喝糖水，我只用粗吸管

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《用粗吸管拯救你，我的糖水》，严禁私自转载，侵权必究

文/梅姗姗

（插图 范薇）

在香港长大的林易霖去兰州之前，对这个城市的印象只有三个字：牛肉面。她决定去旅游，也是为了亲口尝一尝那一碗据说与众不同的“马子禄”到底有什么神奇。不过一趟玩回来，“马子禄”倒没有让她惊艳，令她好奇心大发的，反而是满街的“甜食店”。

在她的概念里，“甜品店”仨字几乎只跟岭南有关。出了珠三角不是没有糖水，但绝大多数都是以稀疏单品形式出现，什么老北京杏仁茶，南京糖芋苗，每个城市都有一两种特色藏在街头巷尾，但撑不起一家店铺。兰州的甜食店可不一样，走进任何一家看似有些年代的店，国营的气质就扑面而来，服务品质是没有的，收银柜后灯箱上泛黄的贴纸，林林总总罗列着不下10种甜食：灰豆子、甜醅子、牛奶鸡蛋醪糟、晶糕、热冬果……绝大多数都是外地人没有听说过的存在。林易霖尝的是甜醅子和热冬果，用她的话来形容，就是“热冬果是一小块，软软嫩嫩地摆在小碟子里，其实就是梨子，散发着淡淡的药味和清香。甜醅子是凉凉的，味道像酒糟，咬下去又脆又韧，很神奇”。

回到香港后，林易霖陆陆续续花时间了解了甘肃甜食的历史。她觉得自己挺幸运的，因为糖水对于香港人来说，并没有时间节点。什么时候想吃，就什么时候煲一锅，家里几乎不间断。上初中后，TVB开始变得越来越帅气，《美味情缘》《陀枪师姐》成了她每天上学放学的牵挂。糖水也潜移默化地从家里的寻常，变成了TVB里林峰第一次约杨千嬅的地点，或马德钟给滕丽名表白的礼物。林易霖的初恋就是在香港尖沙咀的一家许留山甜品店开始的，那个男生的面貌她已经记不清了，但她还记得当时自己点的杨枝甘露。

杨枝甘露

广州人吴一凡也记得2004年许留山在广州开第一家店时，自己和周围朋友激动的心情。“那时候去甜品店嘛，点的都是些广东人比较熟悉的糖水，朋友们去的地方也很固定。到店铺之前就知道自己的身体在叫嚣什么，进去跟老板娘点了就坐下。大家继续聊天，喝完糖水，差不多也就到了各自回家的时间。”但许留山进来的时候，还是很不一样的。吴一凡记得，许留山进入广州以后，甜品店突然增加了一层潮流和酷的意思。“大家都是看TVB电视剧长大的嘛，年纪也小，就觉得当时香港的一切都很酷。”

香港带来的口味风格也的确很不一样。作为一个中西文化极度杂糅的城市，香港饮食的精髓一向是“取各国之精华，为我所用”。200多年前英国殖民者带来的奶茶，在香港混迹数年，就成了老百姓大排档里的“鸳鸯”；法国人早午餐经典的“法式吐司”，一个蘸上牛奶后再烘焙的隔夜面包布丁，来到香港后被民众稍加调整，就成了冰室里经典的“炼奶西多士”。

而杨枝甘露，则是香港土生土长的原创。这个上世纪80年代诞生于香港的糖水，前身是芒果西米露，这是一份简单粗暴，将盛夏特色水果和印尼元素结合的创意。这种源自民间的智慧，而后又成为高档酒楼的灵感基础。利苑酒家在芒果西米露的基础上，增加了沙田柚的果粒，口感层次更丰富，名字随后也变为更有文化涵义的杨枝甘露。

一份杨枝甘露，拥有刺激味蕾的酸甜，又不失厚重绵密的余韵，芒果的软糯跟西柚的颗粒碰撞，时不时还有西米的韧性。不仅是口感，视觉上奶白亮橙明黄，配上丝丝薄荷叶绿的颜色，也让人顿时充满活力，心情愉快。再深挖一点，还能看见对不同移民文化的包容和对本地物产的骄傲。

外国移民，本地老百姓，本地富商，这三种人群在上世纪八九十年代的香港，以一种近乎无缝对接的方式合作并存，为彼此提供灵感，激荡出一道道与众不同的美味。不过当时才念高中的吴一凡，可没有那么深刻的认识。他只是记得，去吃港式糖水成了一件很酷的事情。

