作为一个纯正的陕西人，从小到达最了解的就数面食了，今天我给大家搜集了一些陕西面食中的佼佼者，希望大家喜欢。
从古至今，面食都与我们形影不离。
一杯齑餺飥，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同。朝饥食齑面甚美戏作 (陆游)
郁葱佳气夜充闾，始见徐卿第二雏。甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄獐书。参军新妇贤相敌，阿大中郎喜有馀。我亦从来识英物，试教啼看定何如。 【贺陈述古弟章生子】苏轼
玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，强似秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”《饼赋》 晋 束晳
陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国。以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷，就诞生在这里，如今，这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。
仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血条面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。
可以说，到了关中，就像到了面条的世界，一天三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。大街上的面馆比饭馆多，但到底陕西有多少种面食呢？有人粗略的统计了下大概有５０种之多。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面．．．．．．数不胜数，虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，都赋予了深厚的文化，就像陕西的历史一样，这里就为您介绍 “面”。
1. 扯面
扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带，已有300多年的历史。主要原料为上白面粉、鸡蛋、菠
菜、红萝卜、调味品等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布
盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。
2. 锅盔
锅盔始创于唐代。传说修乾陵时，工程浩大，人数众多，
造膳难，工士自用头盔烙食而成，现用铁锅烙制。料选精粉，细面压杆，慢火浅锅烘烤，体呈圆状，直径尺多，厚约寸许。锅盔外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。
3. 烩麻食
麻食是一种面制品，主要原料是面粉、肉丁、黄豆、豆腐干、青菜或鸡丁、火腿丁、花生米等配料，调料。先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷，再和炒菜一块烩制而成。它的主辅料相融，筋韧爽滑，乡土气息浓郁。制作麻食十分简便，对配料没有严格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。
4. 岐山哨子面(辣)
臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名，制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂菜，烹汤浇面而成。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。柔韧兼而有之。岐山哨子面是陕西的风味小吃，也是关中地区的一种传统特色面食，品种多达数十种。岐山臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，在婚丧、逢年过节、孩子满月，老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
正宗的岐山面，讲究起来有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条的质地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指汤水的品质。面里的醋香与做好之后再加醋的味道大不相同，这里面可有窍门。臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟。醋也就在这时炝熟了，没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等，一大锅酸辣惹味的臊子就做好了。
配臊子用的面，一定是用手工擀制。面团经过反复揉搓，把纤维全部拉开，韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟，所以岐山面也叫岐山铡面。
一只大腕，碗底捞上煮好的面，再浇上一大勺臊子。深褐色的面汤中，红的辣椒、黄的蛋皮、黑的木耳盖在白的透亮的面上，还没吃，这卖相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口，筋道的面条滑溜溜顺入口中，顿时被酸、辣、鲜、烫刺激得满口生津。一碗下去，直吃得人热汗直冒，痛快无比，浇面的醋汤似乎都在诱着你把它喝掉。
5. biang-biang面
“油泼辣子biang(音)biang(音)面，越吃越美赛神仙”。 biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。其独特之处在于面条，通常一碗中只有一根大约1.5米长，3厘米宽的“性感面条”。吃起来“又筋又香又光”，虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。
Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢？其实去面馆的朋友都会发现，“Biang-biang面”的Biang字，是目前笔画最多的汉字，堪称“世界汉字之最”。
其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的，而其文字的发音，也是国语普通话拼不成的。因为Biang(念biang,第二声)字，非常复杂难记，陕西人就编成儿歌世代相传：
“一点撩上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王；心字底月字旁，留个刀钩挂麻糖，推个车车逛咸阳”。
