指南|螃蟹这么“横行霸道” 当然要蒸着吃

指南|螃蟹这么“横行霸道” 当然要蒸着吃

首页休闲益智泡泡鱼与螃蟹2更新时间:2024-07-09

微凉初秋,不管南北,人人都在心潮澎湃地准备迎接秋季最耀眼的大明星——螃蟹!中秋前是螃蟹正当肥的时候。街头又巷尾,家长也里短,在饮食男女看来,不过就一句话:吃蟹要紧!

你家的蟹备好了么?

除了蒸 其他都是旁门左道

我是上海人,小时候大人们常说“九月团脐十月尖”,便是指到了9月、10月,家里就要吃蟹了。而大闸蟹除了清蒸,其他都是旁门左道。

蒸出来的大闸蟹,不仅保留原味,蟹膏蟹黄所独有的质感也会通过蒸而透出一种奇香。这个味道,到目前为止仍然无法在试验室里人工合成。

虽然河里湖里的大闸蟹有很多,但只有跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产的“清水大闸蟹”名气最大。

蒸也是辨别螃蟹好坏最直接的方式,好螃蟹便是不加任何盐姜、紫苏,肉也应当是甜的,肉的腥香和嫩很快会在唇齿间转化为鲜,吃蟹后十指尽染,反复清洗却去不掉手上的腥味,若如此,那你便是吃到了好螃蟹。

让人魂牵梦萦的秃黄油

要说将大闸蟹吃到最极致的方法,首推秃黄油,将蟹膏、蟹黄用油低温翻炒,加入姜末和紫苏末,最后再加入糖、盐和鸡汤收汁而成。

至于秃黄油这种做法确切的起源,有源自青楼的说法。古时的青楼是文化交流场所,除了对姑娘的相貌、口才、歌舞有很高的要求外,下厨也是加分项。

恩客差人请姑娘出来,看戏吃饭熟识之后,姑娘要回请,称为“桌上”。姑娘便发明了这种不要蟹肉,只用蟹膏和蟹黄制作的“酱”,以费工和价贵来表达心意。

因为秃黄油做工繁杂,成本也贵得惊人,现在市面上真正做秃黄油的商家为数不多。专门食蟹的成隆行算一个,将秃黄油盖在白饭上,一半金黄一半雪白,浇上一点点醋,再把饭拌开,每粒饭都包裹在澄黄晶莹的蟹黄蟹膏里,每吃一口饭,都是鲜甜醇香,脂香滑腻。

苏州古城的“蟹形”

小时候长辈教导我们吃蟹也要吃得斯文,一点点没有剔干净也会被说。这便是美味之外,食蟹的另一大趣味——那一整套仪式感。

有的人喜欢直奔主题,第一时间揭开蟹盖,即“一脐二盖三砣四足”;也有人倾向于渐入佳境,“先腿次钳再黄后肉”。

吃螃蟹时的余兴节目也不能少,比如“找六角虫”,就是找大闸蟹的心脏,它被一个六角形包囊包着。

“提法海和尚”,指的是大闸蟹的胃,蟹胃三角形的软骨清理干净后很像盘腿打坐的和尚,因为《白蛇传》的流传,人们吃蟹之余总要揪出这个“和尚”。

更复杂的玩法是剥出蟹壳拼出一只完整的螃蟹,也叫“拼全蟹”。吃完大闸蟹后如何去除满手腥味,都有讲究,可以取几片紫苏或菊花叶,揉搓几下,再用水清洗。

在江南吃大闸蟹,也讲究吃的环境,坐在庭院之中、嗅着桂花香吃螃蟹自是最惬意的享受。

想必除了中国,没有哪个国家的人能把吃蟹提升到文化的高度。就连苏州的古城都是按照蟹形来规划的。忆着、盼着、吃着,江南的秋天便也到了。

如何做个吃蟹的行家——寻蟹之旅

莲花岛:这里盛产被誉为“天下第一蟹”的阳澄湖清水大闸蟹。个头大,体肥厚,肉质肥嫩鲜美,蟹黄糯甜可口。岛上三面环水,不通公路,犹如世外桃源。

淀山湖:和阳澄湖的清水大闸蟹齐名,产量略少,这里的蟹肉非常香甜,蒸熟了掰开一看,只只膏红脂满。

昆山巴城:被称为“天下第一蟹城”,这里的螃蟹个头重、八爪挺坚、肉质鲜美、黄腴充实。传说中第一个吃螃蟹的人就是在这里。

沙家浜:常熟旁边沙家浜镇靠近阳澄湖畔,出产的大闸蟹品质和巴城、莲花岛的大闸蟹别无二致。和其他两地不同的是,这里最著名的是双壳蟹,双壳蟹鲍鱼粥是最经典的吃法之一。吃完大闸蟹后,可以到以“芦花放,稻谷香,岸柳成行”的江南水乡田园风光为主的沙家浜景区走走。

崇明岛:崇明蟹又称河蟹、毛蟹,青背白肚、金爪黄毛、膏脂丰满、肥满度高。

溱湖:俗话说“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”,簖蟹蒸熟后,雌蟹的蟹黄红中带金,雄蟹的蟹膏透明软腻,不用加调料,就能吃得满嘴留香。

大纵湖:若说苏北最有名的蟹,非大纵湖的大闸蟹莫属,它被称为“湖蟹极品”。虽然没有阳澄湖那么有名,但那橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、蟹个大黄多、细嫩的蟹肉,色香味妙不可言。

固城湖:固城湖蟹近几年在上海的名气越来越大,铜川路市场有近三分之一的大闸蟹都来自固城湖,这里的湖蟹煮熟后,蟹壳红得透亮,里头膏黄丰满,肉质细嫩。

太湖东湖:太湖面积虽大,但并不是所有湖面都适合养蟹。太湖东山是当之无愧的吃蟹胜地。这里水质清爽,水草茂盛,所产的太湖蟹和阳澄湖的蟹口味不相上下,个头还比阳澄湖的更大。这里可以现捕现做,蟹庄都建在太湖边,边吃美食还能边赏到湖景。

大闸蟹配佳酿

黄酒

古代文人“把酒持螯”时,喝的便是黄酒。因为蟹肉性寒,而黄酒性温,且还有祛腥的功效,会让螃蟹的味道更加鲜美。

半甜白葡萄酒

清蒸大闸蟹肉质鲜嫩,入口有甜味,半甜型白葡萄酒中的淡淡果香能中和蒸蟹时的葱姜味,酒中的酸度能提升蟹的鲜美度,而且白葡萄酒还带有*菌功效。

强化酒

如果嫌白葡萄酒镇不住大闸蟹的鲜美,可以尝试相对高酒精度以及比较氧化味道的强化酒。

波尔多红酒

避风塘炒蟹、咖喱蟹、椒盐炒蟹等都是大闸蟹的流行吃法,螃蟹被切成大块,再与葱蒜等配料混于一体炒,葱姜蒜茸的香味浸透蟹肉中,爱吃这种做法的人口味偏重,应该搭配味道浓郁的波尔多酒,红酒中的黑醋栗和矿石香气会中和麻辣味,而单宁酸能够祛除多余油脂。

气泡酒

清蒸大闸蟹不同于常规海蟹,大闸蟹“自带五味”,无需放任何调料。而气泡酒一直是直饮最佳,近些年开始与大闸蟹搭配饮用。酒中的矿石味和果香,可以与金黄蟹膏馥郁的鲜美香气相融合。食毕,气泡的甘冽与微涩口感可以结束掉满口滋味,并且苦中带有微甜。

这个中秋,你吃螃蟹了吗?

(来源:旅行家杂志)

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