南宁被邕江划为南北，过去的城区主要在江北，坐船过江南等于下乡了。不过，建国后的多年发展，早已江南江北浑为一体，数不清的跨江大桥，使南北之间几乎就是陆地相连。江南的繁华，和江北并无二致。但很奇怪的是，除非有事，我很少跨过邕江，往江南走一走。我知道江南有很多传诵不已的美食，但几乎没有专程赶去品味过。前几天，江南有位青年书法家托我一小老弟请我吃饭。小老弟报了一串馆子名，我迷迷糊糊听到“官垌鱼庄”几字，喝住他，就定这家！
官垌鱼，我有近二十年没吃过了。
我估计，很多这家鱼庄的熟客，也未必知道官垌是什么意思。官垌是浦北县一个小镇，地理位置上与玉林相邻、离贵港市不过数十公里，属北部湾滨海城市钦州市管，却是典型山区，六万大山的一部分，全镇山峦迭嶂，溪河纵流，非常普通的南方红土山地。一般来说，这种深山小镇，少为人知，但广西知道官垌这个名字的却不少，缘由起于出自官垌的一种大草鱼。六万山区山民因势利导，在山坡、山腰略平缓处，挖设径宽丈余的深坑，引来山涧溪流，水窝边密植青草，投放鱼苗，以草为主，并收集农家瓜叶、木薯叶为饲料喂养，以草鱼为多。由于每窝只投三五条，发疯般长大，养三五年出窝时最小也有十几斤一条，重的有三十多斤。这些鱼饮山泉水，吃山中青料，平素无人*扰，因而肉质结实，却没有寻常草鱼的泥腥味，吃起来十分鲜美，称得上香而不肥、嫩而不烂，不爱吃鱼的人，也常常吃得忘乎所以。这种养鱼的法门，最早是官垌镇的山民在六万山上搞出来的，所以这种鱼被称为官垌鱼。其实后来六万山中很多乡镇，也都学着养起来，但仍以官垌鱼为名。
烧肉
我之所以知之甚详，是因为官垌人开始这样养鱼时，我就到了官垌。本世纪初，我奉命采访农业结构调整，某天行程中最后一站即是官垌。听了镇领导的介绍，又跑几个点看了，索然无味，没什么新意。从最后一个点出来，镇干部直接把我领到馆子。与一般乡镇的吃喝不同，这晚上的菜只有一道，就是官垌鱼。一条十几斤的大草鱼，剁成大块焖熟，用两个脸盆大小的铝盆子盛上来，一桌上就摆两大盆鱼，还有两碟青菜。我平素不吃鱼，嫌刺多，嫌腥。但这顿炖草鱼块，我却是吃得如痴似醉，收手不住。这些吃着清洁口粮养了几年的鱼，吃起来和我们平时在馆子甚或家里亲做的，还硬是不一样。口感上有劲道之感，明明炖得很软烂了，却有脆的耐嚼感。更诱人的是其味道之鲜香，不但在鱼肉中冒出，更蕴藏在浓稠滑口的汤汁中，连汤带汁把一砣鱼肉塞进嘴，这是我第一次深深明了，为什么“鱼”代表鲜味。
鱼头鱼骨豆腐汤
其时我还没坠落成馋货，吃饭尤其是这种工作餐，只是应付肚子，虽分得出好不好吃，但并不关心怎么做的，也没请教厨师，如何熬出这锅鲜美的鱼来。吃得出来，这锅鱼中也没配有什么特殊的东西，无非就是南方人吃鱼常用的姜、酒、葱。还掺了一些小块五花肉，也一起炖得很香。多年之后我知道了这个常识，炖、煲水产之类本身脂肪含量不大的食材，最好加二三两五花肉甚至肥肉，提鲜之效非常明显。看来，这乡厨也是个大食家。
我想起下午在山里跑点时，镇长特意吩咐停车，拉我去看鱼窝子。当时太累，除了惊奇，并无其他想法。眼下看着两盆鱼，对镇长说，你那些结构，调来调去都是大路货，真看不出太大新意。但这山坡上养大鱼，倒真是一条好路子。镇长告诉我，这种养鱼的办法也是山民近几年琢磨出来的，现在很多人跟着学，能不能成气候再看，镇里可以引导一番。后来，官垌大鱼的名声，果真在广西传得不小。其实，据我所知，不仅官垌镇，六万山区里的很多乡镇，山民们普遍搞起了这种山坡、山腰挖坑引水养大鱼的营生，据说有些大鱼窝，有数十平方米，一放鱼苗就是上百条。但不管怎么说，最早出自官垌，不管哪里个山头养出来的大鱼，都叫官垌鱼。此时周边一带知道官垌人养大鱼，官垌街的大鱼好吃，名声也就仅此而已，我也算亲睹了一方水土的一大产业的成长发展。