相传，一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘，不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿，顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，顷刻间一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出几文钱来似的。
店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二答讪：“小二，你家这面何名？”“何名？”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面？biang、biang字咋写？”这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biang、biang”也，故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出'biang、biang’二字，换这碗面吃？”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有'biang、biang’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么'日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个口！他一面写一而歌道：“一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。
秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。
会写这个字了吗，还是看看图片吧？
这个字够绝吧！Biang-biang面的味道更绝，有机会去陕西的话，一定要尝尝！
6. 杨凌蘸水面
蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载，尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季，它汤汁可以放凉，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季，它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。老年人爱吃，小孩也喜欢吃；小伙子端起大碗只吃不够，女士细嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈，唏溜唏溜地还说：“香，香，香！美，美，美！”
西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀。要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。
“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。
“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。这样始终保持汤味浓郁，先后如一，要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。
7. 户县摆汤面
有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。户县民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年。”
摆汤面乃户县传统名吃，获中华名小吃誉称，与一般面吃法不同，一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉），一碗温汤西面条，吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁子，喜庆宴席、团体用餐，节日待客中间搁一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入汤碗中，如此往复，席间香气四溢，主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，别有一番情趣。其特点：面薄筋光，油汪汤煎，酸香适口，素有薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里象条线，吃到嘴里光又绵。
8. 蒜蘸面
一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。
蒜蘸面：这也算是一种很草根的面。一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入和成的面，浅绿色），擀平切成菱形块，稍厚，下锅，同汤一起捞成一碗。同摆汤面一样，讲究的是那一小碗调料汁。顾名思义，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面，上来一小碗汪汪的不见底，酸辣香，没说的。
9. 荞面饸饹
陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。
饸饹，古称"河漏"。'元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。
饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。
10. 荞面饸饹
"荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客"，这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食。它冬可热吃，夏可凉食，风味独特，有健胃消暑的功效。西安有很多专门经营饸饹垢餐馆，小摊点更不计其数，论其质量，以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。
"荞麦含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白质，2％的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质，是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药，有消食化积，止汗和消炎的功效。
饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。