中国每个城市的街头巷尾都隐藏着美味的糖水

千面糖水

年轻人的倒戈当然会对本地的甜品店带来冲击，不过这种冲击并没有持续很久。因为很快，广东几乎所有的甜品店菜单上，就多出了一个名叫“杨枝甘露”的甜品。何剑生是一个典型的广东人，身形扎实健壮，戴着一副眼镜。从1995年的一家广式甜品店开始，今天的他已是4间中餐酒楼和3间甜品茶餐厅的老板。25年前，在市场开放的契机下，何剑生投入“下海大潮”，与朋友合伙经营电镀厂。

上世纪90年代初，中国南海边的那个圈内，经济开始萌芽。老百姓从粮票时代进入口袋有余钱的日子，随之而来的就是对休闲生活的需求。甜品店作为一个开到半夜，花费不多，还甜甜蜜蜜的存在，成了年轻人日常拍拖经常选择的地方。那时候的何剑生，早上八九点左右起床，出门采购各种需要的食材，例如绿豆、红薯、桑寄生等。当时的产品一部分是固定品种，另一部分是配合季节更替的时令品种。他跟姐姐、女友三人，按照“食养功效型糖水”和“风味型糖水”两个大类，设计出十几款糖水。

何剑生和女友很关心潮流和口味的研究。双皮奶这种甜品，就被他归类为风味型糖水，在这个基础上，他通过看香港电视剧，研发更多品种。“我们离香港近嘛，80年代就可以看到香港电视剧了，所以他们的动态潮流我们都很关注。”比如豆沙拼芝麻糊、莲子双皮奶、鸳鸯（黑珍珠拼西米露）等，都是当时从香港电视剧里学来的新吃法。在广东，任何一家甜品店要想成功，必须有一个属于自己的主打竞争优势，这是写在糖水骨子里的基因。而何剑生家拿手的，是顺德著名的双皮奶。

顺德大良等地从清末开始引进欧洲奶牛，被当地人称为番牛，挤出的奶量虽不多，但乳脂含量极高。今天人们日常喝的牛奶，乳脂含量在3.5%左右，大良等地水牛奶的乳脂含量可以达到8%。当时何剑生女友（如今的老婆）的舅公家就是养奶牛的，他们便跟舅公约好，每天给甜品店送最新鲜的水牛奶。

把这样的牛奶用中火煨开，倒进顺德传统的青花瓷碗里，不一会儿就会凝结出一层厚厚的奶皮。用筷子挑开一个小口，慢慢倒出牛奶，再均匀搅拌进蛋清和糖，细筛筛过后倒回碗里蒸20分钟，出来的，就是口感层次都极度浓郁的双皮奶。一勺下去，质地如慕斯一般幼滑，而且因为过滤过，口感又非常细腻。奶香浓郁却不腻人，因为最醇厚的那层已被藏于碗底。

也因为这样独特的品质，何剑生吸引到了《寻味顺德》的导演组。2015年上映的《寻味顺德》纪录片里有一个镜头，一张桌子几百个蓝花瓷碗，一勺勺热气腾腾的水牛奶扫过，留下满屏幕的香甜。但就糖水来说，双皮奶只是一个分支。

广东麻涌，曾是亚洲最大的香蕉种植地之一，又靠海边，海产品丰富，于是当地蕉农把弃之不用的青香蕉处理干净黏液，切成片，加上家家户户都有的紫菜，就成了一份具有麻涌特色的青香蕉紫菜糖水。这些原本属于家庭的日常，因民国初年鼓励经商，开始出现在广州路边。鸡栏孖庙这样的街巷，一条街可能就有四五家糖水铺。他们来源于老百姓，消费受众也是老百姓。随着越来越多的日常食材变成糖水的原料，摇身一变摆在路边售卖，广东人骨子里对做生意的那一种强烈而敏锐的直觉也被激活。

西方经济学直到上世纪80年代才研究出的“竞争优势”概念，早在民国时期就被包括糖水铺在内的各行业老板们全面拥抱。而“通过推出新产品不断创造新价值，从而加强消费者的品牌黏性”的概念，也几乎贯彻在糖水铺发展的始终。

上世纪20年代街边糖水铺的百花齐放，让糖水老板们意识到不仅自家糖水需要与众不同，客人的体验和丰富品类也非常重要。于是他们放弃街头，走进门店，改名甜品店，增加除糖水之外，更多的风味甜食。30年代西餐的到来，让甜品店老板们学习到品类的定义可以不限于中国。天津楼最早开始引进西式汽水、冰镇牛奶和冰西瓜果盘，而后各家店铺纷纷效仿。90年代TVB的成功，则从意识形态上挑战了甜品店老板们。他们意识到年轻一代或许要求的不再是口味，而是一种更高的精神价值。这让包括何剑生在内的老板们纷纷开始思考，如何尽可能让自己跟“潮”和“酷”这两个字发生密不可分的关系？

