1、香辛料下锅之前，先用80度的温水浸泡10分钟，去除香辛料本身的苦涩味。
2、适当增加卤水中白糖的放量，进一步中和卤水中的苦涩味。
3、把你的老卤水倒掉一部分，然后加入等量的开水，以此来把卤水中的苦涩味冲淡。
4、如果你做的是麻辣卤水，辣椒和花椒下锅之前，一定要先用开水浸泡10分钟。因为辣椒和花椒油很重的苦涩味，用开水浸泡可以有效去除苦涩味。
5、最好使用嫩糖色，不要把糖色炒得太老，太老的糖色，有较重的苦涩味，会引起卤肉发苦。
6、黄栀子也有较重的苦涩味，不要直接加入卤水中。最好是用开水浸泡黄栀子，然后只使用黄栀子水即可。