制作饸饹的另一环节。压床子。是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅，行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见，偶能见到，就有外国人拍照，本地人围观，以看稀罕，这用具简直可以进饮食文物博物馆了。工具象个锸瓜馅的锸子,比小指头细的荞面条就一段段漏下来,煮熟的饸饹滑溜溜的,很劲道,吃多了腮帮子累得慌.荞面的制作很别致，设焦炭炉、汤锅煮，压荞模子的漏孔置汤锅上，后面用杠杆压，孔内压出的荞面条便流进锅里。要一碗煮一碗现压现煮，扎扎有声。这饸饹分热凉两种吃法，一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。
11. 蓝田饸饹面
饸饹面是一道用料考究、独具特色，已有一千两百年的历史的风味小吃。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻。清末，始以小麦面替代荞麦面，吃起来香而味道鲜美，营养更胜一筹。《中华风味饮食总纂》一书称饸饹“舒脾健胃，养生至宝”。据《辞海》释：“饸饹，我国北方一种面食，又称河漏”。
据载，崇祯十六年(公元1643年)初，明三边总督孙传庭尽起关中精锐，兵出潼关，来河南与李自成义军作战。为了丰富关中将士口味，传谕三军，每军可携桦木饸饹机二十台。是年十月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，反败为胜，孙传庭溃不成军，几十部桦木饸饹机为郏地百姓及义军所得。精美的饸饹面制作设备顿使郏地百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，饸饹招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞，饸饹面的制作水平又上新高。
随着人们生活水平的提高，饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作，饸饹面经过多年的摸索与改进，由手推车起家，逐渐形成自己的特色和规模，佐料更加丰富，营养更加全面，汤清，面筋，肉香。将上好的后腿肉，切成一公分左右的丁，用特制的配方经数小时炖制，当有油花泛起，瘦肉由红变褐，肥肉晶莹透亮，便是起锅之时。炖好的肉看起来红白相间，油四处漫溢；吃起来瘦而不柴，肥而不腻，深受人们的喜爱。
12. 韩城羊肉糊卜
讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。最后放入切好的面饼丝，出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋。一丝一丝，甚有嚼头。
13. 礼泉烙面
不要说它是“涎水面”，它是山珍海味无法代替的乡情美食；不要说它是贫困地区的土俗，它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。
一声“烧汤”，厨房里即刻飘来诱人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看，呀，那滚沸的肉汤更是诱人，上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿，下面，殷红红的，就是一口气吹不透的辣子油，再下面，清清的、浓浓的，略带酱色，是鲜香可口的肉汤，此刻，你会发呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有点不好意思。
“涎水”即口水。涎（xian）在这里读han，与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han，故读“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法，待考。也许“涎水”就是“哈水”，难说。“浇汤面”俗称“涎水面”，不无戏谑意也。
醴泉的媳妇会调汤，这是家传，是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明。她们能把各种调和“咬”到一起，诱人胃口。家乡人口重，因为活儿重，“好厨子一把盐”，咸也得咸它个浓香扑鼻。当一家人的哈水快要流下来时，“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只给你挑上一筷子，大火滚汤，浇来倒去，浇得滚烫，你只消用筷子轻轻拨开红红的油层，可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底，如何滑溜美味自不待言，此刻，还没有动筷子，你的额头就冒汗了。
“浇汤烙面”味道奇绝，做法也奇。要做烙面，先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉，和稠搅匀，越匀越好，像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水，再和再搅，直至特别粘糊状，功夫在稀稠；然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆，翻个个儿，烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候；晾凉之后，用擀杖碾平，折成手掌宽的长条，集中起来，再压瓷实，数小时后，利刀切丝，功夫在刀仗；最后，码齐堆叠如葵花、如蒲团，存放一个冬天不成问题，功夫在灵巧。吃的时候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼头、松软好消化；难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉。”（引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》）这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉历代名人出过几个，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙？
相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条，四面八方蜂拥而至。但是人多汤少，只准浇汤吃面，剩的汤倒回锅内，一连吃了七天七夜，人人垂涎，个个满意，从此，过年过节，男婚女嫁，肉汤浇面蔚为风气，于今不衰。
吃“浇汤面”，为什么面少汤多，一吃就是头十来碗？我想也是为了多享受“龙”汤的滋味。
传说归传说，根本原因在于陕西地面穷，好容易过年吃肉，就得省着点，熬上一锅肉汤，味调得香喷喷，满屋子流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里，一家子过罢了瘾，汤留下下顿再浇，反正边浇边烧，高温消毒。现在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜，“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称，体体面面地登堂入室，甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。
