LEMON ALMOND DELICE
宁静小清新~来自光头强Antonio Bachour（下图）
柠檬杏仁德利节
by Antonio Bachour
配方量：20个
杏仁蛋糕（共计：1103克）
180 克……杏仁膏
180 克……无盐黄油
180 克……细砂糖
1 个……香草荚（剖开刮籽）
240 克……全蛋（或4个较大的）
140 克……中筋面粉
8 克……泡打粉
4 克……盐
170 克……淡奶油
步骤：
1、烤箱预热至160℃。将杏仁膏、黄油、细砂糖和香草籽混合搅拌至轻盈顺滑，缓慢加入全蛋，每次加入后都要搅拌至完全吸收后再继续加入。然后加入混合过筛的面粉、泡打粉和盐拌匀，最后将淡奶油加入拌匀（不要过度搅拌）。
2、烤盘（半盘）喷薄层烤盘油，铺烤盘纸，纸上在喷薄层烤盘油，然后将面糊倒入烤盘抹平整，在预热至160℃的烤箱中烘烤约15-20分钟，中途调转一次烤盘。出炉后放在晾晒网上冷却，修正整齐，裁切为长度20cm、宽度10cm的长方形，待用。
柑橘酥脆粒（共计：462克）
130 克……中筋面粉
130 克……棉红糖
100 克……杏仁粉
100 克……84%无盐黄油（冷藏切丁）
1 个……柠檬皮屑
1 个……橙皮屑
步骤：
1、将粉类材料过筛混合。
2、全部放入搅拌缸内用扁桨搅拌至形成面团状，冷冻30分钟。
3、在4毫米的筛网上擦成颗粒状，冷冻待烘烤。
4、需要时，将之放入160℃的烤箱中烘烤至金黄色。
柠檬打发甘纳许（共计：1540克）
30 克……柠檬皮屑
970 克……35%淡奶油
30 克……转化糖浆
30 克……葡萄糖浆
450 克……白巧克力（法芙娜：Ivoire）
30 克……橙花水
步骤：
1、将柠檬皮屑加入到720克淡奶油中，浸泡冷藏隔夜。
2、将剩余的250克淡奶油与转化糖浆和葡萄糖浆加热煮沸，冲入白巧克力中搅拌制成甘纳许，用手持均质机充分搅拌乳化后，将“步骤1”的淡奶油过滤掉柠檬片加入到甘纳许中，再次搅拌乳化，加入橙花水再次乳化。冷藏静置隔夜，使用时取出打发。
芒果百香果水果啫喱冻（共计：721克）
80 克……细砂糖
10 克……NH果胶粉
400 克……芒果果茸
200 克……百香果果茸
15 克……柠檬汁
16 克……吉利丁片（silver，140Bloom）
步骤：
1、将细砂糖与NH果胶粉充分拌匀。
2、将果茸和柠檬汁混合加热至30℃，加入“步骤1”的NH果胶和砂糖，搅拌并加热煮沸。加入软化的吉利丁拌融后，倒入模具框内至1/4满（约1cm厚底），冷冻。
3、将凝结的果冻裁切为1cm的立方块，冷冻待用。
透明镜面喷淋液（共计：551 克）
500 克……法芙娜钻石淋面酱/镜面果胶
50 克……水
1 克……香草籽
步骤：
1、全部混合煮沸，降温至70℃时装入喷枪使用。
组装&装饰
1、两层蛋糕夹层涂抹“柠檬打发甘纳许“，冷冻。将切丁的“芒果百香果水果啫喱冻”放在蛋糕表面。
2、将“柠檬打发甘纳许”打发至软尖峰状，装入裱花袋用直径1.4cm的圆形花嘴在果冻丁上挤不同造型不同规格的形状，在期间穿插摆放若干个果冻丁，冷冻。喷“透明镜面喷淋液”，裁切为2cm宽度的长条状（当然，具体裁切的尺寸可以按自己需要调整）。最后再装饰以撒糖粉的“柑橘酥脆粒”，两侧贴柠檬色巧克力片完成。
Lemon Almond Delice
by Antonio Bachour
Yield: 20 servings
Almond Cake
180 g almond paste
180 g unsalted butter
180 g granulated sugar
1 u vanilla bean, split lengthwise and scraped
4 u large eggs
140 g all-purpose flour
8 g baking powder
4 g Pinch of salt
170 g crème fraiche
Procedure：
1/ Preheat oven to 325°F. Beat almond paste, butter, sugar and vanilla bean until light and smooth. Add eggs slowly, mixing between each addition. Sift cake flour, baking powder and salt together over egg mixture. Add crème fraiche (don’t overmix).
2/ Lightly grease a half sheet tray and line with parchment, then grease the parchment as well. Pour batter into prepared pan and bake for 15-20 minutes, rotating halfway through. Cool on a wire rack, then trim edges and reserve. Cut two 20 cm-long x 10 cm-wide cakes.
Citrus Crumble
130 g all-purpose flour
100 g soft brown sugar
100 g ground almonds
100 g unsalted butter (84 % fat), chilled and cut into cubes
1 u Finely grated zest of lemon
1 u Finely grated zest orange
Procedure：
1/ Sift together the dry ingredients.
2/ Process all the ingredients in a mixer fitted with a paddle attachment until the mixture comes together. Chill for a minimum of 30 minutes.
3/ Push the dough through a 4mm grid or a candy rack to obtain small, evenly-sized pieces. Chill until ready to bake.
4/ Bake at 160 °C (320 °F) until the streusel is an even golden color.
Lemon Whipped Ganache
30 g lemon zest
970 g heavy cream (35 % fat), divided
30 g invert sugar
30 g glucose
450 g Valrhona Ivoire white chocolate
30 g orange blossom water
Procedure：
1/ Add the lemon zest to 720 g of the cream and leave to infuse overnight in the refrigerator.
2/ Heat the remaining 250 g of cream with the invert sugar and the glucose, and then make a ganache by emulsifying with the Ivoire chocolate. Blend to perfect the emulsion. Strain the infused cream to remove the lemon zest and add to the ganache. Blend. Add the orange blossom water and blend. Leave to set overnight in the refrigerator before whipping.
Mango-Passion Fruit Jelly
80 g granulated sugar
10 g pectin NH
400 g mango puree
200 g passion fruit puree
15 g lemon juice
16 g gelatin (silver), bloomed
Procedure：
1/ Combine sugar and pectin.
2/ Heat the purees with the lemon juice to 30˚C (86˚F) and add the sugar mixture. Bring to boil. Add the drained gelatin and pour over ¼ frame. Keep in the freezer.
3/ Cut the jelly into 1 cm cubes and then set aside in the freezer until ready to use.
Nappage Spray
500 g Valrhona Absolut Cristal Nappage
50 g water
1 g vanilla bean seed
Procedure：
Mix everything together and bring to boil. Use at 70˚C (158˚F).
Plating
1/ Pour the diced jelly on top the cake, covering it.
2/ Whip the ganache to soft peaks. Fit a pastry bag with a 14 mm plain tip and fill it with whipped ganache. Pipe droplets of different shapes and sizes on the jelly cubes. Decorate with a few jelly cubes between the droplets of Whipped Ganache and then freeze. Spray with nappage. Cut in 2 cm-wide slices. Decorate with citrus crumble tossed with snow sugar and chocolate decoration.
不许动，继续看！
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