重庆是“四大火炉”之一，但重庆火锅却以辣而闻名。这么热还要吃辣，不会火上浇油吗？
辣椒虽然火辣，但它有行气、祛湿的作用，四川、重庆虽然热，但地处盆地，湿气很重，而且热的时间并不是很长，冬天日照很少，寒气很重。所以，正好趁夏天用辣椒把积攒的寒湿之气去掉。
而且，夏天热的是体表，里面的脾胃其实是虚冷的，就像地下室一样，冬暖夏凉。夏天的脾胃，反而更需要一些温热的东西，所以，“冬吃萝卜夏吃姜”，夏天吃姜就是用姜的辛辣来温暖脾胃，辣椒也可以。
夏天天气一热，很多人就喜欢吃些凉菜，凉拌菜里加辣椒油，既能提鲜增色，更重要的是能中和蔬菜的凉性。
辣椒的辛辣，还能刺激消化液分泌，提高食欲，难怪有人说“无辣不欢”。夏天太热，往往胃口也不太好，适当加点辣椒，增强食欲也是不错的。
所以，夏天是需要辣椒的。
但辣椒性质太烈，不能贪多，适当吃一些就好。
要说辣椒制品，老干妈的地位估计暂时无人能撼动。老干妈辣酱为什么那么香呢？原料的选择是非常关键的。如果选对材料，自己也能做出香辣诱人的辣椒酱。
在一次我们举办的美食比赛中，有个顾客展示了自己制作辣椒酱的秘方，鲜香辣脆一点儿不比老干妈差。
我把这个方法分享出来，喜欢吃辣又喜欢自己动手的朋友，不妨试试，炒菜、拌菜、拌面，简直是居家旅行必备。
食材：花生1碟，黑芝麻、瓜子仁各半碟，辣椒粉半碟。
调料A：盐2大勺，糖2大勺，八角2-3个，蒜1头，姜1小块，花椒一小把。
调料B：孜然粉、烧烤粉、芝麻盐、五香粉等可根据自己的口味选择。
做法步骤：
1、花生炒熟，去皮。然后用擀面杖碾碎。黑芝麻炒熟，最好也用擀面杖碾一下。嫌麻烦，也可以买炒好的花生和芝麻。
2、蒜和姜剁碎。材料就都准备好了。
3、除了姜、蒜、八角外的其它材料和调料全都混合在一起，搅拌均匀，装在一个大一点的盆里。
Tips：盆一定要够大，方便搅拌。尤其是要预留出足够的倒油的空间，否则油和材料都容易溅出。混合搅拌的时候最好带上口罩，慢慢搅拌。因为辣椒粉比较辣，容易呛到。
4、锅里倒入适量的油，烧热后放入八角和花椒，小火慢慢炸香。再把八角、花椒捞出。
Tips：一定要小火慢慢炸，才能把香料的香味彻底的炸出来。火太大，一下子就焦了，油的味道会发苦。
5、放入姜末、蒜末，小火慢慢炸到姜、蒜焦黄，就可以将热油浇入3中混合好的材料中，不停的搅拌。
Tips：倒油的时候可以分三次倒入，五分热时倒入三分之一，七分热时倒入三分之一，九分热时倒入最后三分之一。每次倒油都要不停的搅拌。小心烫到，最好找家里“皮糙肉厚”、“力大无穷”的人帮忙，呵呵。
6、彻底搅拌均匀后，放着自然冷却就好了。可以将红油和辣椒碎混合在一起用，也可以将红油和辣椒碎分离开，单独使用。拌菜、拌面、炒菜……怎么用都行。
要做出色香味俱全的辣椒酱，最大的秘诀在于辣椒的选择。
辣椒粉最好选择2种以上的辣椒粉混合在一起，可以使色、香、味都达到更高的标准。
据说老干妈采用的辣椒，也是多个品种混合。很多大厨做川菜时，往往会选择3-4种辣椒搭配。
有些辣椒辣度低，但香味突出，颜色艳丽；有的辣椒辣味高，但香味不够，颜色效果不佳。
几种辣椒搭配在一起，就能取长补短，色香味俱全。
常见几种辣椒的特点
一、二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”型弯钩，长度通常在10CM以上。口感辣度适中，油分重，香辣可口。
因为此辣椒辣度舒服，回味甘甜，色泽漂亮，所以应用最为广泛。
二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品就是用二荆条作原料。还可以用来炼制红油，炒制串串香与重庆火锅底料。
老干妈早期也是用二荆条为主要原料，陶华碧退休后，因成本及地域推广等问题逐渐用其它辣椒代替，但香味口感有所改变，导致销量下降。据说陶华碧回归后，又换回了原来的品种。可见，辣椒品种的选择，对辣椒酱成品的质量影响非常大。
- 辣度：辣度柔和（★★）。
- 香味：椒香浓郁（★★★★★）。
- 赋色效果：颜色非常漂亮（★★★★★）。
- 适用：辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。
长度与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，一般称之为“皱皮椒”，主要产于西北地区。
它的肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁。