14. 宫廷药膳罐罐面
宫廷药膳罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。
宫廷药膳罐罐面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。因为“罐罐面”又热又烫，原汁原味，且汤鲜味美，故长期以来一直深受人们的喜爱。
营养分析：宫廷药膳罐罐面把蔬菜、药材加入其中，与面食融为一体，是营养价值很高的首选药膳。它既是主食，又兼副食；既有肉类，又有蔬菜，含有多种维生素，符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多种维生素和微量元素，可以促进肠蠕动。香菇、油菜、海带等蔬菜的营养价值很高。排骨或牛肉、乌鸡可以补充优质蛋白。长期食用可以预防高血压、冠心病、糖尿病、各种癌症。
宫廷药膳罐罐面的骨汤是整个食品的精华，用当归、白芷、黄芪、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊工艺烹制而成。具有健胃补中、滋阴壮阳、补血调经、调节血糖的功效。
宫廷药膳罐罐面，制作工艺有突破性改进。其奥妙在于具有保健养生之功效，汤浓、面筋、营养、健康.将天麻、人参、当归、黄芪等多种名贵中药材加入骨汤中慢火熬制，营养精华汇聚一“罐”，各种新鲜肉类当日入罐，汤的淳厚与肉的鲜美相得益彰。长期食用可达到食疗的目的。
15. 油泼面
手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。
油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光，最后一道工序是关键，大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，只听得“刺啦”一声，一团烟雾升起，随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得满头大汗。如此有滋有味的面食，不由得吆喝师傅“再刺一碗!”。
16. 酸汤面
酸汤面亦称“细长面”。酸汤面的特点是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。人们总结细长面“下在锅里莲花转，捞到碗里一根线。”它柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，独具一格。酸汤面用料考究，制作精细。取特粉（农村即称“飞箩面”），用荞灰或碱面对好的水和面，经反复揉搓成面团，放在盆内“回醒”，再揉搓若干次，然后再擀，直擀到薄厚均匀，透亮如纸，再用专用面刀切成细、中(韭叶)、宽三种，放在“净巴”或菜盘上。酸汤面一是面细而长，二是汤酸而辣。食用时，前锅下面，后锅氽汤，摆几个小菜，边下边吃，先细、后中、再宽，盛面汤多面少，每碗只是两、三口，三种面都得尝到。
17. 凉皮（酿皮子）
凉皮又称“酿皮子”，从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，味酸、辣，凉爽可口，宜于夏天食用。如今是关中西府的重要名吃。
西安小吃（凉皮）种类繁多：
一、麻酱凉皮：一种做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出以下五种：典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
二、秦镇凉皮：以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
三、汉中凉皮：因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。
四、岐山擀面皮：岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。
五、面筋凉皮：主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。
18. 鲍鱼翅面（天下第一面）
面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。
鲍鱼翅面是西周时期的宫宴佳品，相传为周文王之母太妊太姬所创。是皇宫御厨传到陕西西府民间的一种面食.天下第一面一鲍鱼翅面是在西府哨子面的基础上延升和创新.面条是用特级精小麦面粉、加水、鲍鱼翅粉、鸡蛋清按占匕例和好，手工揉成面团后用粗木杠上下压薄，比擀面仗擀的面上了一个档次，压薄后用三尺多长的大铡刀切成。鲍鱼翅面一套三碗：一碗面，二碗汤。一碗面一条面3．8米长，6公分宽，薄如纸，柔似筋；一碗南方鲍鱼翅营养汤，一碗北方酸辣哨子营养汤。鲍鱼翅面的汤及料很有讲究：汤是用骨髓、龙骨加进十几种中药佐料文火熬成，汤内特制的鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、黄花、木耳、鸡蛋、香菇、豆腐及十几种高档高营养的鲜时蔬菜。鲍鱼翅面选料考究，品味独特，集江南之甜、关东之咸、秦川之辣、晋冀之酸。经有关专家测评：一套鲍鱼翅面内含人体所需的六大类营养(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水)俱全.实践证明，连续食用三个月，一年不伤风感冒，强身健体，增强人体免疫力非常显著。
鲍鱼翅面四项世界第一(正申报吉尼斯记录)：
一、历史工艺第一(据文字记载三千多年):
二、营养品味第一(鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、高汤、鸡蛋十几种高档高营养鲜时蔬菜)；
三、长宽薄筋第一(长3．8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分宽代表顺利：薄如纸，柔似筋)；
四、独创特色第一(在全世界二百多种面条中独创了一种全新高档高营养的面种，首家将宴席上高档高营养的鲍鱼翅融进面条)。
鲍鱼翅的来源。鲍翅是用某种鲨鱼的鳍或尾端部分经一系列加工而成。鲨鱼是一种软骨鱼类海生。少数可进入淡水，身体呈纺缍型，背鳍有一或二个，尾鳍比较发达。食肉1生动物，经济价值高。除可供食用夕卜，肝可制成鱼肝油，皮可制革，骨可制胶。目前我国用的鱼翅均取自西班牙、南非、智利等地的蓝鲨.鲍鱼翅的营养价值。鱼翅是一种名贵海味。《本草纲目》称，鱼翅能补五脏，长腰力,益气清痰开胃。现代营养分析：每百克鱼翅含蛋白质83．5克，磷0．6克，脂肪0．3克，热量337千卡。由于鲨鱼体内普遍不会产生癌变，因而被现代医学认为是一种最佳抗癌食品。
“天下第一面”并非自封。是美国友人用餐后写下“Firstnoodleofunderthesun”（意即天下第一面），中国文化发展促进会会员，中华书法艺术研究会会员，中国文房四宝协会会员，陕西书画艺术研究院名誉院长，陕西省省委组织部副部长余先生用餐后用中文写下“天下第一面”。
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