头条号签约作者：蒲风霖
我国地大物博，食材无比丰盛，野生食用蘑菇种类也是琳琅满目、异常丰富。西南地区盛产牛肝菌、松茸、鸡油菌等等，东南地区主要有大红菇，东北地区有榛蘑，华北地区有蒙古口蘑，西北地区有中华美味蘑菇，青藏高原有黄绿卷毛菇。
这些采摘来的野生蘑菇，可以下火锅吃，炖汤吃，也可以炒来吃，可以做成菌油吃，还可以裹上芡粉油炸了吃，甚至可以晒干了吃。吃货们自然可以想出各种烹饪蘑菇的方法。
今天美食PK要推出两种冬天吃的野生菌：枞菌和滑滑菌，属于冬日时令美味，估计许多人都没吃过。首先卖个关子，我们先看看爱吃野生菌的美食家们的百态人生。
说起爱吃野生菌的美食家，我首先想起的竟然是爱吃野生蘑菇的四川艺术家张大千，他不光爱吃，还爱画，他的笔下就不止一次出现蘑菇。
张大千的蘑菇图
张大千在敦煌待着时，时时用野生蘑菇犒劳自己的胃。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：“白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。”其中，鲜蘑菇是在他住处的一排杨树下，每年七月，杨树底下就生发出鲜蘑菇来。每天甚至可以摘到一盘，于是他发明了鲜蘑菇炖羊杂的做法，让人听上去都忍不住垂涎。
张大千的蘑菇图
离开敦煌的时候，张大千甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳，一个吃货艺术家的风范由此可见。
而最不要命的吃货，要数云南人。
云南人特别喜欢吃菌子，据说年年都有吃野生菌中毒，但即使中毒，也改变不了他们对野生菌的热爱。吃坏肚子了，中毒了，他们就一个简单的“闹”字解释，“今天你闹了没有？”意思是今天你吃菌子中毒了没？这也确实是真爱了。
关于吃蘑菇这事儿，古代人绝不亚于现代人。古代云南为食菌最为普遍的地区，很早就有人食用野生菌。早在《逸周书·王会篇》中就有云南永昌府“百濮”以“菌”为贡的记载。
在云南诗集《永昌府文征·诗录》中，中有关菌子的诗篇有几十首，写到的菌种有鸡枞、虎掌菌、羊肚菌、松菌、香蕈、雷打菌、谷熟菌、马齿菌等十多种。如明代杨慎有一首《沐五华送鸡枞》写道：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住进华阳洞，分得琼英一两枝。”清代诗人写的“谁识年深化作菌，翠盖亭亭清露盥。腥风洗尽生清香，白兽犹詟不敢近。我时偶向山中来，盈筐采得香盈怀。旁人见我笑拍手，何为虎掌佐清斋。”这里写的是虎掌菌。
还有杨士聪《玉堂荟记》说：“菌之美者，以滇之鸡枞为第一，然道远而值贵也。”这里把鸡枞菌当做人间菌类之最美。确实，从古至今，云南的野生食用菌中，鸡枞最为出名。
云南野生鸡枞菌
食用蘑菇自古以来被列为上等佳肴，古代把蘑菇称为蕈。我总觉得，第一个吃蘑菇的人，勇气可嘉，当然不低于第一位吃螃蟹的人。
宋朝施枢有一首诗歌叫做《玉蕈》，就写了野生蘑菇从腐木而来：
“幸从腐木出，敢被齿牙和。
真有山林味，难教世俗知。
香痕浮玉叶，生意满琼枝。
饕腹何多幸，相酬独有诗。”
陆游也有一首《野馈》，写了他胃口不好的时候，就吃野菌子，“黄耳蕈生斋钵富，白头韭出客盘新”，还说吃到这个了，就不羡慕其他珍馐了。这无疑给野生菌一种极高的评价了。
明朝也有写野生蘑菇的诗歌“香甘绝胜牛酥饼，嫩滑偏宜豆乳羹。”，这种蘑菇，莫非写的就是滑滑菌？我觉得像豆乳羹一般的蘑菇，大概非滑滑菌莫属了。
还有“菌耳遍沃野，琼芝亦芬芳。”“翠釜煮时云朵朵，玉纤传处雪盈盈。”这些诗句，诗人们对野生菌的热爱溢于言表。
鸡枞、松茸、竹荪这些，古时候是作为贡品的，到今天，也是极为珍贵，都属于山中美味珍馐，毕竟是山野中的自然馈赠。
云南竹荪
再看我们今天要说到的枞菌和滑滑菌。在我们湘西地区，野生蘑菇有数十种之多，最为常见的可食用野生菌，要数枞菌和滑滑菌。在珍贵程度上，其实它们也不逊色于云南的野生菌。尤其是现在山林逐渐减少，采摘的人又多，枞菌和滑滑菌，逐渐被人们视为山珍。
这两种野菌子，数枞菌最为宝贵，曾经在纪录片《湘当韵味》的“衡阳篇南禅素食”中，可以看到关于枞菌的大段拍摄。
