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（一）
想起家里有昨晚上剩下的半块油馕，决定不买早餐了。打一个鸡蛋，烧一壶开水，冲一个鸡蛋汤，将那半块已经有些干了的馕泡在里面，连喝的也有了，又省事又方便。
鸡蛋汤泡馕的味道很好。鸡蛋汤里加了几滴香油，馕上面粘着的许多白芝麻，掉落在了汤碗里，和香油一起漂浮在汤的表面，聚在碗边。不知怎么的，就想起了酥油茶，如果将馕泡在酥油茶里，味道会更好吧?
现在市面上卖的主要都是这种大油酥馕，面里搀了油和鸡蛋，馕的表面粘满了白芝麻。馕饼是一个大圆盘形状，边缘略厚，中间很薄，并印着花纹。每次吃着这样香酥可口的大油酥馕，我却忍不住要怀念那最原始的，几乎要消失了的皮芽子馕。
皮芽子馕比油酥馕要小一半，面里不添加任何东西，只是纯纯的发面。馕的表面是一层洋葱末，粘着很少的几粒芝麻和孜然粒。
切碎的洋葱满满地堆放在一个大盘子里，洋葱末里会少量地掺一些孜然粒和芝麻，将做好的馕的饼坯在模具上印上花纹，将有花纹的那一面铺在洋葱末上，让它的表面和洋葱末充分接触，沾满了洋葱的汁液和洋葱末，也粘上了几粒孜然和芝麻，然后把它放到馕坑里。
烤熟了的洋葱，有着它特有的香甜味道，和那纯纯的面香一起构成了一道独特的美味；偶尔咬碎了一粒孜然，或吃到了一两粒芝麻，弥漫在齿间、舌上的香味让人感到很愉快，就像吃到了烤肉一般。
现在的市面上几乎见不到这种馕了，偶尔在一个打馕的铺子前看到了。它们早早被打了出来，摞成一摞，和其它一些销量不大的馕放在一起，供有需求的顾客购买。
馕的品种很多，除了大油酥馕和皮芽子馕，还有各种厚厚的像面包一样的馕，但是比面包实惠。它们的形状大小不一，口味有咸有甜还有辣的。它们都属于油馕的一种。
如今皮芽子馕和这些馕一起被摆在并不显眼的位置上，正是二十多年前皮芽子馕占据着市场主导地位的时候大油酥馕所处的位置。然而地位却是不一样的：如今的皮芽子馕分明是被冷落了；那时的大油酥馕却是被当做高档的糕点放在那里的。
因为价格较贵，人们偶尔会买一次这种馕，并且说，这种馕好吃呢，里面有鸡蛋、清油、放很长时间都是软软的呢。有的人还会讲一个关于这种馕的故事：
很久以前，维吾尔族人民为了躲避战乱，把家里的面粉、清油、鸡蛋、白糖、盐等和在一起做成了馕带在身上，靠着这些馕度过了许多动荡的日子，却也发现它实在也是一种很美味的食品。于是便有了这种馕 。
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（二）
我所居住的这个小区曾经是小城的边缘地带。这里是一大片低矮的平房，人们住在这里，虽然人很多，但是很分散，因此并没有一个固定的市场。因此打馕的人也不会来到这里。我们想吃馕的时候，只能跑到较远的一些地方去。
当城市建设逐渐覆盖了这里的时候，这里成了城市的中心地带。平房被拆掉了，盖成了高楼。分散的人口聚居到一起。小区里一个连着小路的空地和小路逐渐形成了一个自由市场。因为人口众多，市场显出从未有过的繁荣。终于有一个维吾尔族小伙来到了这里。
那天，看到几个维族小伙儿正在市场的边儿上砌一个馕坑，就知道，他们要来这里打馕了。以后在家门口就可以买到馕了，这不能不说是一件高兴的事。他们的馕坑规格大小都一样，有半人多高，椭圆形，像一个很大的瓮。
砌好了馕坑，他们在那里搭起了一个简易的棚子，就开始营业了。
用发好了的面做成一个个饼坯，然后将饼坯用一个半圆形的墩子送入馕坑，贴在馕坑的内壁上。等馕坑里烧红的火炭的热量把馕烤熟了，就用一个长长的铁钩将它们钩出来，在馕的表面刷一层油，用铁钩再次将它们送进馕坑里烤一会儿就好了。
打馕至少要两个人来做比较好一些，一个人和面、制做面饼，一个人专门烤馕。小伙子很能干，一个人就撑起了一个打馕的摊子。好在这里馕的消费不是很高，小伙子倒也不显得很忙。
小伙子个子不高，也不胖，他有黑黑的眉毛和很大的眼睛，一头浓密的头发略略卷曲着。他热情地招呼来买馕的人，音调抑扬顿挫，是很有维吾尔族语言特色的汉语；我们也时常风趣地用他们那样的语调来向他们买馕，跟他们说话。
他们有时候说话会带出一长串的卷舌音，来表现他们很开心很幽默的样子。这个发音对于我们汉族人来说，就不容易做得到。有时候，听到他们这样发音的时候，一些汉族男人们也想尝试一下，总是不能成功。
