今天已经是大年初四了，相信大家这几天吃的都很丰盛。众所周知，今年是兔年，不知道大家的餐桌上有没有兔子呢？据考证，早在两千多年前，兔子就已端上了人们的餐桌。冷吃兔、红烧兔肉等更是川渝名菜。红烧兔肉色泽鲜亮的关键是炒糖色，炒糖色又是什么呢？
1.炒糖色
炒糖色是一种常见的厨房烹饪手法，目的是给食物上色，同时也可以给食物增添一些风味。炒糖色可用油炒、水炒等方法，以油炒法为例，先用植物油润锅后，倒出锅中多余的油，加入白砂糖或冰糖，炒至完全融化，颜色变深时转小火，糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。最终得到的就是糖色。炒糖色得到的酱汁可用来给菜品上色，常用在红烧、糖醋等菜品中。那么，明明加进去的是白色的糖，为什么出锅后就变成了深红色的糖色呢？在这个过程中，发生了什么变化呢？
糖色 | 图源：冬眠爱好者
2.焦糖化反应
在炒糖色的过程中，主要涉及到的反应是焦糖化反应。焦糖化反应是一种非酶褐变反应，顾名思义，利用这一反应可以使食物的颜色更深，赋予食物诱人的色泽和独特的风味。烹饪中产生的“米其林大厨最爱的焦褐感”主要来源于美拉德反应和焦糖化反应，二者都属于非酶褐变反应。（关于美德拉反应我们在去年的推送中曾有介绍。详情可戳：如何在虎年伊始，咬上一口完美的“虎皮”？）
焦糖化反应是一类反应的总称，根据使用的原料不同，其过程也不同。以炒糖色中发生的焦糖化反应为例，首先蔗糖（一种双糖）受热分解为葡萄糖（单糖）和果糖（单糖），随着温度进一步升高，这两种单糖开始发生脱水反应，形成糖醛，继续升温，发生聚合反应，产生焦糖色。通俗来讲，焦糖化反应就是在加热过程中，发生的糖与糖之间的反应，最终形成焦糖。而美拉德反应则是糖与氨基酸之间的反应。
3.焦糖
说完了焦糖化反应，让我们来聊聊这个反应的产物——焦糖。焦糖，也称为焦糖色、焦糖色素，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。焦糖赋予食物独特的色泽及风味，在日常烹饪和食品中都有大量应用。糖色的颜色，就来自于焦糖。
红烧鸡翅 | 图源：黄水机
焦糖布丁 | 图源：pixabay
焦糖包含了数百种化合物，根据制造工艺的不同，将焦糖分为以下四类。不同种类的焦糖拥有不同的性质，利用这些不同的性质，焦糖被广泛应用于我们的日常生活中。
焦糖的种类 | 图源：参考资料1
日常家庭中炒制糖色、用加热喷枪烤制焦糖外壳，这些手法获得的都是普通焦糖。普通焦糖虽然颜色不如其他几类焦糖深，但其颜色更偏红色，视觉上更加诱人。普通焦糖广泛应用于各种烹饪过程中，中餐和西餐都有它的身影。且由于其在酒精中也能稳定存在的性质，也被用于酒的调色。
炒糖色需要严格控制温度，通俗地讲，就是火候，对于厨房新手来说，由于缺乏经验，这一烹饪过程可能有些困难，很多红烧菜谱也会将炒糖色改为加入老抽，进行上色。那么老抽上色和我们前面提到的炒糖色有什么联系呢？小编在自家厨房以及朋友家的厨房中找出了多款老抽，与生抽作对比，通过配料表可以发现，老抽的成分中多了“焦糖色”。直接添加了焦糖，这也是老抽可以使菜品色泽更深的原因（但如果失手放进去太多老抽，可能会收获一锅高度疑似糊了的菜品）。由于酱油中的盐分较高，直接添加普通焦糖性状不稳定，因而酱油中添加的焦糖是氨法合成的焦糖。这种焦糖在生产过程中采用氨作为催化剂，耐盐性好。
图（a）为生抽，图（b）（c）（d）为不同品牌老抽 | 图源：冬眠爱好者
