来源：红餐网
作者：红餐君
餐饮战疫，众志成城！红餐网(ID: hongcan18)将每天为餐饮朋友送上《餐饮战疫·热点解读》，为大家聚焦餐饮品牌的最新动态，以及与餐饮相关的最新消息。为餐企加油，也欢迎大家爆料。
榕记蛇王辉哥：
支持禁食野味，但能不能别一刀切？
2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议举行闭幕会。会议表决通过《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。
此后几家欢喜几家愁。
喜的是牛蛙品类餐厅和相关养殖户，终于上岸，不用再躺枪。因为：
捕捞鱼类等天然渔业资源是一种重要的农业生产方式，也是国际通行做法，渔业法等已对此作了规范，根据各方面的一致意见，按照《决定》的有关规定，鱼类等水生野生动物不列入禁食范围。
愁的是蛇品类餐厅和相关养殖户，因为：
2月25日，向公众征求意见的《深圳经济特区全面禁止食用野生动物条例（草案征求意见稿）》中，经人工繁育、饲养的龟、甲鱼、蛇、鸟、昆虫等野生动物，也具有不小的疫病传染风险，亦在禁止之列。
如果说全国版的规定，对于养殖龟类、水蛇还有回旋余地。那么深圳版虽然是征求意见稿，但目前的草案，可以说把蛇这个品类一竿子打翻了。
榕记餐饮管理有限公司创始人王国辉焦急等待了一个月多，却等来了最坏的结果。
榕记是专注蛇宴的本土品牌，截止去年底已发展了40多家分店（包括直营店、加盟店）。榕记所使用的蛇全部是合法养殖，在广西有长期合作的养蛇基地，每年能提供100多万公斤活蛇。
王国辉强调，养蛇是一条成熟的产业链。据不完全统计，整个广西，登记在册的合法养蛇业主达15万名之多，目前活蛇的保有量也是一个非常大的数字。在有些地区，养蛇还曾经被作为扶贫项目获得重点扶持。
假如养殖蛇最终被列为禁食范畴，王国辉认为对榕记餐厅来说意味着灭顶之灾，两千多名员工集体失业。上游养蛇户也会亏空家底，生计都成问题。
（图片来源：榕记官方微信）
王国辉特别呼吁：希望政府先统计这些“嫌疑”动物包括养殖蛇、牛蛙、甲鱼等的养殖数量，然后将养殖已成规模的食材列入检验检疫系统。假如检出没有问题，那么希望政府对这些食材完善检验检疫流程，在确保顾客吃着安全的情况下，给我们这条产业链上的人一条生路。
流血开堂食，这账怎么算？
疫情之下，餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散，上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。
对此有记者采访了一些餐企，发现此时开展堂食服务远不及外卖的性价比。但明知亏损，为何宁可“流着血”也要上堂食？
（图片来源：大鸽饭官方微信）
在不少业内人士看来：关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算，这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。
红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时直言，疫情到来确实逼出了外卖的红火，但外卖能够做的也只是让餐企亏得少一些，堂食才是餐饮的主战场。
“作为一个现金流依赖性极强的行业，餐企少营业一天就危险一天。政府恢复堂食，对餐企而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”
诚如陈洪波所言，广东是餐饮大省，大中小餐饮企业数十万家，容纳了大量的就业人员，堂食相比外卖，稳定了大多数员工的收入。
（图片来源：大鸽饭官方微信）
大鸽饭总经理助理钟活亮也认为：之所以要开堂食，一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。有的店在社区开了13年，街坊都有感情了，相信疫情肯定会过去。
究其根本，堂食对于餐饮行业仍是决定因素。餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本，而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。外卖带不来餐企溢价空间，尤其不利于品牌建立知名度。