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（三）
没过几年，这里的新市场就盖起来了，这里的小摊贩们都搬进了市场。维吾尔族小伙却撤走了。市场是封闭型的，大约是因为市场里面不适宜支炉子烤馕吧。
维吾尔族小伙走了之后不久，一位维吾尔族大叔来到了这里。他在市场外，靠着东面的那道墙搭起了一个棚子，他在那里卖烤包子，也烤馕卖。之后，曾来过两个瘦高个儿的维族小伙儿，在他旁边又支起了棚子，专门打馕。大叔就专心地卖他的烤包子了，也煮羊杂汤卖。
棚屋里，终于又只剩下维吾尔族大叔了，大约卖烤馕所得的收入不能够支撑起两个人的费用，两个维吾尔族小伙儿很快就撤离了这里。维吾尔族大叔只能又兼顾起打馕来。他的妻子也来帮忙了，是一个皮肤白净，美丽的女子。
因为创建文明城市，外面的棚屋，摊点，一律要撤掉。维吾尔族大叔的摊点也不能幸免。那棚屋很是寂寥了一阵子，终于被拆掉了。
这里没有了打馕的人，我们想吃馕的时候就没有那么方便了。每当在家里清炖羊肉，或炒烤肉的时候，就想起要买几个馕来做主食。泡在羊肉汤里，或裹上烤肉，是很美味的搭配呢！然而也就想起，我们的市场上已经没有馕卖了。实在不想放弃这样的美味搭配，只得骑上自行车去较远的市场上买了回来。
有一天，看到市场外的一个门面上，不知什么时候挂起了一个大大的招牌：麦香营养馕。走进去，看到两三个汉族人在里面，大大的面案上放了几个长长的面包似的馕。很是失望，却无法拒绝老板的热情，勉强买了一个。并不好吃，没有再去。
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（四）
很少有汉人去做维吾尔族这样传统的生意，大约觉得会被人感到不正宗，没有说服力。记得很久以前，偶尔看到一个汉族人卖烤肉，还会感到很奇怪似的。现在，烤羊肉的生意已经不再是维族人的专利，有回族人在做，汉族人也有在做。但是打馕的生意还没有见到过别的哪个民族有去尝试的。
听口音，他们是河南人。是的，除了河南人，也没有别的哪个地方上的人勇于去尝试它的了。
曾经就听到一位河南大叔这样戏谑地评价自己家乡的人：除了飞机大炮，没有他们不敢去尝试制做的东西了，说着，脸上还露出了自豪的神情。
是啊！仅仅是一个小小的馕而已，又怎能难得住他们？他们的馕居然卖得火起来了。经过了一些时候的尝试，他们最终决定专门打制这种大油馕。口感酥软、色泽诱人的馕出炉了，放在馕坑边的大案上，还没有等到放得稍凉一些就被抢购一空，甚至有时候，还需要等一会儿的，但并不需要等得太久。
他们打制了两个馕坑，两个男人站在馕坑边烤馕，热馕源源不断地从馕坑里出来，放到那张大案子上。
他们也兼卖馒头，馒头做得好，又是刚出锅的，新鲜！买馒头的人络绎不绝地赶来，看到了那香味扑鼻、色泽诱人、刚出炉的馕，怎能拒绝想要买一个的念头？这次不买也没关系，下次总会买的。我想，除了新鲜，这也是他们的馕卖得火爆的一个原因吧！
我不知道，这算不算是一种维汉文化的互相交流和渗入，因为我记得，继皮芽子馕之后，有一种千层馕也曾风靡一时。这种馕就是借鉴了汉族人的千层饼而创造的。从馕坑里出来的千层馕比之千层饼又是另一种风味。
（五）
河南人的馕究竟火到什么程度，在这个市场上是可以称得上盛况空前，前所未有的。他们从一大早就开始忙碌，如果有人早餐也想吃馕，到了那里都不会失望。他们的馕要卖到吃晚饭前。当忙碌了一天的他们，坐在自家店门前吃着晚饭的时候，还有人匆匆地跑过来要买馕。他们的馕却早已销售一空。
而在此之前的维吾尔族人，总是在晌午和半下午的时候才开始打馕，在打新馕之前，总有一摞上一批还没有卖完的馕，有来得早的顾客，就卖给他们。如果顾客嫌是凉的，就给他们放到已经烧了炭火的馕坑里热一热。
馕的销量好，价格也任性，直接定价四元一个。却没有人有怨言！要知道，馕的普遍市场价也还是三元五角钱一个呢。在这之前，为了促销，维吾尔族大叔两个六元也是卖过的。
有一次，我去买馕，在没有问价的情况下买了两个，实诚的维吾尔族女人只收了我六元钱，还遭到了大叔的呵斥。他说的是维语，很生气的样子。我听不懂，但我从他的语气中明白了他的意思，是怨女人做生意不知道变通呢。得了便宜的我提着馕悄悄地走开了。