桌上最大的菜：鱼生
十年前，我一哥们开了家公司，托我代管，出任总经理。我这个总经理，无非就是操心些场面往来的事情，具体的业务，全部是他干。当了两年总经理，我实际上从来未涉足商务，更没学得什么商场手段，但很是假公济私，过了一年多好日子，主要就是吃喝，大多数时候，是我出面代表他，宴请他的关系户，我手头转寰的权力相当大，哪里吃、吃什么都由我作主。我也挖空心思地想方设法吃好，吃出特色。周旋太多，未免有时觉得累，就吩咐办公室，弄大鱼来。
所谓弄大鱼，就是叫我在老家博白县城工作的高中同学，买一条那林镇的大鱼，用泡沫箱子装好，通过快巴发到南宁。那林镇也在六万山区，他们学官垌人在山里挖坑养鱼，规模不小。博白人吃大鱼，就吃那林鱼，而不是名声远扬的官垌鱼。事实上，两者是同一回事。官垌原本就属博白下辖，两地相距不远。公司旁边有家中档桂林馆子，久病成良医，久醉成烂友，我和老板因为吃喝业务往来，混得颇为相熟。大鱼到了南宁，都是直接到他店里，我再说声想怎么吃，他就为我安排好一桌。
瘦鱼生
一条大草鱼，最轻十几斤。当然要分成不同的部位，花样百出地吃。首先剔出精华部位，做鱼生，也就是刺身。南宁本地有吃鱼生的传统，我的朋友中就有不少拥趸，只消有此一味，其他菜有没有都不在话下。平时吃鱼生，也很难放开肚子尽兴地吃。因为一条鱼身上的肉能剔出来做鱼生的不多，一条五六斤的大鱼，也就那么几碟，熟吃的话，几乎就是一桌菜了。南宁人喜欢拿来吃鱼生的赤眼、青竹之类小鱼，多是一两斤重，点几条才勉强一餐，肉疼。而且，卖鱼生和吃鱼生的人，几乎都喜欢合伙营造一个骗局，说这桌上的鱼是江河、水库野生的，不是塘鱼，没有寄生虫，实际上吃鱼生就有传染寄生虫的风险。像草鱼这种常见家鱼，市场一般就是三五斤重，也算大鱼了，但我没见多少南宁人拿来做鱼生。
但我弄回来的大鱼又不同，在山窝里喝泉水吃青草长大，确实不受寻常家鱼的污染，肉质清洁细嫩鲜美，都毫无疑义。从专业角度来论，这鱼养的时间长，动辄三五年，肉质自然非常结实，能片得非常薄，口感之脆可以想象。所以，鱼生乃是我们吃大鱼的首选吃法，确实每回不管剔出多少肉来做鱼生，很少吃剩。这鱼生也确实不辜负自己的出身，吃起来比寻常鱼生更为口感清脆，干脆利落，肉味鲜甜，毫无土腥，有瘾的人大筷子送进嘴，非常痛快。我觉得甚至比很多海鱼的刺身好吃，海鱼固然干净，但大多口感绵软，吃不出那爽脆快感来。
鱼生料
鱼生之外，当然也要做些其他菜应景，炖焖烧煮，店里厨师颇有一手，如此好的食材，做出来味道颇不错。连用鲤鱼来做的阳塑啤酒鱼，他们拿这大草鱼来做，也备受欢迎。鱼这么大，脂肪也厚，鱼块红烧、焖煮，油汪汪、滑糯糯的，香气回旋，哪怕是清蒸，也是滑腴之至。就是有些真正不吃一口鱼生的顽固分子，也会被这各式花样的鱼肉折服，赞叹不绝。真正嗜鱼生的人，有个习惯，先吃生的再吃熟的，若是先吃了熟的菜，多好的鱼生吃起来也索然无味。每回吃大鱼，我都是吩咐先上鱼生，吃尽兴后，再依次把别的热菜上来。这样安排，颇得鱼生客赞许。本来请客时，有些人还略踌蹰，听说今天有大鱼，马上应承下来。不管想吃生的还是熟的，都能遇上。委任我当总经理哪位朋友，遇上什么烦恼事，都皱着眉头说，“你看看，搞条大鱼来乐一乐。”
