冷藏冷冻面团在门店中是一种常见的工艺，每天都会遇到各种各样的问题，为了确保其质量和口感，需要注意的问题有很多。
今天，我想和大家分享一些常见问题及解决方案。在实际操作时，可根据具体情况灵活调整。
01
冰晶现象
大家都认为只要把面团完全冻住就可以了，解冻后依然能恢复至原来的状态。
其实不然，面团中冰晶的形成对面团组织和酵母细胞会造成严重的损坏。
# 造成这种情况的原因主要是：
当面团中的自由水变成冰时，体积增加约10%，物理变化破坏了面筋组织和酵母细胞的微结构，并且产生的冰晶会带走面团中的水分来使体积变大，冰晶的大小、数量、形状、位置的不同，对面团组织的损害程度是不同的。
# 冰晶的影响因素 冷冻的温度和速度
1、冷冻的温度和速度
晶体生长在-1℃至-5℃的温度范围，在技术中称为“最大冰晶形成温度范围”。当面团处于-1℃至-5℃的温度范围内时，冰晶生长最大，而面团中几乎80%的水会转化为冰晶。
通过图片可以看出，在-1℃~-5℃这个温度带中，停留的时间越长，冰晶越大，对于面团的损伤也就越大。
而面团最快冻结的温度（冰晶不易生长）约为-40℃左右，商业上可获得的冷冻面团通常在-35℃或更低温度下实现快速冷冻，但许多门店仅仅使用设置温度最低在-18℃的冷冻冰箱中慢速冷冻面团。
慢速冷冻的面团需要长时间通过这个冰晶带，导致冰晶生长速度快、冰晶体积变大，破坏面筋结构，同时酵母细胞液体积膨胀变大，加速酵母死亡，从而面团解冻后的膨胀率会受到影响。
2、面团内部的含水量
冷冻面团应该控制水量并在低温下快速冷冻以防止冷冻期间的质量变化。如果面团组织中的水，分布不均匀，也会造成面团损伤，所以必须保持冰晶尽可能地小且水分均质。
3、面团的保存条件
即使快速冷冻产生细小的冰晶，冰晶在存储期间也会变大，这种现象被称为“冰晶重结晶”。
在冷冻存储期间，发生轻微的水运动，这与结晶的再结晶、霜的产生与面团表面的干燥密切相关。当存储温度高或者温度变化时，这种水的运动就会加速。
因此，为了防止再结晶，必须尽可能低温存储并避免在储存期间温度变化。
另外，如果冷冻的速度过快，也会引起面包酵母菌体内冻结，酵母会比较容易死，所以冷冻面团的速度要控制在酵母不死的这个范围之内的最快速度。
标准的速度就是冷冻库内的面团中心温度的冷却速度，冷却速度就是每分钟1~2℃。
比如：
中心温度20℃的面团放入制冷器中冷却到16℃需要三分钟，那以这样的冷却速度，加上风速1.5米每秒这样的制冷器比较适合，但这种速度冰晶依然会生长。
# 如何减少冰晶现象的产生？
1、 面粉的选择
由于冷冻会使面筋的结合力减弱，导致膨胀率不好，要使用超高筋粉，蛋白质含量大约在12%~14%。
2、面团中的含水量
减少面团中自由水的量，通常从配方中减少5%~8%的水量。
3、面团中油脂与砂糖的含量
油脂和砂糖的用量达到一定用量时，可以提高面团耐冻性。
02
气泡数减少
面包在烘烤阶段，因发酵产生的二氧化碳、乙醇进行气化，形成面包的体积。
想要获得理想的面包体积和组织，面团中的气泡数要多且均匀分布，否则气泡数减少会带来面包膨胀力不够、组织粗糙、气孔大等现象。
# 面团气泡数减少因素
1、发酵使得气体相互饱和
面团在搅拌完成时会存在氧气、氮气，酵母进行有氧呼吸，消耗掉氧气，并生成二氧化碳和水。随着二氧化碳的增多，面团开始进行无氧呼吸，并生成二氧化碳和乙醇。随着面团内气体的不断增多，面团体积会不断增大。
在这个过程中，倘若面团存在部分解冻或者长时间冷藏阶段，冷藏温度面团发酵的程度不一致，面团中的气泡大小不一地分散着，越是小型的气泡，内压就越高，并向大气泡扩散，面团中的气体相互饱和，最后形成较大的气泡，导致减少气泡的数量。
2、二氧化碳在水中溶解
面团的温度冷却在4度时，二氧化碳与水的溶解度是之前的2倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就导致面团中的气泡一部分消失了。
# 如何避免面团气泡数减少：
1、搅拌状态
为了做出气泡含量丰富的面团，搅拌时间要比平时略长，面团应最大限度地进行混合。如果要做出需要长时间保存的冷冻面团时，搅拌温度应该控制在20℃左右，最小地抑制其发酵。
2、面团中气泡的均匀程度
可用成型机或擀面杖将面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。
3、冷藏解冻
冷冻面团解冻时，最好的状态是中心与表皮温度能够达到一致，这个过程最好是缓慢进行，所以需要冷藏解冻。
需要说明的是解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带。
冷藏温度太高，酵母发酵，产生二氧化碳，气泡数减少；
冷藏温度太低，冰晶温度带缓慢通过，虽然能抑制气泡数减少，但对面筋和酵母又造成二次伤害。
所以，要根据面团的大小选择合适的解冻方式。
03
梨肌现象
冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。
# 产生梨肌现象的因素
1、冷冻前面团的发酵
冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。
有实验数据表明，梨肌现象与面团冷冻前的发酵膨胀率有很大的关系：
刚出缸面团的容积，与进入冷冻设备前面团的容积进行对比，发现面团膨胀率小于1.9倍时，没有发现梨肌现象，而面团膨胀率在大于2.1倍时，梨肌现象必定会出现。
2、冷冻面团没有解冻透、醒发透
冷冻面团若不经过整体均质解冻就直接放进醒发箱醒发，表面会结霜，然后化水，也会造成梨肌；
面团醒发不足，也会造成梨肌现象。
# 减少梨肌现象的方式
1、冷藏/冷冻前抑制面团的发酵
控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。
2、增加酵母用量/选用耐冻酵母
冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母，如果冷冻时间短，可以使用一般酵母，使用量是通常产品使用量的2-3倍，且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母，效果更好。
不管如何，冷冻冷藏虽好，但是也需要很多的操作经验，才能避免以上的问题出现，那样才可以制作出更好的面包。
以上列出的只是其中一些常见问题及解决方案。在实际操作时，应根据具体情况灵活调整。
冷藏冷冻面团的工艺仍然在不断迭代更新中，留下你的问题，我们来解答！