维吾尔族大叔又回来了，在馕市场已被人占领的情况下，他的回归多少得需要一些勇气。他在市场里的最东面，靠墙做了一个玻璃橱窗似的小房子，里面没有打馕的馕坑，却有一个电烤箱。橱窗里摆着几摞馕，都是凉的。如果有人问有没有热馕，他就赶紧说，可以给你热一热，把馕放到了电烤箱里。
没有馕坑，橱窗里也没有人打馕，那些馕大约是提前在家烤好了拿过来的，但也有可能是从别人那里批发来的。
维吾尔族大叔改变了他的销售策略，这次他在品种上下功夫，卖具有他们民族特色的食品。除了原有的大油酥馕，还有厚厚的像面包一样的各种形状各种口味的馕，还有有着他们民族特色的各类点心等。虽然路过他的小橱窗的时候，觉得他的生意还是很淡，甚至可以用门可罗雀来形容，但他竟坚持下来了，这不能不说是一个奇迹。
（六）
大约是两个月前，维族大叔的小橱窗旁边又多了一个和他的一模一样的小橱窗。两个橱窗连在一起。橱窗内支起了一个大馕坑。两个维吾尔族小伙儿在里面。
为了宣传，他们先做促销，买一赠一。两个小伙慢悠悠地打着他们的馕，橱窗外排起了长长的队伍。
队伍太长，无心在那里排队，想等促销过后再去买一个尝尝。但促销过后，打馕的人却没了踪影，问旁边的商户，说是有事暂时不能来。
那天，看到新的橱窗里有几摞馕摆在那里了，就不由自主地走过去。用手摸一下，却是凉的。正要走开，听到身后有人问：“买馕吗？”回过头，是维吾尔族大叔。
被新橱窗里的馕吸引过去的人可不止我一个！看到有顾客来，大叔或大叔的妻子总是热情地走上前招呼，有的人买了有的人没有买。
很疑心这个橱窗也是大叔的，或者是橱窗的主人突然改变了主意，大叔又从他们手中接手过来的。但是，有了地方，有了炉子，为什么不打热馕呢？
虽然没有热馕，大叔的生意显然比以前好了很多，有几次买馕的时候就看到其他一些来买馕的人。有的人要的多，甚至一次就几乎将大叔其中的一摞馕全买了去。毕竟，大叔这里的馕品种还是齐全的。前来招呼生意的大叔的脸上也时常洋溢着愉快的笑容了。
馕卖完了总还是要打新的，橱窗里终于有人在打馕了。或是中午或是下午，时间并不固定。总是哪种馕卖完了或快卖完了就打哪一种，也并不打很多。也不会刻意在生意的高峰期打。我想，他们如果在销售最好的时间段开始打馕，销售一定会高出很多。然而他们并没有，他们也很任性呢。
（七）
维族大叔将那个电烤箱扔到了市场外面，在橱窗里支起了一个大的面案。那两个橱窗不知什么时候也连通了。大叔将做好的饼递给打馕的小伙儿，小伙儿将它做一个简单的再加工，放在模具上印上花纹，粘上芝麻，然后把它放到馕坑里烤熟。
再经过橱窗的时候，时常可以看到有人在里面忙碌的身影了，有时候是一个瘦高个儿的小伙，有时候是维吾尔族大叔。有时看到他们正将许多鸡蛋打在一个盛着面粉的盆里，面粉上铺着厚厚的一层鸡蛋液。有时看到他们正在面板上揉着一大块面团，面团有着很深的鸡蛋黃的颜色。
汉族人的馕里面就没有这么多的鸡蛋，他们从操作间里递出来的面饼坯的颜色，几乎还是白色的。面里还是掺了鸡蛋的，不然不会有这么酥软的口感。人们做生意总是要追求利润的最大化，在不影响口感的情况下，节约成本是一条途径。
他们的馕放一晚就干掉了，而维族人的馕似乎可以多放一两天。现在是和平时代，不需要将馕放很长时间，也是经济快餐时代，人们也都是现买现吃，图一个新鲜，也不需要买很多放在家里。
虽如此，维吾尔族人在一定利益的基础上，还是更忠于他们民族的传统和文化的。我想这是不是维族大叔能一直维持下来的原因呢？其实，品尝一个民族的特色食品，又何尝不是在品味一个民族的文化呢？这也许正是一些人一定要到维吾尔族人那里去买馕的一个原因吧。
维族大叔的橱窗里又有皮芽子馕了。我看到了，就买了一个。但它已经不再是原来的那一种了。它们被制作得和大油酥馕一样大小，面里也掺了鸡蛋和别的什么，鸡蛋的量大约要少一些。馕的表面依旧铺着洋葱、很少的几粒孜然或芝麻。
然而再也不是原来的味道了。那纯纯的面香，皮芽子特有的香甜味道，都被其它的什么东西冲淡了，孜然和芝麻的香味还在，吃到了，也没有了先前的快乐。
我也很能明白他们不再打那种纯发面的馕的原因，买的人少，卖不完的放到第二天就干掉了。干掉的馕咬不动，没有人买，自己也吃不完，就浪费了。而油馕是可以多放几天的。
有什么办法呢？这是市场选择的结果。
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