开水白菜是四川的一道名菜，也是国宴名菜。开水白菜里的“开水”可不是我们生活中的常见的那个开水，在这里是指高级清汤，清如开水一般的汤，一滴油花都没有，但吃在嘴里却清香爽口。为什么这道看似普普通通的菜，清汤寡水的，却能上国宴的宴席上呢？其实这里面大有讲究，主要就是这个高级清汤的制作，对厨师的技艺要求非常高，不是一般人能做得出来的。
开水白菜
开水白菜的前世今生
开水白菜的由来之谜
关于开水白菜究竟是属于谁创造的，至今仍众说纷云。名气最大的要数川菜大师黄敬临，百度上说他是清宫御厨，但是这种说法并不准确。据考证，其后人证实，黄敬临并没有当过清宫“御厨”，只是在明国时期当过四川部分县的县太爷。不过黄敬临大师对于开水白菜的贡献也是毋庸置疑的，他研究出了这道菜，给当时被人贬损“只会麻辣，粗俗土气”的川菜认知带来了改观，得以扬眉吐气。
直到1954年，川菜大师罗国荣调至北京，就任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回了北京，将这道菜发扬光大，成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，最终成为了国宴上的一道精品菜肴。
还有一种说法是说川菜大师张怀俊创立的开水白菜，据传1962年*在成都的时候吃过张怀俊大师的菜，其中就有这一道名菜“开水白菜”。不管是哪位大师研发出这道菜，如今这道开水白菜无疑已经成为高档宴席的名菜首选。
制汤之法开水白菜这道菜的精华主要就是在制汤的方法上比较讲究。
- 首先需要制作一般清汤。
俗话说得好“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不稠、无肚不白”，一般清汤主要原料用老母鸡、老母鸭（土鸡土鸭最好）、排骨和猪里脊肉。烧一锅水，水温在70度左右将肉类一起下锅焯水，去除血水，放葱结、姜片、料酒去腥，撇去浮沫，然后改小火保持汤面微微沸腾状态，约3小时（沸而不腾是关键，改用小火保持“沸而不腾”主要是为了避免汤汁浑浊不清，不然得不到一锅清汤。），原料与汤的比例一般为1：2比较合适。
- 一般清汤做好后，就要开始制作高级清汤了
原料准备：一般清汤5kg、白茸（鸡脯肉250g 清水500g调匀）、红茸（猪瘦肉茸250g 清水500g调匀）、食盐30g、料酒50g、胡椒粉少许（白茸就是用水稀释的鸡肉肉沫，红茸就是用水稀释的猪肉肉沫）
制作方法：
- 将已经熬好的一般清汤倒入锅中，加盐、料酒和胡椒粉，用大火烧至沸腾然后改小火，用汤勺在汤中搅拌转动起来，然后倒入红茸，保持小火加热。
- 等到红茸上浮后撇去浮沫，用漏勺滤汤后改大火烧沸再改小火，放入白茸，同样等到白茸上浮后撇去浮沫，过滤掉肉沫。
- 剩余的汤继续用小火煨制2小时，捞出的肉茸用纱布包裹好放入圆汤中一起煨制。
- 捞出纱布包裹，用纱布把汤汁过滤，再静置一段时间，取澄清部分即可。
高级清汤熬好了，剩下的就很简单了。开水白菜原料选择也很有讲究，首先白菜必须是北方的大白菜菜心来制作，选用菜心中微黄的嫩心，用熬好的清汤焯水至7成熟，然后用凉水漂凉，用针在菜心底部反复穿刺，将菜心放入碗中，倒入烧热的高级清汤，直到菜心被完全烫熟，这道菜才算完工，最后放点枸杞装饰。
新派开水白菜
新派的开水白菜做法添加了更多的创意和意境在其中。师傅会把菜心摊开刻成莲花形状，然后烫7分熟，再合成一个花苞上菜。
当把这道菜端上桌时，师傅会提着装有高级清汤的壶，将热腾腾的高汤倒向花心，花心自然而然散开，像一朵白莲浮在水面上，水雾缭绕，就像是清晨充满水雾的小河塘，一朵正含苞绽放的白莲花，让人沉醉。
任何一道名菜都需要我们去传承，并在传承的同时有所创新，发扬光大，这样我们才有更多的动力，去学习和研究。
《林师傅在首尔》中的开水白菜
《林师傅在首尔》这部剧中第六集就特别介绍了这道菜的做法，当时这部剧的轰动，让精美的川菜和高超的烹饪技法成为人们一时热议的话题。
剧情回顾：金会长突然来到芙蓉堂，只点了一道传说中的不辣川菜——开水白菜，从没有听说过这道菜肴的后厨全都慌了手脚，不得已朴善姬只能求林飞帮忙。此时，林飞正在外面“检阅”自己的准妹夫浦金汇，得知消息，让后厨准备好材料，并让善姬不要慌张。林飞从外赶回后，稳稳当当地做出了这道传说中的料理，让金会长又惊又喜，再一次救了芙蓉堂。
***关键点***
能够做出这道菜，最关键的地方就是制汤，制汤的过程中吊汤和扫汤又是重中之重。
- 有人可能会问，制作红茸时用的是猪肉，用牛肉可以吗？
答案是最好不要用牛肉，因为牛肉的酸味比猪肉重，冷水的时候下食材，让食材自身的鲜味可以完美地融入汤中。
- 选用老的鸡鸭，土鸡土鸭更好。
这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。
