文|小彭的灿烂笔记
编辑|小彭的灿烂笔记
前言在科学和美食的世界里，有一种非凡的物质吸引着研究人员和厨师们的想象力，它的名字叫琼脂，是一种用途广泛的凝胶状奇妙物质，有着引人入胜的历史、多种多样的用途，甚至与您最喜爱的一些菜肴有关。
我们的琼脂之旅始于东亚，在那里，琼脂已经被使用了几个世纪，尤其是在日本和中国菜肴中，琼脂 "这个名字来源于马来语 "agar-agar"，意思是 "果冻"，17 世纪，一位名叫 Minoya Tarozaemon 的日本科学家在实验海藻提取物时发现了这种物质的胶凝特性，并首次将其记录在案。
琼脂不是在实验室中合成的，也不是从稀有植物中采集的，而是从海藻中提取的，具体来说，琼脂是从不同种类的红藻中提取的，其中最常见的是 Gelidium 和 Gracilaria，这些海藻在海洋环境中生长，从海水中吸收矿物质和养分。
提取过程包括煮沸海藻，使其释放出胶质成分，之后，将混合物过滤以去除杂质，留下一种称为 "琼脂 "的液体溶液，冷却后，这种溶液就会凝固成我们熟悉的半透明凝胶状物质，这就是琼脂。
琼脂真正与众不同的地方在于其独特的性质，这使它在各个领域都不可或缺，凝胶稠度，琼脂在相对较低的温度下会形成稳定的凝胶，通常在 32°C 至 40°C （90°F 至 104°F）之间，这一特性使其在食品和科学应用中都非常有用。
琼脂的凝胶即使在较高温度下也能保持固态，不像其他一些胶凝剂在加热时可能会液化，这一特性在烹饪中非常宝贵，透明度，琼脂凝胶非常透明，非常适合微生物学和食品展示等对视觉透明度要求较高的应用。
琼脂被广泛用作食品中的胶凝剂、实验室中的培养基，甚至面霜和乳液等化妆品中的胶凝剂，无味无香，琼脂本身几乎无味无臭，可以吸收与之搭配的配料的味道和香气，是厨房中的多用途配料。
在科学界，琼脂作为微生物学和其他领域培养基的凝固剂，发挥着举足轻重的作用，其凝胶状的稠度为培养细菌、真菌和其他微生物提供了稳定的环境。
将琼脂溶于水并加热，直至变成液体，然后倒入无菌培养皿中，冷却后，琼脂凝固，形成一个平整的固体表面，科学家使用无菌环或拭子将微生物转移到琼脂平板表面，微生物在琼脂表面生长繁殖，形成可见菌落，固体琼脂提供了一个稳定的环境，防止菌落混合或扩散，然后，研究人员可根据琼脂平板上微生物的外观和生长特征对其进行观察、研究和鉴定。
琼脂在微生物学中的应用具有革命性意义，它使科学家们能够培养和研究无数微生物，这些微生物对医学、生物技术和环境科学有着深远的影响。
除了实验室，琼脂还在世界各地的厨房中大显身手，将烹饪作品变成美食杰作，以下是琼脂在烹饪界的一些常用用途，琼脂是许多甜点中的关键成分，可提供坚实而细腻的凝胶质感，它常用于果冻、蛋奶冻和各种亚洲甜点（如琼脂蛋糕）。
琼脂是素食主义者的福音，他们希望在菜肴中享受明胶的质感，它可用于制作素食软糖、果冻，甚至素食版的经典明胶甜点，琼脂可用于澄清汤和肉汤，使杂质凝固，形成清澈可口的液体，在烹饪领域，琼脂还可用于调制咸味菜肴，如肉冻、肉酱，甚至咸味果冻。
琼脂是从事分子美食学的厨师们最喜欢的工具，他们用琼脂来创造新奇的质地，如鱼子酱状的球体、泡沫和可食用的薄膜，琼脂可用作酱汁、肉汁和炖菜的增稠剂，提供稳定可控的口感，琼脂的珍贵之处在于它能保持形状，做出令人惊叹的菜肴，厨师们可以将琼脂塑造和雕刻成复杂的形状和设计。
想象一下美味的芒果味果冻，使用琼脂精心调制，每一口都能捕捉到成熟芒果的精华，这款热带美食的风味和口感形成鲜明对比，芒果的天然甜味沁人心脾，尽情享受小熊软糖带来的怀旧感吧，但它们是完全素食的，琼脂与果汁和淡淡的甜味相结合，变成了这些有嚼劲的、五颜六色的小点心，既有趣又没有负罪感。
在烹饪探索领域，有一个令人着迷的领域，科学与美食在这里交汇，创造出美食奇迹，挑战我们对食物的固有观念，这个领域被称为分子美食学，它催生了无数别出心裁的菜肴，不仅愉悦了味觉，也愉悦了感官。
分子美食学是一门研究烹饪过程中发生的物理和化学过程的学科，它探索如何应用科学原理和技术将食材转化为非凡的菜肴，这场烹饪运动通常与费兰-阿德里安（Ferran Adrià）、赫斯顿-布卢门塔尔（Heston Blumenthal）和格兰特-阿夏茨（Grant Achatz）等大厨联系在一起，它不仅彻底改变了餐饮业，还俘获了世界各地美食爱好者的想象力。