因为辣度不够，川厨一般不用*线辣椒，几乎只用新鲜的线椒做菜，一般用来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，不会抢掉海鲜的鲜味。
- 辣度：辣味较低（★）。
- 香味：香气比较突出（★★★★）。
- 赋色效果：红色素含量适中（★★★）。
- 适用：鲜椒炒菜。
小米椒为猛辣型辣椒，多生长于南方，辣味浓香，皮薄籽多，皱皮。主产于云南和湖南，长约2-3cm。干制后颜色呈浅红色，皱皮，色彩亮丽却非艳红。
辣重香轻，因产量高、价格低，所以经常用在需要辣味的复合调味品中。
- 辣度：辣味较重（★★★★★）。
- 香味：香气不突出（★★）。
- 赋色效果：增色效果不佳（★）。
- 适用：火锅、熟食、串串底料。
七星椒主要产于四川威远县，有色有香，更有味，果实小，皮薄肉厚，油分重，辣味特别高，呈味物质含量高，红色素含量高，市场价格也比较高。
因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油。七星椒粉细小容易炒糊，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。
- 辣度：辣味醇厚（★★★★）。
- 香味：香气浓郁（★★★★）。
- 赋色效果：呈色艳丽（★★★★）。
- 适用：辣椒红油、麻辣火锅、烧烤料。
主产于河南、河北等地，由国外引进原种，是天鹰椒的新品种，个头偏小，不易花皮，裂纹。
辣度、颜色都属于中档次，最大的优点是长时间加热不容易浑汤，缺点是颜色偏暗红。
- 辣度：辣度始而较浓但衰减较快（★★★）。
- 香味：椒香浓郁（★★★）。
- 赋色效果：出色红亮（★★★）。
- 适用：火锅底料。
主产于贵州、河南等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名。河南子弹头个头更长，类似于狙击步枪长子弹，而贵州子弹头个头更短，酷似锥形小子弹。
最核心的特点就是辣度和香度均衡适中搭配，属于万能辣椒。炒菜烹饪丢几粒，微微辣，微微香，不会覆盖菜品本味，却又能增添特有的风味。
- 辣度：中等辣度（★★★）。
- 香味：香气略有不足（★★）。
- 赋色效果：红色素含量偏低（★）。
- 适用：火锅、麻辣烫、串串底料、干锅菜、宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。
产于重庆东部石柱县，特点是皮厚、色红、个匀、香辣，是很多重庆火锅的首选原料。
据说是目前国内有文献记载的最辣辣椒品种，辣度远高于小米辣椒。吃一口，马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。
由于太辣，这类辣椒只适合做加工型辣椒，如果鲜食，人会受不了，主要用来炒制火锅底料，还可以用来制作辣椒酱。
- 辣度：辣味特别突出（★★★★★）。
- 香味：香味浓郁（★★★）。
- 赋色效果：颜色红亮（★★★★）。
- 适用：火锅底料、辣椒酱。
产自福建古田，果实带有短牛角形尖角，个头短粗，果长4 -6cm，果皮肉厚，色鲜红，辣度高，辣味与小米辣相当，但香气较之更为浓郁，耐煮而且久煮不烂，能反复使用2-3次，既节约成本又不损失辣味儿。缺点是红色素含量不高，所以上色效果不显著。
因精武鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖而渐渐走红，主要用来制作香辣卤水。
- 辣度：辣度较重（★★★★）。
- 香味：香味突出（★★★★）。
- 赋色效果：增色效果不佳（★）。
- 适用：辣卤制品。
属于微辣型辣椒，辣椒果实向下挂长，如一个红灯笼。正宗灯笼椒，形状呈扁球型或圆筒型，果四周呈不规则凹凸状。口感香辣，肉质厚而柔软，是火锅、香锅、湘菜的搭配圣品。
香味与耐久煮和诱人的色泽是很多麻辣香锅或麻辣烫选择它的原因，它的特点并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。
- 辣度：辣度低（★）。
- 香味突出（★★★★）。
- 赋色效果：颜色艳丽（★★★★）。
- 适用：麻辣香锅、麻辣烫、酸菜鱼、湘菜中红烧肘子等专用辣椒干。
对于经典的川菜、辣椒酱产品，几乎都会采用3-4种辣椒，结合不同辣椒的辣度、香味、色泽，制作出色香味俱全的美食。
老干妈辣酱能大受欢迎，最大的秘诀和辣椒品种的选择有莫大的关系，辣椒选得好，才能做出好辣酱。
自己在家炸辣椒油、或做辣椒酱，不妨参照上面各种辣椒品种的对比，选择2-3种辣椒搭配，辣椒油炸得好，拌出来的菜也更香更好看呀。
