砂锅鸭掌煲
芥菜咸骨煲
红葱头鸡
冰爽美味
文/图 广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员赖南坡
因为一场罕见的岭南大雪，让韶关市乳源瑶族自治县的南岭成了“网红”。对于世世代代扼守南岭风口的大桥镇居民来说，在天寒地冻的日子里没有什么比吃好穿暖更重要的事。在滴水成冰的时候，仍然有那么一群“吃货”，在风雪中寻觅着一道道客家特色的乡土美食。
红葱头鸡：山区暖身秘籍
冬季蔬菜产量极少,有些聪明的农户便在寒潮来袭之前开始改种一些地下的蔬菜，让土壤来帮助蔬菜抵御严寒。红葱头便是其中一种深受农户欢迎的蔬菜。
红葱头鸡是深受客家人喜爱的御寒美食。取约1千克左右的农家走地鸡，抹食盐和胡椒粉腌制半小时后，上铺好姜片、葱段的蒸笼蒸至筷子可以轻松扎透鸡肉后取出。在蒸鸡的过程中，把新鲜的红葱头和少量的姜剁碎成蓉，另起锅热油爆香，加少许的蚝油、生抽。鸡蒸好后切段装盘放凉，趁葱油仍在滚烫之际淋在蒸熟的鸡肉上即可。
“菜坚强”：霜雪过后别样甜
在今冬最强寒流来袭期间，乳源高寒山区的菜地里一畦畦原本翠绿的蔬菜都已被冰雪掩埋。身材高大一些的油菜花、大白菜等，还多少分辨得出模样，但矮小一点的菜苗，基本已经失去了踪影。尽管走在0℃的山中没一会儿就能冻得全身发抖，但总有一些农户冒着“透心凉”的北风，挽起袖子在雪里“扒”菜。
农户张朝阳说，这些被雪霜打过后，没有冰坏的“菜坚强”们，是最好吃的青菜，在市场上也能卖个好价钱。但记者仔细端详他脚下的“菜坚强”，只见这一堆堆躺在雪地里的青菜，已经失去了往日的神采，犹如一棵棵耷拉着脑袋的杂草。
但这些垂头丧气的“菜坚强”炒好后，又是另一番模样。快炒出锅，仅放极少量油盐的霜打菜颜色水灵青翠。和平日里有些“筋道”的青菜不同，打过霜的菜叶子软绵绵的，入口无渣，特别清甜。
在冬天，许多山区群众都喜欢做一道芥菜咸骨煲。浓白的汤色中满溢着蔬菜的清甜，咸香的猪骨平添了几分层次感，让汤汁的味道变得浑厚起来。
砂锅鸭掌煲：煨出满满胶原蛋白
瑶山大小溪流、山塘密布，鸭子是不少农户很喜欢养的家禽之一。在20世纪七八十年代的客家山区，鹅掌煲曾是一道名菜。但近年来，养鹅的农户越来越少，鹅掌煲于是渐渐演化成了鸭掌煲。
取数对鸭掌切成小段，投入加了少许料酒、姜片的沸水中快速过水后沥水捞出。将蚝油、生抽、老抽、小红椒、姜蓉调成酱汁，将鸭掌放入腌3小时左右捞出。起热油锅，将腌制好的鸭掌快速煎炒片刻，取砂锅铺上一层洋葱、蒜头、蒜叶或葱段，把煎好的鸭掌放入砂锅，将刚才腌鸭掌的酱汁倒入适量后加盖。待大火烧开后，转小火慢炖。
闲聊个半小时左右，砂锅内的酱汁也基本蒸发掉了水分，撒上一把青椒红椒段焖上30秒，即可热热闹闹地享用。
和鸡爪相比，鸭掌较为肥厚，经过慢火细煨之后，仅有的皮肉和骨胶原都已膨胀起来，显得格外厚实。连皮带骨地啃上几段，再喝上一杯温热的黄酒，无疑是冬夜一大享受。
