微凉初秋，不管南北，人人都在心潮澎湃地准备迎接秋季最耀眼的大明星——螃蟹！中秋前是螃蟹正当肥的时候。街头又巷尾，家长也里短，在饮食男女看来，不过就一句话：吃蟹要紧！
你家的蟹备好了么？
除了蒸 其他都是旁门左道
我是上海人，小时候大人们常说“九月团脐十月尖”，便是指到了9月、10月，家里就要吃蟹了。而大闸蟹除了清蒸，其他都是旁门左道。
蒸出来的大闸蟹，不仅保留原味，蟹膏蟹黄所独有的质感也会通过蒸而透出一种奇香。这个味道，到目前为止仍然无法在试验室里人工合成。
虽然河里湖里的大闸蟹有很多，但只有跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产的“清水大闸蟹”名气最大。
蒸也是辨别螃蟹好坏最直接的方式，好螃蟹便是不加任何盐姜、紫苏，肉也应当是甜的，肉的腥香和嫩很快会在唇齿间转化为鲜，吃蟹后十指尽染，反复清洗却去不掉手上的腥味，若如此，那你便是吃到了好螃蟹。
让人魂牵梦萦的秃黄油
要说将大闸蟹吃到最极致的方法，首推秃黄油，将蟹膏、蟹黄用油低温翻炒，加入姜末和紫苏末，最后再加入糖、盐和鸡汤收汁而成。
至于秃黄油这种做法确切的起源，有源自青楼的说法。古时的青楼是文化交流场所，除了对姑娘的相貌、口才、歌舞有很高的要求外，下厨也是加分项。
恩客差人请姑娘出来，看戏吃饭熟识之后，姑娘要回请，称为“桌上”。姑娘便发明了这种不要蟹肉，只用蟹膏和蟹黄制作的“酱”，以费工和价贵来表达心意。
因为秃黄油做工繁杂，成本也贵得惊人，现在市面上真正做秃黄油的商家为数不多。专门食蟹的成隆行算一个，将秃黄油盖在白饭上，一半金黄一半雪白，浇上一点点醋，再把饭拌开，每粒饭都包裹在澄黄晶莹的蟹黄蟹膏里，每吃一口饭，都是鲜甜醇香，脂香滑腻。
苏州古城的“蟹形”
小时候长辈教导我们吃蟹也要吃得斯文，一点点没有剔干净也会被说。这便是美味之外，食蟹的另一大趣味——那一整套仪式感。
有的人喜欢直奔主题，第一时间揭开蟹盖，即“一脐二盖三砣四足”；也有人倾向于渐入佳境，“先腿次钳再黄后肉”。
吃螃蟹时的余兴节目也不能少，比如“找六角虫”，就是找大闸蟹的心脏，它被一个六角形包囊包着。
“提法海和尚”，指的是大闸蟹的胃，蟹胃三角形的软骨清理干净后很像盘腿打坐的和尚，因为《白蛇传》的流传，人们吃蟹之余总要揪出这个“和尚”。
更复杂的玩法是剥出蟹壳拼出一只完整的螃蟹，也叫“拼全蟹”。吃完大闸蟹后如何去除满手腥味，都有讲究，可以取几片紫苏或菊花叶，揉搓几下，再用水清洗。
在江南吃大闸蟹，也讲究吃的环境，坐在庭院之中、嗅着桂花香吃螃蟹自是最惬意的享受。
想必除了中国，没有哪个国家的人能把吃蟹提升到文化的高度。就连苏州的古城都是按照蟹形来规划的。忆着、盼着、吃着，江南的秋天便也到了。
如何做个吃蟹的行家——寻蟹之旅
莲花岛：这里盛产被誉为“天下第一蟹”的阳澄湖清水大闸蟹。个头大，体肥厚，肉质肥嫩鲜美，蟹黄糯甜可口。岛上三面环水，不通公路，犹如世外桃源。
淀山湖：和阳澄湖的清水大闸蟹齐名，产量略少，这里的蟹肉非常香甜，蒸熟了掰开一看，只只膏红脂满。
昆山巴城：被称为“天下第一蟹城”，这里的螃蟹个头重、八爪挺坚、肉质鲜美、黄腴充实。传说中第一个吃螃蟹的人就是在这里。
沙家浜：常熟旁边沙家浜镇靠近阳澄湖畔，出产的大闸蟹品质和巴城、莲花岛的大闸蟹别无二致。和其他两地不同的是，这里最著名的是双壳蟹，双壳蟹鲍鱼粥是最经典的吃法之一。吃完大闸蟹后，可以到以“芦花放，稻谷香，岸柳成行”的江南水乡田园风光为主的沙家浜景区走走。
崇明岛：崇明蟹又称河蟹、毛蟹，青背白肚、金爪黄毛、膏脂丰满、肥满度高。
溱湖：俗话说“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，簖蟹蒸熟后，雌蟹的蟹黄红中带金，雄蟹的蟹膏透明软腻，不用加调料，就能吃得满嘴留香。
大纵湖：若说苏北最有名的蟹，非大纵湖的大闸蟹莫属，它被称为“湖蟹极品”。虽然没有阳澄湖那么有名，但那橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、蟹个大黄多、细嫩的蟹肉，色香味妙不可言。
固城湖：固城湖蟹近几年在上海的名气越来越大，铜川路市场有近三分之一的大闸蟹都来自固城湖，这里的湖蟹煮熟后，蟹壳红得透亮，里头膏黄丰满，肉质细嫩。
太湖东湖：太湖面积虽大，但并不是所有湖面都适合养蟹。太湖东山是当之无愧的吃蟹胜地。这里水质清爽，水草茂盛，所产的太湖蟹和阳澄湖的蟹口味不相上下，个头还比阳澄湖的更大。这里可以现捕现做，蟹庄都建在太湖边，边吃美食还能边赏到湖景。
大闸蟹配佳酿
黄酒
古代文人“把酒持螯”时，喝的便是黄酒。因为蟹肉性寒，而黄酒性温，且还有祛腥的功效，会让螃蟹的味道更加鲜美。
半甜白葡萄酒
清蒸大闸蟹肉质鲜嫩，入口有甜味，半甜型白葡萄酒中的淡淡果香能中和蒸蟹时的葱姜味，酒中的酸度能提升蟹的鲜美度，而且白葡萄酒还带有*菌功效。
强化酒
如果嫌白葡萄酒镇不住大闸蟹的鲜美，可以尝试相对高酒精度以及比较氧化味道的强化酒。
波尔多红酒
避风塘炒蟹、咖喱蟹、椒盐炒蟹等都是大闸蟹的流行吃法，螃蟹被切成大块，再与葱蒜等配料混于一体炒，葱姜蒜茸的香味浸透蟹肉中，爱吃这种做法的人口味偏重，应该搭配味道浓郁的波尔多酒，红酒中的黑醋栗和矿石香气会中和麻辣味，而单宁酸能够祛除多余油脂。
气泡酒
清蒸大闸蟹不同于常规海蟹，大闸蟹“自带五味”，无需放任何调料。而气泡酒一直是直饮最佳，近些年开始与大闸蟹搭配饮用。酒中的矿石味和果香，可以与金黄蟹膏馥郁的鲜美香气相融合。食毕，气泡的甘冽与微涩口感可以结束掉满口滋味，并且苦中带有微甜。
这个中秋，你吃螃蟹了吗?
(来源:旅行家杂志)