分子美食学的核心是希望了解烹饪的基本科学，使厨师能够在分子水平上操作食材，这些知识使他们能够制作出挑战传统烹饪极限的菜肴，并创造出令人难忘的用餐体验。
要欣赏分子美食的奇妙之处，就必须了解在这种烹饪艺术形式中起关键作用的一些关键技术和配料，球化球化技术是分子美食中最具代表性的技术之一，它将液体转化为精致的可食用球体，这可以通过两种方法实现，直接球化法，即将含有海藻酸钠的液体滴入钙浴中；反向球化法，将富含钙的配料与海藻酸钠混合。
发泡是利用虹吸管等工具将空气注入液体中产生的，泡沫的质地轻盈，可注入各种口味，凝胶化技术包括使用琼脂或明胶等凝胶剂使液体凝固，这可用于在菜肴中创造独特的质感和表现形式，分子美食学以新颖的方式探索乳化，将两种无法自然结合的液体制成稳定的混合物，例如，厨师们用琼脂凝固油滴，制作出橄榄油 "鱼子酱"。
液氮通常用于分子美食，可快速冷冻食材，创造独特的口感和表现形式，例如，它可以用来制作速冻冰淇淋或冷冻泡沫，风味搭配，分子美食学还研究风味搭配科学，利用香气化合物和风味原理创造出意想不到的和谐组合。
分子美食学为烹饪界开辟了创意和创新的新领域，但同时也带来了不少挑战，一些评论家认为，对技术和摆盘的强调有时会掩盖菜肴的味道和灵魂，此外，分子美食所需的专业设备和配料对许多餐厅来说成本过高。
随着这一领域的不断发展，厨师们正在想方设法在创新和传统之间取得平衡，确保菜肴的核心和灵魂不被破坏，此外，实验精神和对烹饪卓越的追求将继续推动分子美食的未来。
分子美食是对创造力、科学和烹饪艺术的赞美，它邀请我们重新思考食物的可能性，挑战我们对味道、质地和摆盘的期望，无论您是在品尝橄榄油 "鱼子酱"，还是在体验分子鸡尾酒的鲜美，每道菜都证明了烹饪世界的无限潜力，科学与想象力在盘中和谐共舞。
虽然琼脂最著名的用途是在厨房和实验室，但它的用途还延伸到生活的其他领域，化妆品，琼脂在化妆品和个人护理产品中用作胶凝剂、稳定剂和增稠剂，它有助于改善膏霜、乳液和护发产品的稠度和质地。
在制药业中，琼脂被用来封装药物和营养物质，制成在体内缓慢溶解的控释制剂，生物技术，琼脂在生物技术和遗传学中起着至关重要的作用，它是微生物生长和分离单个菌落进行进一步研究的固体培养基。
琼脂甚至可以用于艺术和手工艺品，因为它的胶凝特性可以在各种艺术项目中创造出独特的纹理和形状。
随着我们越来越意识到我们的选择对环境的影响，值得注意的是，琼脂生产具有一些显著的可持续发展优势，可再生资源，琼脂提取自红藻，红藻是一种可再生资源，只要以负责任的方式采集，海藻就能自然地自我补充，因此琼脂是一种可持续的选择。
与某些陆基胶凝剂不同，海藻种植对土地和淡水资源的影响极小，从而减轻了对陆地生态系统的压力，碳封存，海藻种植有助于捕获大气中的二氧化碳，从而有可能减缓气候变化。
尽管琼脂有很多优点，但也并非没有挑战，其中一些挑战包括海藻种类、环境条件和生产方法等因素造成的质量差异，此外，海藻养殖需要沿海可耕地，这也带来了一定的限制。
不断进行的研究和创新正在应对这些挑战，科学家们正在探索新的红藻品系，以获得更高质量的琼脂，同时还在开发可持续的养殖方法，以最大限度地减少对环境的影响。
琼脂与三维生物打印和药物输送系统等尖端技术的结合有望进一步扩大其应用范围，为再生医学和药物开发等领域带来革命性的变化。
在烹饪艺术、科学研究以及其他领域，琼脂都是自然界中奇迹的见证，琼脂是连接文化、学科甚至美食的桥梁，它为甜点爱好者带来欢乐，为微生物学家带来清晰的思路，为艺术家带来灵感。
无论您是在精致的甜点中，还是在充满微生物的培养皿中，甚至是在意想不到的应用中遇到琼脂，请记住它不仅仅是一种胶状物质--它还是人类智慧、可持续发展的象征，是科学与创造力碰撞时产生的无限可能。
参考文献
[1] 细菌胞外酶活性的调控因素[J]. 宋福行,焦念志.海洋科学,2001(09)
[2] 细菌胞外酶的生态作用[J]. 王斐,郑天凌,洪华生.海洋科学,1999(03)
[3] 云南程海湖冬季酵母菌多样性及胞外酶活性研究[J]. 李治滢;周新丽;周斌;董明华;王永霞;杨丽源;李绍兰.菌物学报,2017(02)
