从2021年的年底到2022一开年，整个餐饮行业最热门的关键词就是“预制菜”。短短几个月来，虽然疫情在各地此起彼伏的反复，餐饮行业受的影响很大，但是预制菜的热度却是持续的增长。
特别是进入到4月，受各地疫情的管控，很多城市餐饮又出现了停止堂食，外卖受限的困境。而很多预制菜却成了老百姓囤积的必备品。同时，我们看到的各类券商研报和数据报告，行业媒体等对预制菜发展都是一片高唱赞歌。比如，安信证券研报数据称2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。山西证券认为，2021年中国预制菜规模预计3459亿元，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。商务部公布的“2022全国网上年货节”的销售成绩中预制菜销售额同比增长45.9%。一级市场不断传来预制菜概念的品牌获得融资，二级市场更是掀起预制菜的热炒，春节前后和3、4月都出现了预制菜概念相关股票的涨停潮。
艾媒咨询发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》，不少品牌（品类）出乎意料的上榜，引发了行业内的热议。我们不禁要问到底什么是预制菜呢？到底什么样的公司、什么样的品类属于预制菜？行业标准是什么？是不是“万物皆可预制菜”呢？预制菜该如何盈利？行业存在哪些问题？未来能跑多远？这个“万亿级的新赛道”的风口我们真的要去追吗？
首先到底何谓“预制菜”，预制菜真的是一个新概念吗？
按照目前一些机构所给出的“预制菜”的定义：预制菜是指将原料通过清洗、分切并配以多种辅料进行预先处理制成的菜品。广义上看， 按照标准化程度，预制菜可大致分为即配食品、即烹食品、即热食品以及常温的即食食品 （包括卤菜、超市卖的包装菜等）。狭义上看，预制菜肴主要为低温存储的即烹和即热食品，可简单理解为“速冻菜肴”。
如果按照这个定义所解释的内容，预制菜无论是从2B还是2C都已经存在了很多年。首先，从2B端看，可以说一切的餐饮供应链都可以符合预制菜定义的标准。对于餐饮供应链来说，预制菜就是是将餐饮前端处理流程外包，是原有产业的效率提升和消费升级。传统餐饮，特别是团餐类、连锁类、外卖类餐饮对于成本及效率和复制化的考虑，对菜品的标准化要求一直是“预制菜”最早的践行者。所以说预制菜这个概念并不是什么新兴产物，预制的产品、菜品，相关的标准化配套等等一直伴随着餐饮行业这10年来供应链的标准化、工业化的进程。随着中国餐饮连锁率的不断提升，预制半成品及成品的需求依然是在增长。但目前预制半成品和成品中还是以冷冻类的产品为主，这对冷链运输有所要求，而目前受疫情反复和油价的大幅上涨等影响，冷链成本的上升必然会影响到产品的整体毛利。原本通过冷冻技术提升而生产的调理预制食材可能会在一定时期内失去原有的优势。同时，目前2B的预制菜的企业还很分散，加上这波热炒之后各路角色投身预制菜，不管是中央厨房、中央工厂还是食品级企业等都混战在一起，整个产业处于散乱和同质化的无序竞争。但对于2B的预制菜最终的竞争维度一定是产业的细分化、专业化、规模化和技术化。不论是2B还是2C的预制菜的本质应该是“食品加工的迭代进化”。而目前大部分传统型餐饮预制菜企业与“食品级”的专业化还有很长一段路要走。未来预制菜的终局竞争一定是规模化寡头之间的竞争，是资本的竞争，是技术投入和技术研发的竞争，这个可以参照美日两国预制菜的发展历程。而中小预制菜企业的生存空间就需要如何分化细分市场需求寻找错位竞争的机会。
而从另外的2C端来看，传统的冷冻食品，特别是家用的火锅类冷冻产品，甚至方便的即食食品都是预制菜的范畴。而目前纷纷入局2C预制菜的各类玩家，特别是像“舌尖英雄”这样的玩家，在造就一个所谓的消费升级的“风口”。这不仅让我想起当年百团大战，O2O大战，前两年的社区团购大战，再有就是2020年疫情后掀起的火锅食材到家（锅圈食汇）的商业模式，每一次概念热炒而形成巨大泡沫时，大小投资客为之疯狂，最后剩下的散户的一地鸡毛。2C的预制菜其本质依然是零售品牌商业的基本逻辑“人、货、场”。“人”（消费者）的需求到底是真痛点还是伪需？是谁真需要预制菜？需要什么样的预制菜？“货”（品牌、商品）是否可以形成用户的认知和使用习惯？供应链是否具有核心竞争力？“场”（渠道）如何准确的触达到用户？是否可以持续的复购？
而从另外的2C端来看，传统的冷冻食品，特别是家用的火锅类冷冻产品，甚至方便的即食食品都是预制菜的范畴。而目前纷纷入局2C预制菜的各类玩家，特别是像“舌尖英雄”这样的玩家，在造就一个所谓的消费升级的“风口”。这不仅让我想起当年百团大战，O2O大战，前两年的社区团购大战，再有就是2020年疫情后掀起的火锅食材到家（锅圈食汇）的商业模式，每一次概念热炒而形成巨大泡沫时，大小投资客为之疯狂，最后剩下的散户的一地鸡毛。2C的预制菜其本质依然是零售品牌商业的基本逻辑“人、货、场”。“人”（消费者）的需求到底是真痛点还是伪需？是谁真需要预制菜？需要什么样的预制菜？“货”（品牌、商品）是否可以形成用户的认知和使用习惯？供应链是否具有核心竞争力？“场”（渠道）如何准确的触达到用户？是否可以持续的复购？
预制菜到底是风口还是虎口，这个目前还很难讲，但可以说是一个机会。市场热度高、资本追捧、政策扶持等等这可以说对行业从长远发展来看一定是好事情，但作为餐饮行业的从业者，不论你是做2B还是2C，都不要被市场的热度而迷失自己原有的方向，商业世界有固有的游戏规则和丛林法则，中国餐饮的市场规模已经进入了低速增长阶段，并不会出现前10-20年受人口红利和消费升级红利的高速增长，同样中国餐饮行业也进入到了低利润时代，市场只能说越来越内卷。市场越是狂热的时候，我们越应该思考自身企业的优势和竞争力是什么，如何可以“见路不走”，还要不错失“风口”。