公司关张以后，卸去了这桩替人做东的美差，我就没吃过官垌鱼了。南宁市场没见过，我也再没去过六万山。没想到这晚上在南宁江南，居然有家以官垌为名开的馆子，真有他乡遇故知的欢喜。
这晚上的头号大菜，自然是鱼生了。硕大一盘，摆在桌子正中。作东的书法家，是桂北三江人，他从小吃鱼生长大。不过，三江鱼生吃法和南宁不一样，是先把配料拌好，最好用他们酸坛子的酸水来拌，然后放入鱼片，将鱼片腌得发白，直接夹了送嘴里。与其他地方多用酱油、芥末拌鱼生不同，三江主要用酸菜坛的酸水。三江是广西唯一的侗族自治县，侗族人爱吃酸举世皆知，家家都有不少腌着酸菜的酸坛子，有些是腌了几十年的，这才是真正的老坛酸菜，用来吃鱼生，乃是三江鱼生的最大特色。据说是因为侗族地区闭塞落后，罕有酱油，更谈何芥末。其他配料，多用假蒌叶、紫苏叶，甚至芋苗片，以草鱼为做鱼生的主料，有时候山间小溪捕到小鱼仔，就整条吃。三江文联有位老作家，性情疏野狂放，曾拿着半个大鱼头直接放料里拌来吃。
蒸鱼腩
中国吃鱼生，以广东顺德和广西横县最负盛名。横县刚改为南宁市的横州区，其鱼生吃法，是将一斤以上的鱼去皮剔骨，片为薄片，敷于冰面，调料中必备清油、酱油、白醋调为一小碗底料，多数人喜欢加上芥末。配料则有十几种，酸姜、酸辣椒、柠檬叶、头菜等，均切细丝。吃时视自家口味，先夹些配料到底料里一拌，再夹鱼生一涮，连配料带鱼片一起入嘴。这样吃来，鱼生口感非常爽脆，在诸多配料的烘托下，味道奇幻，让人欲罢不能。我吃鱼生，连配料都很少用，只用清油、酱油、白醋调碗底料，吃着更为清爽，不受杂味干扰。
煎蛋角
正宗的六万山里官垌鱼，标准的横县做法，鱼生片得很薄，铺陈在盘中冰面上，那种爽脆感觉，能让不吃鱼生的人，一口便爱上。横县人吃鱼生，是尽其可能地搜刮，不但像通常那样拿鱼头、骨头去煮成稀饭或熬成汤，甚或炸过后醮椒盐吃，连鱼皮也不放过，料理干净后，也是薄片铺陈上来，吃这东西，求的是口感爽脆，非亲尝体会不到。鱼肉要分肥瘦，红色的瘦肉，另做一碟，虽然看着有点像三文鱼，但不似三文鱼那么绵软，进嘴反而是脆的口感。厨师卖弄，还摆成个精致的鸟样装盘。除生脍外，还蒸了一份鱼腩，洒上大量姜丝、葱丝，甚为鲜甜，毫无寻常草鱼的土腥味。这几大基本吃法，仗着鱼大肉多，今晚都做了，吃得痛快。
白切鸡
另外，还点了几个南宁的常见菜搭配。这顿饭让我抱满希望的，是白切鸡。官垌鱼肯定是从六万大山拉来，这店做的是土产招牌生意，拉得来鱼，顺便拉点山里的土鸡，也是大有可能。如今想吃口心满意足的白切鸡，很不容易，主要是土鸡几乎找不到了。我们只点了一份，一小碟而已，只想尝尝味道。谁料上来后一吃，皮脆肉嫩，味道香郁，才觉得点少了。一个煎蛋角，哄小孩的口粮，无甚特殊。有道烧肉，倒是值得一提。这是两广常见熟菜，自家做虽不容易，但一般烧腊摊都有。这菜是将猪五花肉腌制后，烤制而成，吃起来皮酥肉嫩，脂香横溢，而且毫不腻人，深怀吃肉的乐趣，下酒最好。
粉丝蒸娃娃菜
两个青菜，一是娃娃菜蒸粉丝，这些年流行吃这种侏儒白菜，硬有专家说娃娃菜和大白菜是两回事。我吃不出，觉得这菜味道寡淡，全仗调料和其他配菜给味，并不欣赏。还有一道地方菜，是加了黑豆烩煮的芥菜，软硬相杂，味道清苦，倒让人觉得很爽口。主食是煎了一盘黑米粽，广西人吃粽子上瘾，不但年节要有粽子，早餐也有吃粽子的，甚至馆子里也常拿来当主食。
黑豆焖芥菜
这些菜，说是常见菜也好，家常菜也好，反正南宁人家里常做，馆子里也多有，群众基础较好。
