我们知道，牛和羊吃草会有反刍行为。什么是反刍行为？直白点说就是牛和羊会把胃里没有消化的草料再吐出来慢慢吃……所以，它们反刍出来的东西里，是胃液、唾液和草料三者的混合物，这种东西，就是牛瘪。
但人们为了美食，可不会等着牛羊去亲口“吐”出来，而是直接*牛取胃，把胃里的牛瘪取出来保存食用。现在有了冰箱，可以随时*，随时取，长久保存，随时食用。然而在古代，一是不允许擅自宰*耕牛，另外就是没有合适的保存方法，所以这道菜，是贵州人民用来招待贵客的大菜。
其实除了牛瘪，还有羊瘪，据贵州的朋友讲，如今在贵州的一些地区，还有人吃肠瘪。这个肠瘪，即使是贵州当地人，有部分人也是不吃的。肠瘪口味应该更加凶猛，不用吃，仅仅是想象一下就能感觉到。牛羊瘪是从牛羊的胃里取出的，肠瘪不用说，是从肠里取出的。胃是第一步消化，消化完了进入大肠小肠再吸收，这一步完了的话，就从菊花排出体外。所以说，吃肠瘪，就像是在吃……真猛！
牛瘪的记载，最早出现在宋代朱辅《溪蛮丛笑》：
牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。
要不咋说古人就是有文采且重口味，臭不可近还食之大喜。这牛瘪究竟是怎样的一种味道，臭还让人大喜？
凯里牛瘪火锅凯里的朋友对牛瘪汤锅是真的喜爱，说起来那是美味又健康，甚至还举例：“你看那个牛儿马儿为啥强壮，它吃百草嘛，吃这个（牛瘪），就等于是吃百草了，吃了也就强壮。”一时间，我竟无法反驳。并且说了专业的吃法，重点在哪里，要喝那个汤！营养都在汤里，而且以形补形，喝了这个汤，养胃！这个汤，就是百草汤，也可以说是百草药。贵州山水秀美，贵州人对动植物的研究，我觉得是要比内陆人多许多的。
这个牛瘪火锅汤，还真就是中药汤，因为它实在是太太太太太苦了，超级苦。闻着臭，吃着苦。这个牛瘪，闻起来不用说了，腥臭、酸臭味很重。过滤后的新鲜汁液，倒是没有什么味道的。各种牛杂掺入重口味麻辣香辣料之后，最后加入一勺牛瘪汁，而且有的还会专门再加入牛胆汁以增其味，牛瘪火锅底汤算是完成了。
进到专门的凯里牛瘪火锅店，对外地人而言，有些像是进入了养牛场。的确是有比较重的牛屎味道，也难怪许多网友把牛瘪火锅戏称为“牛屎火锅”。
在黔东南地区，吃牛瘪其实有两种吃法。一种是干香牛瘪，一种是汤锅牛瘪。干香牛瘪还稍微好一些，因为经过爆炒，加入各种的调味料之后，其实牛瘪的臭味和苦味会减少许多。真正为贵州本地人喜欢的，也被他们称为“精华”的，是汤锅牛瘪。建议外地人来贵州尝试的话 ，先从干锅开始，一般人，汤锅应该是无法接受。
汤锅里的汤，甚至都是绿色的。看着挺黑暗，让人不禁联想到牛吃剩下的草料。闻着其实更黑暗，臭。但就是这个臭瘪锅，在古代竟然还是招待贵客的大菜（手动笑哭）。让人推想，是否跟古代贵州地区交通不便，太过于落后的原因呢？
牛瘪火锅，汤煮开之后，臭味就更加浓重了。贵州的朋友却饥渴难耐，说吃这个火锅，其实就是为了喝这一锅汤……不管三七二十一，下入一些牛肉牛肚涮涮才是内陆人正常认知里的火锅。牛肉牛肚下入涮过之后也是马上捞出，生怕“入味”。但即使是这样，还是苦，非常地苦。对外地人而言，必须得配香辣蘸料吃。
写在最后吃这个重口味火锅，不仅有心理上的障碍，口味上的障碍也是非常重要的一关，需要克服。也许对于贵州人来说，就像榴莲之于我们内陆人。但榴莲还是闻起来臭，吃起来香。这个牛瘪，是闻起来臭，吃起来苦，一样没好。
但贵州的朋友却说吃完会有回甜的感觉……对于无福消受的人来说，第一次吃牛瘪火锅，还是印象非常深刻的。毕竟如此苦味的美食，还真是提神醒脑。古人诚不欺我，吃这个之后，确实被刺激的浑身充满动力，感觉强壮不少，起码能爬五楼不费劲！
