油爆，是祖国饮食文化遗产中的珍贵书籍《厨林秘籍》中的一大招式，分为上浆爆和不上浆爆两种，特点是刀工精巧，调味汁准确适度，爆材有汁不带汁，不混油，不懈汁。作为中国人"盘中佳肴"的生鱼就十分适合油爆，烹调出来的菜品清鲜味美，脆嫩爽口，十分吊人胃口。
生鱼，又叫黑鱼，学名乌鳢，潮汕俗称为斑鱼，属于淡水肉食性鱼类，肉质细嫩骨刺少，含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，是一种营养全面，肉味鲜美的高级保健食品。中医认为，生鱼味甘性寒，具有补脾益胃，活血通络、利水消肿、调补阴阳等功效。
将生鱼油爆处理，不仅烹饪方式简单明了，采用的食材也十分简单，除了生鱼片，就是番茄酱和柠檬而已。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，呈鲜红色，具有特殊的风味，含有丰富的番茄红素、维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质以及天然果胶等。和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。柠檬片并非只是装饰而已，柠檬汁液酸味极浓，伴有淡淡的清香，含有丰富的糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，常为上等调味品，而且具有止咳、化痰、生津健脾等功效。
上市场选购生鱼时，注意要挑选那些眼睛凸起，澄清并富有光泽，鳃盖紧闭，腮片呈鲜红色，没有粘液，这样新鲜的生鱼，鱼肉才会紧实；那些摸起来黏黏的、眼球凹陷、浑浊不清的不能要，是不新鲜的。购回家后，切成片的刀工非常重要，加工后的鱼片要求大小一致，这样才能受热均匀，使其入味，成熟一致。
幸好，现在上巿场购买生鱼，摊贩都是活鱼现宰，并且已经把鱼肉片成片，我们不必考虑刀工的问题，仅需将鱼肉片与鱼头鱼骨分开处理便可。油爆生鱼片的做法，首先，把已切好的鱼片冲洗干净，用小网筛沥干，并用适量的蚝油腌制一会儿；其次，把一个柠檬切成片，铺垫在平底盘的周边上，再将炒锅烧热，加入足量的食用油，达到一定的温度后，放入腌制好的鱼片，迅速翻炒，烧熟后即刻用漏勺捞起，装盘，淋上番茄酱即可。