在衡山，枞菌又名雁鹅菌。生于每年农历三月和八月，即鸿雁南迁北归飞越衡山之时，因之得名。
枞菌
枞菌的外表色泽呈浅棕色，形如伞状。伞柄肥厚，伞面偶有呈绿色，这是由于碰伤会变色的缘故，并非有毒。小的枞菌宛如铜钱般大小，甚至如同指甲大，大的甚至可以有菜碗般大小。菌肉肥厚，烹饪鲜美香浓无比。
滑滑菌，学名红乳牛肝菌。因为吃起来滑腻腻的，所以在我们本地又叫做滑滑菌。这种菌子一般都呈乳黄色，伞状。这种菌子下火锅，实在是很滑腻，筷子捞都会有捞不起来的情况发生，吃进嘴里，更是像是舌头打滑了一般。
我们采到的滑滑菌
但是正是因为这种滑，反倒让舌尖有一种独特的味觉体验，宛如吃到肥腻鲜美无比的牛肝。
湘西的这个冬天，先是下了一段时间小雨，然后出太阳，温度和湿度适中的时候，蘑菇就会争先恐后的在树叶底下、树根边上冒出头来。
我有一位北京的友人，最喜好各地的野菌子，听闻我家乡有枞菌和滑滑菌吃，遂问我能不能帮寄点。
于是周末，我们一家人驱车去老家怀化新晃柏树林小学边上看看有没有枞菌摘。那里到处是大片大片的枞树林。在高矮错落有致的山林中穿行，行走在灌木丛中、松树底下，茂密的松树林到处铺满松针，踏上去吱吱作响。太阳光透过松树枝叶，斑驳的落下光影。心情异常的好，哼着“采蘑菇的小姑娘”这首几十年前的小曲儿，仿佛自己还是那个半大的小姑娘。
在潮湿的地面上，时而可见枞菌仿佛一个害羞的孩子，悄悄躲在松针里。当我们第一眼望见第一个棕褐色的小蘑菇缩头缩脑的站立的样子，仿佛看到了奇珍异宝，这心情，真是难以描绘的高兴。
这小蘑菇，似乎急不可耐的想去探寻这个新奇的世界，又像是对这个世界有种天然的敬畏，那宝盖一般的蘑菇头，像是一顶加厚加毡的小皮帽，保护着底下胖乎乎的蘑菇墩。我们不时的发出惊叹声，感受着大自然的美好馈赠。不多一会儿，我们就采了小半篮，其中，又间或采到了滑滑菌。
我摘到的第一朵小枞菌
一个上午，竟然采摘到了两篮子。给朋友打冰袋寄了个顺丰后，自然，回到家里，一连几天的饕餮大餐，主角就是枞菌和滑滑菌。
其实，要给朋友寄菌子很简单，农贸市场赶集时，都会遇到农民卖枞菌和滑滑菌的。枞菌大概价格在五六十元一斤不等。价格视菌子的大小而定，枞菌小朵的，状如铜钱的，属于珍品，大朵的次之。最大朵的，三四十也能买到。滑滑菌则一二十块钱就能买到。但我们自己去采摘，享受的是那种漫山遍野穿行的快乐，以及享受冬天的阳光和家人相聚的心情。
朋友不知道怎么烹饪收到的菌子，其实，枞菌和滑滑菌的烹饪其实很简单。我把炒好的图片发给她，再稍微讲解一下，她就明了了。
对于枞菌，最为美味的吃法是鸡汤炖枞菌。鸡汤熬制成白色，枞菌在其中炖，一股鸡汤的香浓味道配上枞菌的异香，十足的人间珍馐。
除了用鸡汤炖，猪肉也是枞菌的好搭档。猪肉用肥肉熬油，将多出的油舀出去，然后下生姜片、辣椒、蒜瓣，翻炒，再放入瘦肉，爆炒香后放入枞菌炒，或者爆炒香后加水，汤烧开再煮枞菌，制成一锅枞菌火锅，也是味道无比美好。
我炒的枞菌，随便炒炒就很好吃
一般来说，我们这边炒野生菌，都要放入蒜瓣，以免中毒，如果菌子不能吃有毒的话，据说蒜瓣会变黑色。
猪肉炒出来的枞菌，其实比鸡汤炖出来的枞菌香味更为浓郁。尤其是现在猪肉涨价的情况下，一锅猪肉枞菌火锅，弥足珍贵。
而滑滑菌的炒法，打汤的话，要切小块点，撕成一条一条的，扔在清汤里，作为烫菜吃，它的味道是清香无比的，如果用干辣椒爆炒，滑滑菌会从乳黄色的生菌子变成鹅肝色的熟食，炒出来一大盘酱肝色，吃起来，有油嘴滑舌之感。
这是我炒的滑滑菌，是不是像鹅肝？
于我而言，我最爱的还是枞菌的那抹浓香。枞菌的香味非常的浓郁，吃过难忘的那种浓郁，香透了整个冬天，以至于我曾经在北漂的日子里，每每想到，就会感觉香味缭绕在脑海，把整个魂魄都扯向南方的家乡。而滑滑菌，稍微晒干一点，将水分去掉些，再炒，又是一股别样的风味。这种风味，也会时时勾起魂魄里那一缕乡愁。
这都是湘西冬天的味道，是湘西的山野之魂。
参考资料：
《永昌府文征_诗录_与云南食菌文化考论》，李永芳
《采蘑菇的小姑娘，走在新晃的小路上》小圣（作者本人）
《张大千的美食经》朱浩云
