1到 岗：
每天早上8点半，王师傅总是准时来到店里。
王师傅的工作看上去很简单，就是切大鱼头——他是坛宗剁椒鱼头的切鱼师傅。
凌晨时候，当天用的大雄鱼就会被送到店里。
鱼池之中，上百条大雄鱼在游弋，甚是壮观。
2磨 刀：
切大鱼头的第一步是磨刀。
这如同打仗前的士兵一样，虽未见敌，却必先利其器；砺石很粗糙，指甲划过去，沙沙作响。
王师傅的刀很宽，极厚重，“刀不厚不行，我们用的大雄鱼，每条都六斤往上，鱼头大，鱼肉也多，如果用薄刀，切不几下就会卷刃儿，不中使了。”王师傅磨刀很仔细，刀与砺石的夹角，总在45度左右，他从不使劲儿磨，刀来回的速度也均匀。
王师傅说：“磨刀时，刀不能太陡，容易伤着刃儿；也不能太贴着砺石，那样刀也磨不出来；我磨刀时，也尽量轻一点，毕竟，谁也不想一大早就听见刺耳的声音。”
刀磨好后，王师傅就会收拾鱼池边，比如拖地，归置清洁工具等；如果时间有盈余，他还会去后厨给厨师打打下手，帮个力所能及的忙。“厨师们都很忙，每天手脚不停，我能帮点就帮点，也算是为客人节省等餐时间吧。”
已是入冬天气了，北方很多地区也都飘起了雪花；白天时，长沙虽艳阳高照，但太阳下山后，便会有丝丝寒意。
鱼池的水很凉，即便是带着手套，凉意还会隔着这层塑胶，浸入到王师傅的手上。
王师傅的手很皱，也很粗糙，手指的尖端也有些发白——那是长期浸水的结果。
3* 鱼：
王师傅*鱼时，大雄鱼自然不肯乖乖就范，不过，王师傅有自己的一套独特窍门。
王师傅说：“这种天然放养的大雄鱼，性子很烈，稍微一碰，就四下乱动，搅得整个鱼池都不安宁，别的大雄鱼本来还好，就因为一条不安分的鱼，弄得所有鱼都惊慌。”
大雄鱼惊慌，王师傅却稳坐钓鱼台，但见他右手食指和中指弯曲如钩，瞅准一条后，迅疾如风地抠住大雄鱼的鳃，微一发力，便将其提溜出来，动作娴熟无比。
离了水的大雄鱼更加不安，来回跳跃翻滚，此时，王师傅便会取出法宝——小木锤，朝大鱼头上敲一下，大雄鱼顿时安静。
王师傅说：“这力道可不能太猛，如果猛了，大鱼头就会碎，卖不出去了，木锤上包着的软塑胶，也是为了防止将鱼头敲碎。”
王师傅刚到坛宗剁椒鱼头的时候，由于拿捏不好力道，敲碎过一只，厨师长也没说什么，只是让他下次小心，当然，那只大鱼头也没卖给客人。
但从那时起，王师傅就再也没敲碎过大鱼头。
王师傅把大雄鱼放到砧板上，将鱼鳞刮干净，而后王师傅就拿起磨好的快刀，从鱼划水处，将大鱼头切下，送去后厨。
回到自己的操作处，王师傅再将鱼肚剖开，掏出鱼杂，洗干净，二次返向后厨。“大鱼头切下来后，必须要先送去后厨，不能耽误他们用。”
王师傅每天要切100多只大鱼头，逢到生意好的时候，要切200只以上。每晚回家，王师傅的手臂都会微微发酸。
王师傅也爱吃剁椒鱼头，“来坛宗以前，经常吃剁椒鱼头，只是没吃过坛宗这么大的；咱们的老坛剁椒，也很够味，平时我都是吃一碗饭，要是有剁椒鱼头，我会多吃一碗饭。”
说这话的时候，王师傅笑起来，似乎所有工作的辛苦和劳累，都随着剁椒大鱼头的入肚，变得烟消云散了。
