咥一碗葫芦头泡馍 品尝西安人的冬日私藏美味

2020年末，改编自陕西作家陈彦同名小说的电视剧《装台》热播。剧中让人眼花缭乱的陕西美食更是圈粉无数，其中的各式泡馍不知道馋倒了多少人。

在陕西，泡馍分很多种，牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、豆花泡馍、三鲜煮馍......每一种都别有风味。葫芦头泡馍是西安特有的汉族传统风味小吃，同时，它也被很多人称为“黑暗料理”。要具备一定的冒险精神，才能享受到它独特的味道。

春发生葫芦头泡馍。新华网王智超 摄

葫芦头是什么？其实，它就是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其煮熟后收缩状似葫芦头，故名。相传，葫芦头还和药王孙思邈有一段渊源。

“味醇汤浓、鲜香可口，馍筋肉嫩，肥而不腻。”老西安人心中，正宗的葫芦头泡馍当属西安春发生饭店，建店至今已有百年历史。

杜彦斌是西安春发生葫芦头泡馍的第四代传承人。从1981年分配进入春发生饭店，工作至今已经40年，杜彦斌将半生的热情都投入在这一碗葫芦头泡馍上。提起葫芦头泡馍的制作工艺，杜彦斌侃侃而谈。

葫芦头泡馍制作要经过制饼、洗肠、熬汤、泖馍四个环节，每个制作环节都十分考究。饼要烙出铁圈、虎背、菊花心。肠要经过洗、煮、晾、切13道工序。汤要精选猪骨、五花肉、柴鸡，熬制八小时以上。泖馍是葫芦头泡馍的成形阶段，将切成“坡刀菱形”的肠片儿放在馍上，加适量粉丝用沸汤反复浇泡，使汤渗透馍块。

“泖”在烹调中是个特殊的工艺。成品的关键取决于“泖馍”。“泖”的过程看似简单，实则要运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法，反复将沸滚的汤在馍块上浇泖八遍以上。制好的馍块再撒上蒜苗、香菜，淋上秘制油泼辣子。杜彦斌说：“一碗好的葫芦头泡馍，饭面是白绿相映，馍块是绵软劲韧，肠是肥而不腻，汤白如奶。”

泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤，再细细品味软糯香嫩的肥肠，然后吃浸满鲜香的馍，配着泡菜、就着生蒜，热热乎乎的一气吃完，方才不辜负寒冷的冬日。

春发生葫芦头泡馍的第四代传承人杜彦斌。 新华网 王智超 摄

工作了40年的杜彦斌带头制定了《春发生吊汤制作标准》、《肠子切配标准》、《饦饦馍制作标准》等。作为葫芦头泡馍的非遗传承人，他也毫无保留的将自己的一套泖馍手法、制作程序、调料搭配、剂量标准、选料用料，传给徒弟，更好地传承和发扬老字号品牌，培养后备高技能人才。

如今的葫芦头泡馍，已由单一的品种，研发出老味道葫芦头、葫芦头小炒、油泼葫芦头、精瘦葫芦头、精肥葫芦头和精肠葫芦头等十余个品种。

杜彦斌依旧坚守在自己热爱的葫芦头事业上。“有很多顾客就是冲着我做的这一碗葫芦头来的，他吃的满意，临走时都会给我说一声谢谢。能得到顾客的认可，就是最大的欣慰，也是我坚持下去的力量。”（张思思）