冰淇淋采用乳和乳制品，加入蛋或蛋制品、甜味料、乳化剂、增稠剂、香料、食用色素等，经过严格消毒、混合凝冻而成的冷冻饮料。其具有组织细腻、滋味可口、香味浓郁的特点，其营养价值很高。
冰淇淋的物理结构，可视为是一个含有40～50％体积空气的部分冷冻的泡沫，是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构为主要特征的多分散体系。其连续相是浓缩的含有可溶性牛乳盐类、乳糖及未冻结的糖水溶液，其分散相是以乳浊液形成的乳脂肪核空气泡，脂肪球的直径在2μm以下，空气泡的直径为10-150μm，此外，其间有分散的胶态固体，即蛋白质、盐、稳定剂和以乳浊形式存在的类脂质。冰结晶占有空气泡之间的大部分间隙。
实验材料与仪器设备
1、原辅料
乳和乳制品（牛乳、全脂奶粉、奶油、新鲜稀奶油，其用量一般为6％～10％，一般不超过15％）；甜味料：白砂糖或淀粉糖浆（其用量为13.5％～15.5％）；乳化剂：蛋黄粉（其用量为0.5％～2.5％）或合成乳化剂（硬脂酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等，其用量为0.2％～0.4％）；稳定剂：明胶、果胶、黄原胶等（用量为0.25％～0.5％）；香料；食用色素等。
冰淇淋配方
1.草莓冰淇淋：草莓4斤，全脂奶粉360g，奶油150g，砂糖900g，明胶24g，单甘脂15g，水3000ml。
2.香蕉冰淇淋：香蕉4斤，全脂奶粉360g，奶油150g，砂糖900g，明胶24g，单甘脂15g，水3000ml。
3.抹茶冰淇淋：抹茶粉120g，全脂奶粉360g，奶油150g，砂糖900g，明胶24g，单甘脂15g，水3000ml。
2、仪器设备
冰淇淋机、胶体磨、钢锅、天平等。
制作步骤
1、工艺路线
原料混合配制 → 巴氏*菌 → 均质 → 冷却 → 老化 → 凝冻→ 成型 → 包装 → 硬化 → 成品
2、操作要点
（1）混合原料的处理与配制：为了保证产品质量，冰淇淋混合原料所用的材料最好经过下述处理后，再进行配制。
①砂糖应另备容器，加入适量的水，加热溶解后，并经100~120目筛过滤后备用。
②鲜乳、乳、乳粉应溶解混合后经100-120目筛过滤后备用。
③明胶等稳定剂先用冷水浸泡10min，再加热到60～70℃使之溶解，配成10％的溶液。
④奶油加入蛋黄粉、单甘酯等乳化剂，加热溶化，搅拌均匀备用。然后将上述各种原辅料混合搅拌均匀，混合温度一般为50℃。混合原料的酸度（以乳酸计）通常为0.18％-0.2％。
（2）巴氏*菌：冰淇淋混合原料一般可采用70~75℃，25~30min的*菌工艺条件。
（3）均质：一般是迫使混合原料以15~20MPa的高压通过均质器阀。冰淇淋混合原料最适宜的均质温度为65~70℃，并且随含脂率的升高，均质温度应适当降低。可采用两段均质方法，第一段均质采用15-20MPa，第二段采用3.5 MPa。
（4）冷却：混合原料经过高压均质后，应立即用片式热交换器迅速冷却到2~4℃。一般先用常温水冷却，然后再用冷水冷却。
（5）老化：混合料冷却到2~4℃后，再夹层式冷却缸中冷藏一段时间，即老化。老化时间2至数小时。
（6）凝冻：凝冻是冰淇淋生产中最重要的工序之一。将老化的混合原料送入冰淇淋凝冻机中强制冻结。
（7）成型与硬化：凝冻后的冰淇淋为软质冰淇淋。为了便于贮藏运输和销售，必须将凝冻后的冰淇淋根据销售的要求分装成型，一般有塑料袋散装（如0.5kg重）、纸盒包装（大冰砖、中冰砖、小冰砖）、塑料杯装等。可采用各种不同的成型设备分装成型，如冰砖灌装机、冰砖切块机、纸杯灌装机等。硬化的温度为-23℃～-25℃，风速为3～4m/s，冷却时间视冰淇淋的大小而异，0.5～3小时。
（8）贮藏：硬化后的冰淇淋，销售前应贮藏在-20℃以下的冷库中，库内相对湿度85%~90%，库温应稳定。一般来说，奶油冰淇淋的贮藏期限为2~4个月，牛奶冰淇淋为1~2个月。贮藏期过长会使冰淇淋的风味变差，组织干缩。
