最近发现，
很多烘焙小白在制作面包的时候
经常会出现一些揉面的问题
如面团粘手、水量太多/太少、揉不出膜……
今天我们就来讲讲
几种基本入门的揉面手法
揉面作为制作面包一个必经之路，目的是为了生成面包面团中的面筋组织，使面筋组织的网状结构更细致，增加延展性。通过揉、摔、搓、拉等多个手法相互结合得以使面包成型。
含水量多的湿润面团
在手工揉面过程中，你可以亲手感受面团在每一刻发生的细微变化。湿润面团一般需要揉和的水量较多，质地较软，适合用来做松质面包或者软质面包。
①把面粉倒在工作台上，围成一个凹字形的深井状。
②往面粉凹陷的中央加入一半的水和天然酵母（或新鲜酵母）。
③用一只手沿着面粉内壁慢慢搅和面粉和面粉堆内的水。
④另一只手则慢慢地把周围的面粉推入面粉堆井中，井堆越和越大，井内面粉糊会越来越稠，加入盐和剩余的水。
⑤继续搅和面粉堆周边的面粉，直到面粉完全吸收水分，此时的面粉面团会较为黏手。
⑥用两只手将面团抓起，使面团与工作台分离，避免面团与工作台黏在一起。
⑦将面团用力往前翻折以锁住空气。再摔打至工作台并继续翻折揉和。重复一边摔打一边翻折揉和的步骤，直到面团变得柔软平滑。
⑧用手拉起面团的两端，直到能形成薄膜后，将面团卷起并收拢成圆球状即完成。
含水量较少的面团
部分面包的面团所用的水量少，面团本身较为坚实。这类面团一般是用作硬皮面包或者脆皮面包。
①将制作面团的材料揉和一起，面团逐渐成型后，用刮板刮起工作台剩余面团整合成团。
②将面团揉搓在一起，用一只手将面团前端固定住，另一手将面团拉起，拉长面团。
③将面团翻折一或两次，使之聚拢折叠在一起。
④翻折后的面团用手用力压平并揉和后，重复步骤②③④一拉扯二翻折三揉压这三个步骤，直至面团变得柔软平滑。
⑤揉和完成后，将面团收拢卷成圆球形即完成揉面过程。
机器揉面
机器揉面相比手工揉面轻松得多，将面团所需的材料放入机器中进行搅拌即可。对于一天不能缺少面包的面包烘焙爱好者而言，机器揉面确实能省下不少精力。
机器揉面步骤
按顺序加入面粉、水、酵母和盐，先调慢速将材料充分混合后，再调整至高速进行揉面。
记得时不时要将附在锅壁的面粉刮入锅内，使得所有面粉能够充分均匀揉和。
Tips:
盐记得不能与新鲜酵母和天然酵母直接接触，因为盐会导致酵母活性降低甚至失活，所以可以选择将盐溶解在水里再一起倒入。
关于揉面那些事儿
最合适面包揉面的工作台
一般而言，工作台分成不锈钢、木材、大理石等材质，最适合揉和面团的则是木质工作台。木材的热传导率较低，因此不会受气温高低的影响，面团在揉和时也不易滑动。
揉面应掌握好水温
揉和面团时，为了促进酵母的活动作用，应按实际情况调整使用的水的温度。
通常，面包面团的揉和完成温度在20~30°C的范围，夏季室温高的情况下，使用温度较低的用水，或者在搅拌盆周围放冰水降温；冬季室温低的情况下，则必须使用温水，或者隔水加热搅拌盆调整面团温度。
面包的配方比例
若以面包重量为100来计算，一般要加60%的水，并添加10-50%的液态或固态天然酵母（配合1-2%的新鲜酵母），以及2%的盐。
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