此外，可乐中也含有焦糖，可乐鸡翅、可乐排骨等菜品，也是利用可乐中的焦糖来上色以及增加菜品中的甜味，但上色效果远弱于老抽。小编分别用可乐和老抽做了两次糖醋排骨，在其余调料和烹饪过程都保持一致的情况下，可以明显看出，左图的可乐排骨上色效果没有右图使用老抽做的上色效果好。原因很可能是可乐中焦糖含量远远低于老抽，加大可乐的用量理论上色泽应该会更深，左图750g排骨使用了330ml可乐，色泽很浅，如果想达到右图排骨的颜色，可能需要加入至少1L的可乐。（当然相应的材料成本和烹饪时间也会更长）
左图为可乐做的糖醋排骨，右图为老抽做的糖醋排骨 | 图源：冬眠爱好者
关于炒糖色中冰糖和白砂糖的选择，普遍观点是认为二者都可以使用。从组成成分上看冰糖和白砂糖的主要成分都是蔗糖，但冰糖还额外添加了氨基酸，在炒糖色过程中，除了焦糖化反应外，还会发生美拉德反应，理论上能更进一步为食物增加色泽，但在实际操作中可能会由于炒制时间、加热温度等条件难以控制得完全一样，白砂糖与冰糖炒出的糖色可能并不会有非常显著区别。
在不同温度下，人们利用糖的颜色和状态不同，可制作不同的菜品。在锅中加入白砂糖和水，进行加热，当糖完全溶解，糖液开始大量冒泡并微微泛黄时，是制作糖葫芦的最佳状态；再加热一段时间，待糖液提起开始拉丝时，可以制作拔丝山药/苹果/香蕉/土豆等菜品；继续加热到深色起沫的状态，此时再加入开水，就能得到糖色了。完全相同的操作步骤，只需要掌握了温度的秘密，就可以做出完全不同的菜品，烹饪的过程也是很有趣呢！
蔗糖的状态与温度的关系 | 图源：参考资料2
4.红烧鸡块
随文附上一份红烧菜谱，春节期间大家可以尝试一下！（厨房新手请尽量在厨房老手陪同下进行尝试，以免发生炸厨房惨剧，此外操作过程中请大家注意用火用电安全）
红烧鸡块（理论上你可以把鸡块换成任何你想红烧的肉）
前处理：炒糖色。小编用的是水炒法，将糖和水以1:1的比例放入锅内，中火加热，等到糖液颜色开始变黄时转小火，糖液开始大量起沫时，倒入开水，关火，我们得到的红棕色液体就是糖色了。
炒个糖色 | 图源：冬眠爱好者
食材及调味料：鸡腿或鸡胸肉1kg，香叶，葱，姜，花椒，八角，盐，生抽（没有的话可以用普通酱油、味精、鸡精等替代），食用油，糖色（可用老抽或可乐代替）。
1.将冷冻鸡腿化冻，鲜鸡肉可省去化冻操作。（可提前将鸡肉在盐水中浸泡一小时，可以更好去除血水，也可以给鸡肉增加一些汁水）
化冻过程忘记拍了，假装有图
2.在锅中放入适量水，加入料酒、适量葱、姜片、花椒，将鸡肉下锅焯水，冷水下锅，水开后两三分钟捞出。
焯水（很显然焯水的调味料少了很多，因为小编家的调料架空空如也） | 图源：冬眠爱好者
3.擦干鸡肉表面的水，用油煎到两面微微金黄（怕被油崩的厨房新手可省去这步）
煎肉（虽然小编没被油崩但是肉粘锅了，sad） | 图源：冬眠爱好者
4.调一个红烧汁，加入两勺生抽，一勺老抽，香叶，八角，一碗水。
调个汁儿（小编出于相同的理由又少放了很多调料） | 图源：冬眠爱好者
5. 将料汁和鸡肉一起小火炖煮约15分钟，随后大火收汁。
红烧一下 | 图源：冬眠爱好者
成品图（很显然收汁这步不怎么彻底，但味道还行） | 图源：冬眠爱好者
参考资料
[1]张国瑛, 顾正彪, 洪雁. [J]. 食品工业科技, 2007, 28(4):5.
[2]硬核烹饪指南07期：糖色到底是什么？糖色比老抽好？https://www.bilibili.com/video/BV1GG411j7hR/
[3] https://www.zhihu.com/question/27663969
封面图由和和绘制
编辑：冬眠爱好者
