骨肉相连
一、配料原料∶腌料∶水=100∶8∶8
原料为鸡腿肉和鸡胸软骨,其比例为 7∶3,假如你选择了 1000
克的原料,即鸡腿肉为 700 克,鸡胸软骨为 300 克,同时依此
比例要称量出 80克骨肉相连腌料和 80克水。
鸡腿肉
二、主要仪器及设备滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程- 鸡腿肉和鸡胸软骨解冻
- 清洗
- 切丁
- 配腌料
- 滚揉
- 腌制
- 穿串
- 摆盘速冻
- 烤制
- 成品
四、操作要点- 1、 原料
- 选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严
- 格检疫,无异味。
- 2、 解冻
- 解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于 15℃,同时浸出肉体
- 内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度 0℃,体温 0—4℃,
- 无肉硬块现象为解冻良好。
- 3、 清洗
- 将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。
- 4、 切丁
- 建议将鸡腿肉和软骨切成 2厘米左右的小块。
- 5、 配腌料
- 按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。
- 6、滚揉
- 滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的
- 水为 0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块
- 渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转速为
- 低速,一般为 8-10r/min。滚揉 10min停 10min,滚揉时间共
- 计 3 h。
- 7、腌制
- 滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要
- 求:腌制间内 0—4℃,静腌 20—24 h。使料液在鸡腿肉内逐步
- 渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。
- 8、穿串
- 将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串,
- 推荐每串穿 7 块肉、3块软骨,肉骨相间穿串,若不马上烤制,
- 需速冻后真空包装。
- 9、烤制
- 将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制,以 180~200℃加热 6~8分钟
- 左右。亦可用微波炉高火烹制,时间控制在 5分钟左右,为使受
- 热均匀,其间可进行翻面。(具体时间需根据所用原料肉的重量
- 和厚度灵活掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)。
- 10、成品
- 烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为 75%~85%。
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