思下，一道平凡的白菜也能换着花样为单调的冬日餐桌带来惊喜。
醋熘白菜。新京报记者 周博华 摄
凉菜：萝卜多吃
食材准备：心里美萝卜、白糖、陈醋、盐、生抽、干辣椒、花椒
具体做法：
1、炝拌萝卜皮
萝卜皮切成片，加入适量盐*水半小时；
加入生抽、陈醋、白糖；
锅里热油，放入干辣椒和花椒煸香；
将热油倒入萝卜皮中，搅拌
2、糖醋萝卜芯
萝卜洗净切丝；
加入适量白糖、陈醋，搅拌均匀
主厨有话说：心里美萝卜的吃法很多，挑萝卜的时候尽量挑选身体形状近圆的和细尾巴形状的，长得周正的萝卜吃起来口感更好。凉拌萝卜这道菜很有解腻的作用，品种本身自带清甜的味道，吃起来口感脆爽，是大肉大鱼之后的一味必不可少的清口小菜。
科技时代，人类社会提高了生产效率，时间更多了，选择也更多了。经历社会发展巨变，从物质匮乏到物质丰盛，老一代的北京人总有一些记忆里的味道在脑海中挥之不散。赵俊华在找寻和复刻老口味菜品的过程中，也是在追忆过去几十年里点点滴滴的幸福瞬间，这些平凡的烟火气，串联起了普通人的一生。
新京报记者 陈璐
编辑 张树婧 校对 卢茜