但没有任何一次挑战，可以跟过去20年珍珠奶茶的异军突起相比。历史上头一次，糖水的定义从根基上被撼动了。桌椅、碗勺、私人空间，这些甜品店的标配，突然统统不再重要。想喝奶茶？没问题，抓着杯子，用粗吸管吸就可以了。

粗吸管

“我已经痴迷奶茶到什么地步了呢？开心要用它庆功，不开心要借它消愁；独饮能颅内高潮，群吸能灵魂升华；学习时喝效率倍增，看剧时喝岁月静好；没事干边走边喝，有事干边做边喝；去一个地方旅游，但凡没见过的品牌，不要命不要钱地连着喝。总而言之，奶茶是我目前为止在世界上最炽热的爱好了。”

这是一个豆瓣网友小姜写的灵魂反思日记。她描述的状态，在今天的年轻人群体里绝不是个例，而是一个群体现象。

每个“80后”“90后”都有一段上学放学路上，花2块钱买一杯珍珠奶茶的记忆。那是2000年初，珍珠奶茶从台湾进入大陆，无论是一线城市还是三线乡镇，学校、商场附近都能看到一个迷你门帘。一家家相似的橙色的门头通常以与“快乐”意思相近的汉字变形为店名，千篇一律的吧台，上方白炽灯箱照亮着已成模板的菜单。

通常奶茶店价格最贵的不超过7块，最便宜的2块一杯。批发的黑色珍珠和白色西米煮好放糖浆里泡着，布丁粉加热水调好后摆在不锈钢盆里，椰果都在罐头里，打开即可。客人来了，只需一个人就可以完成全部操作：奶茶粉精加热水冲开，目测一两勺珍珠和其他辅料，封口机自动一封口，再递上根粗吸管，前后不超过2分钟，整套流程完成。

虽然火爆，同质化也同样严重。广东做出来的这样一杯珍珠奶茶拿到甘肃，从口味到长相都几乎一模一样。所以那时没有人真的认为，奶茶可以成为一代人的文化现象，更别说上升到年轻人的精神依赖。它给人的感觉，更像红极一时的土家掉渣饼，风头过去了也就过去了。

跟土家掉渣饼不同的是，奶茶踏上了一个时代的班车。奶茶这个饮用形式，从设计伊始，就是为了让喝它的人走上成瘾的道路。在《大脑很重要》里，教授帕特·沃尔夫说，我们的大脑，一方面是一个不断自我鼓励的机器——如果一件事情给我们带来愉悦，我们就会想要更多；另一方面，又是一个过滤器，重复无聊的信息在进入大脑的一瞬间就会被我们自动过滤掉，一个东西想得到我们的注意力，必须持续不断地创新。

吸着奶茶吸管，看着里面的珍珠不断减少，整个过程就像玩一个只属于自己的绝密游戏。透明的杯子给我们一种似乎一切尽在掌控的错觉，吸管则延长着里面每一秒的快乐。奶茶店也恪尽职守，不仅每隔几个月就推出一批全新的产品，还不断地跨界合作，模糊奶茶作为甜品饮料的定义，赋予它更多精神层面的价值。

而且无论是奶茶里的芋泥、椰奶，还是西柚、芒果，每一个元素都在加速奶茶和糖水的模糊边界。吸完这样一杯快乐，即便胃还有余额，还有人会去甜品店坐下来喝一碗糖水吗？吴一凡的回答是：“不会了，吸完一杯喜茶，我就不会再去喝一碗糖水了。奶茶里面也有芋泥、牛奶，还有咸蛋黄呢！这对我来说，就是新时代的糖水了。”

在行业闯荡25年的何剑生不是没看见这个冲击，但作为善于拥抱改变的广东商人，他没有过度地担心。“我们做生意的，工作之一就是要去观察了解消费者的状态。比如我去喝喜茶，其实不是为了表达自己的酷，而是去了解现在‘90后’‘00后’的口味。了解之后，即便我不喜欢，如果消费者喜欢，也是要推出的。”

时间是一个冷血*手，它看着每一个时代叫嚣自己的性格，也平静地面对它将被下一个时代取代。说不准再过几年，传统甜品店就会像一头守海待鱼的大鲸，跟过去100多年里的每一次变革一样，自我升级，吞并奶茶的形式，成为新一代“90后”中老年人的日常。该喝的绿豆沙迟早还是要喝的，只是这一次，在透明杯和粗吸管里。