鲜味是什么？
汉字鲜是鱼羊来凑，的确鱼汤羊汤都鲜。江南的长辈们会认为是春天的腌笃鲜：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。咸肉有岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的味道。
东南亚馆子会觉得，鲜来自鱼露？
日本拉面馆做汤头的，鲜大概是昆布加鲣节做汤头，然后调酱油之类豆制品。
法国人做汤头，得取小牛骨头，关节处最好——为的是动物胶——放进烤箱，烤得微微发焦后，与蔬菜切片——胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜等，就不用提了——一起，放进深水锅里，满熬，去渣，下大葱等香料，熬。
意大利人会将帕玛森干酪、蘑菇和番茄汁汇兑，觉得那样有鲜味。
当然现代科学家会总结：
鲜味来自于谷氨酸盐和核苷酸。
所以1908年，日本的池田菊苗搞出了味精，谷氨酸钠。
——好像忽然之间，鲜味就不那么神秘了？
话说，1980年代有了钱后，日本人一度鄙夷味精，当时主流都觉得，味精的鲜味太工业，没意思。
但日剧《大川端侦探社》里，有个好玩的段落：某老大命不久矣，想吃碗少年时热爱的馄饨。属下为他请来各种大师，提交各种珍贵食材，制作了各种馄饨，老大一一吃了，但食不甘味，总觉得不是那个味儿。
临了谜底揭晓，原来老大就想吃一碗加了味精的馄饨——那才是他年少时街边摊吃到，魂牵梦萦的滋味。
大概对老大而言，山珍海味，抵不上一点味精鲜吧？
当然咯，您可以说这位老大返璞归真，就喜欢工业味道。
但这却值得说道一下了：
味精这玩意，什么时候开始声名不好的？
在日本那位菊池先生搞定鲜味之前，欧美其实也想过无数办法。1733年，法国一本《现代厨师》里，如此制作鲜味高汤块：
大型公牛取1/4，一整头小牛，两只绵羊，24只鸡，放锅里煮啊煮，取出骨头，继续炖，炖了大概小一天时间吧，将肉汁榨出，筛掉杂质，撇去油脂，加胡椒粉与盐调味，再煮开，做成肉冻，冷却，就成了高汤块……
听起来乱七八糟的，效果似乎也不甚妙。
19世纪，英国另有个大公司，仗着英国牛肉多，于是将牛肉碾碎成肉浆，再浓缩成为肉汁，单独出售，宣称很有营养。事实上那味道也不消多提，营养价值很令人怀疑。但自那之后，牛肉制品成了产业：虽然好像也鲜不到哪里去。
20世纪中叶后，驻日美军发现了味精的好处，开始大量使用味精。于是到1960年代，英美流行使味精了。几乎与此同时，美国开始有各色流言出现：说味精吃了会让人恶心虚弱、头疼心悸，诸如此类；就差说味精会吃死人了。
对味精的恶评，大概是那时开始的。
1968年，美国《新英格兰医学杂志》，有个读者来信，自称得了“中餐馆综合症”，说都是吃中餐馆的味精太多，造成了自己健康不佳。
后来迈克尔·布兰丁先生报导，说这封信，乃是两个年轻医生打赌，写了篇胡扯文章来恶搞，看杂志登不登——杂志还真登了。
然而此事终究还是引发了美国人对味精的敌意，从此，美国餐厅以不用味精为荣。
这些伪科学怎么流行开的？不知道。
反正当时味精在美国畅销，最大的受害者，便是那些实无营养但又坚挺不倒的牛肉制品从业者了。所以他们看味精，自然不爽……
围绕着鲜味，也有利益之争啊。
哪位大概会说，味精不是天然产物，用着不好；用昆布鲣节、牛骨鸡骨、蘑菇番茄慢慢熬出来的鲜味才比较正宗……
但说句大实话，我们现在日常所用的食材，也没几样是天然而来。
咸味，我们用的是食盐，而不是临时煮海成盐；甜味，我们用的蔗糖，也不是现找一根甘蔗劈开来榨。
现磨山葵、现摘的柠檬叶当然味道更好，但日常应用，就不是那么回事了。
为什么偏要在味精上较真呢？
大概，人类多少，总还对味道保持着一种带自然的神秘感，总觉得美味的东西，都是纯天然现场调和的，并心甘情愿为此多付点钱。
但事实是：自然界绝大多天然的东西，其实并不太好吃。
人类花了很长时间，才研究出如何迅速有效地，运用少数美味食材，做出美食来。而许多所谓自带鲜味的珍贵食材，其实不一定比调味料鲜美吧？
反正我们吃的米，也不是现用稻谷脱粒的；水煮的挂面，也不是现磨面粉水和的。我们吃的大多数味道，都是分工制作、方便现成的。
肯定不够自然，但这才是人类饮食的现状吧？
下面这段话，可能有点邪恶了：
许多看似奢华的所在，特意用着昂贵的食材，保留着琐碎不方便的调制过程，标榜这样才是纯天然——究竟是为了纯粹的美味，还是方便维持价格、巩固产业呢？
那就不是我能知道的了。
