（刀工学习篇）刀功练习之路，漫漫长路声声入耳

馋，据字典说是“贪食也”，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。

——梁实秋《人间有味是清欢》

有时候，很多东西随着时间变化，我们会慢慢忘却了，然而总会有那么一种东西，却始终烙在你我的心头。可能是街角的落花，可能是一段倾述，可能是一碗热腾腾的葱油拌面，也有可能是来自厨房咚咚的切菜声。

民以食为天，我们离不开吃，各种美食总是围绕在我们身边，这是一件多么幸福的事情。说起吃的，有时候自己也想着给自己或者身边的人做一顿美食。当你拿起菜刀后，你知道怎么去处理食材么？下面就让我来给各位介绍十二种刀法，希望看完后对各位有所帮助。

直刀切

首先跟大家介绍的是直刀切刀法，这种也是大家最熟悉的一种刀法，一般用于质地较为脆嫩的食材，譬如白菜、黄瓜、韭菜、豆腐、藕等等。如果要切土豆丝，黄瓜丝，笋丝等蔬菜类食材都可以用这个方法去切，用一只手的手指内扣着来固定住食材，保持食材的稳定避免食材胡乱移动，另外一只手拿住菜刀，菜刀要与食材保持垂直，下切直接食材，注意刀的着力点在刀的前端，垂直把食材切开，也就是“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜。”中所说的前切。如果要切丝，首先先把食材切片，然后呈现瓦片状覆盖后切丝。刚才练习不用切太快，等熟悉之后自然会切的快了。

推刀切

第二种要介绍的是推刀切的刀法，这种刀法在日常处理食材中比较常见，常常用于相对较软易碎细薄的食材，譬如切茭白，切榨菜，切肉片等等，首先用一只手按压住食材，另一手拿刀，刀和食材保持垂直，下切一点慢推一小点刀纹进入食材后，立即向前方推动菜刀，直到把食材切断，推刀切如果收尾时候后拉则可以演变成推拉刀切的刀法，推拉切刀法只需要在推刀切的刀法基础之上重复多加练习熟悉后即可掌握。

拉刀切

第三种要介绍的刀法是拉刀切，拉刀切一般用于韧性较为强的肉类食材，譬如猪肉，鸡肉，牛肉、鸭肉、羊肉等等，切肉丝的时候，均可以用拉刀切或者推拉刀切来处理食材。拉刀切能快速的把食材切断，一手执刀，另一手按住食材，刀和食材垂直，先将刀向前虚推，然后快速向后拉刀，发力点在刀的前面，后拉刀直到食材切断即可，为什么要虚推呢？主要是因为肉类这类食材比较软且有韧性，用直刀切食材的话，食材会被挤压变形，如果采用拉刀切则可以解决这个问题。

摇刀切

第四种要介绍的刀法是摇刀切，摇刀切适用于带壳，体型较圆偏小、容易滚动或者滑动的食材，譬如花椒，花生米，松仁，熟蛋黄，熟蛋白等食材，适用摇刀切的话能够很好的防止原料溅出，且快速的把食材切碎。使用摇刀切的时候，一手握住刀柄，另一手握住刀背前端，对着食材左右交替，上下来回，将食材切碎。

锯刀切

第五种要介绍的刀法是锯刀切，锯刀切一般用于质地较厚的食材或者坚硬的冰冻食材，譬如面包，馒头，火腿，冰冻后的肉类跟内脏等等。一手执刀，一手按住要切的食材，刀垂直切下，将刀向前推后再拉回，一推一拉接替循环直至食材切断。如果我们们用直刀切的面包之类的，面包很容易被压变形了，最后切出来有可能会散了。如果用锯刀切的话，切出来的面包片则平整不易碎。

压刀切

第六种要介绍的刀法是压刀切，压刀切适用于带壳，或者带细小骨的食材，譬如鸭头，螃蟹，熟鸡鸭蛋等等，一手执刀，一手按住刀背前端，菜刀的前端紧贴着菜板或砧板，并且固定于要切的食材部位上，用力压切下去，直到将食材切断。因为这类食材表面不够平整，如果直接剁，可能导致切分的大小不均匀，而且容易造成食材碎裂，使用压刀切处理的话，能够轻松的把食材从中间切开，并且大小均匀。

拍刀切

第七种要介绍的刀法是拍刀切，拍刀切适用于带壳的食材，或者油炸水煮后无硬骨的食材，譬如白斩鸡，鸡排，素火腿，肉排等等。一手执刀，将刀提起来，对准食材要切的位置，用另一手的手掌拍击刀背，从而让刀切进食材，切开食材。此刀法可以保证食材不松散且整齐。

滚刀切

第八种要介绍的刀法是滚刀切，滚刀切一般适用于圆柱形或者椭圆形的脆性软性食材，譬如黄瓜，茭白，胡萝卜，茄子之类的食材。一手执刀，一手按住食材，根据需要的形状，配合下刀的角度跟速度，每切一刀则需要指关节滚动食材后再继续切。

马蹄刀

第九种要介绍的是马蹄刀，也称呼为排斩刀，马蹄刀主要适用于各种肉类，鱼肉，虾肉，或者经过熟处理的蔬菜等等。马蹄刀主要是将食材剁成茸、泥、末状态，首先需要将食材去皮，去骨，去筋膜，切成小颗粒状，然后双手握双刀，直上直下切食材，切的过程也可以用刀面把食材翻面，根据需求将食材切成对应的状态即可。

反刀切

第十种要介绍的刀法是反刀切，反刀切主要是用于切芹菜，葱蒜之类的食材，一手执刀，另一手按住食材，刀身倾斜向外，切断食材，切出形状类似菱形即可，此刀法不难掌握。

直刀剁

第十一种要介绍的刀法是直刀剁，此刀法主要适用于较硬带骨头的食材，譬如排骨，骨头，鸡鸭鹅等等食材，使用直刀剁的时候需要将菜刀换成剁骨刀，要做到落刀用力，位置准确，且迅速，只有这样剁出的食材才能更完整，骨头渣少点。注意手的手位置，不要伤到手。

片刀

第十二种要介绍的刀法是片刀，片刀主要使用于绝大多数可以切丝的无骨韧性食材，软性食材或者脆性食材，譬如切土豆片，肉片，莴笋片等等食材，片刀还分三种片法，第一种片刀法叫平刀法：主要是将刀身放平，使刀与砧墩平行，一刀片到底，可以由食材底部开始片，也可从食材的顶面片。主要适用于无骨的软性食材，如豆腐干、鸡血、鸭血等等。第二、三种方法分别是推片法跟拉片法：推片法跟拉片法一开始同样的放平刀身，不同的是刀片进食材后，推片法是由内向外推移，拉片是向里拉进移动。推片法多用于脆性食材，如熟笋、玉兰片等等。拉片法则多用于韧性食材，如肉类、鸡、鸭等等。

嚓嚓嚓的切菜声，咔咔咔的切菜声，咚咚的切菜声，声声入耳，也许入耳的不是声音，而是一种被称为爱的情愫。

本文由打豆油的周小粥原创，欢迎关注，带你一起长知识！