一人食受宠
听松楼、润园四季卖便当
“一人食”本来是源于2012年的网络术语。这几年渐渐成流行趋势，被越来越多的都市单身所接受。
本次疫情，复工开始，堂食受阻，让“一人食”从独居小情调变成了工作餐刚需。不过红餐网(ID: hongcan18)告诉各位餐饮朋友，“一人食”可不是卖盒饭这么简单。事实上，有的餐企为了将“一人食”做出爆品，可谓挖空心思。
比如靠椰子鸡火锅起家的润园四季，在深圳常年排队，接待了超过3000万消费者。疫情让火锅品类受到冲击，润园四季积极自救，时隔11年上新——可以作为便当的海南鸡饭。
常州听松楼则更加文艺，吃出满满仪式感。记者为此采访了听松楼的老板：为什么选择做一份小小的便当，一周七天还不重样，这样太花心思与精力了。
但听松楼认为：这样全新的挑战很值得！大年初三下午，听松楼正式暂停营业。在隔离时期，大家吃饭方式也在悄悄改变。不能聚集，但一个人吃饭如何让心情变得更美？一份小小的便当就是一个很好的慰藉，有颜值，更有口味。
餐企阵亡无数，行业或迎来大洗牌
根据美食导报的消息，前天江门市烹饪协会会长梁少华曝光了《近期转让的部分餐厅名录》。
名录显示仅仅在江门一个区就有18家餐厅在这次疫情中集体阵亡。其实有12间是中大型酒楼，其中一家更是总面积超6千平的大型餐饮。
据梁会长介绍，这份“阵亡”名单只是江门一个区的统计数字，包括了部分有资质条件、有“转让”意向的餐饮企业。“如果算上一些小餐厅、农庄，还有早就经营不善、有意向关张的餐厅，这个‘阵亡’数据还可以增加3倍以上。”
江门本土的大型餐企不超过10个，其余绝大部分都是200-500餐位的小餐企。而从这次公开转让的餐企来看，中大型酒楼就有十多家，意味着当地的餐饮的状况已经接近了崩溃边缘。
有业内人士分析：未来2个月内，餐饮业“*潮”的到来是毫无疑问的。其中，直接受疫情影响致使*的，可能不多，但受其后续压力，例如资金链断裂、市场消费力下降、利润缩减、甚至租金回调和上升等，都可能导致一些小餐厅关门、大型品牌部分门店*的情况发生。
也有其他业内人士表示：这次危机，损失是无可幸免的。只不过是有的餐企是伤到皮肉，有的是伤到筋骨，有的是直接“要了命”。所谓“船头大调头难，船身轻好驾驭”，大餐企重创是必然，小餐企能把控的余地反而多。
无论如何，行业洗牌是无可避免了。
尚一汤创始人陈鹏飞：
餐企突破困境的4大方面
疫情之下，餐饮业是重灾区。尚一汤也未能幸免，从1月25日停业至今，休市营业及员工工资损失达3000万。还未计算未来的经营亏损，可谓损失惨重。
尚一汤品牌创始人陈鹏飞，紧急成立了七个应对小组：恢复生产销售小组，资金筹措小组，一线员工安抚小组，租金物业费谈判小组，供应商账期谈判小组，员工安全保障小组，疫情防控小组。
陈鹏飞担任每一个组的组长，高层相关负责人担任副组长。部门领导担任组员。通过以下4个方面，落实应对疫情的具体方案。
针对员工：
核心高管方面，内部坦诚布公告诉大家公司的现金流情况，商讨对策，并号召大家同甘共苦，视疫情情况暂定3-6个月不领工资。
中层干部（经理和厨师长及总部各部门经理），1-3月每个月支付生活费，4-6月视业绩恢复程度拿相应的薪酬，待营业状况恢复后，分期补发工资和奖金。
一线员工（服务员和厨师及后勤）方面，1-3月只领生活费，4-6月根据业绩恢复程度及排班情况领取薪酬，倡议大家艰苦奋斗，营业恢复正常后再分批补发。
如果有特殊困难的员工（家有病人、孩子读书、养老），公司也会伸出援手特别照顾。大家一起共克时艰，争取不裁员。
针对房东：
通过微信、电话真诚沟通，其次书面申请等方式，争取租金减免。
针对供应商：
采购总监面对面沟通，统一发倡议书，暂缓支付货款，告诉大家唇齿相依、相互报团取暖、相互理解支持。
针对融资：
企业内部针对公司管理层、老员工发行债券；银行、融资机构借贷；拟定引入新*。
餐饮面临生死大考，但同时也是一次进化的机会，正所谓危机也是转机，困难也是机遇。如何做到逆风飞扬，成长为疫后新餐饮品牌，其实取决于每一个餐饮人的努力。
*注：文章部分资料来源于21世纪经济报道、美食导报、大厨微阅读、长江商学院高层管理教育、寻味记XWJ及其他媒体。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
