经常会听到有看过我食谱或在讲课之前有学员问，老师为什么我的戚风塌陷了？为什么我的戚风开裂了？为什么… 停！不要再问为什么失败，我们一起来如何成功，跟着我操作完你就明白，这些问题就都解决了~
与其在每次失败的过程中克服一个又一个问题，并且不断的重复着各种失败，不如跟着我的引导做出一次真正成功的戚风，你就能从成功中明白失败的原因。
戚风蛋糕是蛋白蛋黄分离操作的一种工艺方式，一个好的配方和健康的食材是成功的基础，除此之外，我们就只需要注意三点，蛋黄的乳化状态，蛋白的稳定性，以及混合时的手法，也就是说，每次戚风不成功都和这三个因素有关，只要控制好这三个因素，即便是我们加入了其它食材水果等，它都不会失败。
先看几款戚风成品图，这三款戚风里面都含有比较容易消泡的食材，可可粉，但是如果跟着我小面的方法，即便加入可可粉也能做出漂亮成功的戚风。
《香蕉戚风》
配方：7寸 ⭐️全新手可参考文末彩蛋配方
蛋黄 4枚 细砂糖 10g 葵花籽油 30g 焙蔻日清精选低筋面粉 70g 牛奶 25g 熟透的香蕉 一根约65g 蛋白 3枚 细砂糖 25g 柠檬汁 数滴
步骤1
准备所有食材
步骤2
蛋清和蛋黄分离，蛋清放冷冻室冷冻。 特别注意蛋清盛放容器必须干净，无油无水。
步骤3
将香蕉切小段。
步骤4
将牛奶、香蕉、10g细砂糖混合，用料理搅拌棒搅拌，搅拌至细腻均匀的奶糊状，没有料理棒可以用料理机，一定要搅拌的细腻均匀，便于下一步的乳化完全。
步骤5
葵花籽油隔水加热至约60℃左右，没有温度计用手感知状态是有些烫手，但是是可以触碰的状态，蛋黄糊的操作可以用料理棒，但是不能用电动打蛋器，没有料理棒就用蛋抽快速搅拌至乳化，蛋抽搅拌的手法参考步骤7 ⭐️解析：乳化是否到位决定了，决定了戚风的稳定性，所以戚风水油必须乳化完全，这一步交给料理棒能省事很多，用蛋抽的同学一定要搅拌够。
步骤6
筛入低筋面粉 ⭐️解析：不管使用什么食材的配方，含水比例是有预估范围，但根据面粉的吸水性和水性食材的含水量等因素而不同⭐️⭐️新手主要是注意观察加入面粉后面糊的状态，这个状态的掌握可以靠细微调节面粉用量来做调整，注意是面粉量的细微增减。 关键看面糊的状态，仔细看下面第8步骤图片的状态。
步骤7
用蛋抽划拌至无干粉均匀的状态。注意看动图搅拌手法。
步骤8
放大此图观察面糊状态 ⭐️解析：可以减少3-5g低粉用量，来调整面糊浓稠度，注意这里的食谱参数是日清粉的吸水性参数；如果用面粉吸水性强的，如：王后，就不能依据此配方参数，但面糊浓稠度状态不变。
步骤9
加入蛋黄，继续划拌均匀 ⭐️解析：注意面糊步骤和本步骤划拌的手法，蛋抽贴盆底画Z W都可以，不能划圈或挑起以及粗鲁手法，避免产生气泡，组织变粗。
步骤10
蛋清从冷冻柜取出，状态为上图四周冰渣状，加入几滴柠檬汁 ⭐️解析：冷冻将蛋清温度降为0度是非常重要，不可忽略的一步。这会使蛋白霜状态更稳定，不易消泡，加入柠檬汁作用是平衡蛋白酸碱度。也是为了增加蛋清的稳定性，降低消泡机率。另外柠檬汁也能消除鸡蛋的蛋腥味。
步骤11
料理机换蛋清头，设置6档快速打发至大鱼眼泡状，加入5g细砂糖。 ⭐️解析：注意我每个阶段的打法速度、用糖量和状态。打蛋器的档速设置根据自己打蛋器的档速设置，另外打蛋器的功率也需要注意，＞500W以上的。⭐️⭐️蛋清的打发速度导图为：高速➡高速➡中低速
步骤12
⭐️前两步高速打发状态时的打发手法，目的是为了产生更多气泡，第一次打发打出大鱼眼泡就可以加第一次糖了，用糖量为1茶匙的状态，因为糖在前期会抑制气泡的产生。
步骤13
继续高速搅打，当气泡变小时加入剩余细砂糖的一半，继续用5档高速打发，使气泡更充盈。标准戚风蛋白霜的状态图。
步骤14
微微出现纹路后加入剩下所有糖，料理机调至1或2档慢慢移动打发。手法参考步骤15。⭐️ 解析：蛋白霜的稳定性是戚风的主心骨，气泡的绵密稳定很重要，这时的状态也是根据面糊状态可调整的，如果蛋黄面糊比较稀就可以将蛋白霜打的偏硬些，如果蛋黄面糊比较干，就可以将蛋白霜打的偏软些。总之戚风没有你们想象的那么可怕，只是经验不足而已。
步骤15
特别注意⭐️最后一步用中低速或低速打发时的手法，轻柔有序的移动。
步骤16
取三分之一蛋白霜和蛋黄面糊混合
步骤17
再将蛋黄面糊倒入蛋白霜中翻拌混合
步骤18
混合完成后面糊的状态。⭐️ 解析：根据前面讲到的乳化温度和冷冻打发完成的温度稳定性，再注意翻拌时的力度和手法，技巧掌握了随便怎么拌都不会消泡。
步骤19
轻晃模具震平面糊 解析：不可过度震，一般轻晃即可，布丁底或底部分层，除众多周知的问题外也和入炉前过度震面糊有关。
步骤20
烤箱提前预热至150度烤45分钟 前面说到原本是做6寸，磕出双黄蛋就调整至7寸，用的是加高模具但配方是标准7寸的量，所以没有满模，如果6寸模具面粉50g，牛奶18g，鸡蛋3只，其余量不用调整。 解析：烘焙烘烤必须预热烤箱，现在大部分烤箱都有自动预热功能，如果没有的，一定不要忘记预热，只有提前预热炉内温度才是均衡稳定的。
步骤21
出炉后震模倒扣 解析：出炉一定要震模，不用问为什么，物理效应，冷热空气对流会回缩，戚风孔洞多、大、软、分散，所以一定要倒扣，不然缩给你看。
步骤22
完全晾凉后就可以脱模了，可以用徒手脱模，也可以用工具脱模，总之用你喜欢的方法就好了。
步骤23
最后祝新手小伙伴们都可以轻松做出好吃完美的戚风，加油 ！
另附：香草戚风配方：6寸 （第一次做的可以用这个配方，同样的操作手法和注意点，成功率更高。直接将牛奶、细砂糖、油混合后一同加热至60℃左右，搅拌乳化，合并3-5步骤）
蛋黄 3枚 细砂糖 10g 葵花籽油 30g 日清低筋面粉 60g 牛奶 35g 蛋白 3枚 细砂糖 25g 柠檬汁 数滴
