东瀛砧板进化史（武士刀切切切）

四条腿的蛤蟆好找，四条腿的砧板你见过吗？

在使用筷子的饮食文化中，所有的食物都要被切制成适合筷子夹食的形制，相较于西餐，厨房里用刀的地方要多得多，因此在厨房中放一块砧板是非常必要的。在传统的中式厨房中，厨子们使用的是尺寸更大的中式片刀，而又厚又重的树墩子更能适应大量的切砍工作。在韩国与日本等受中国饮食文化影响较深的地区，厨刀在传播进化的过程中适应了当地的环境，变得更加轻便灵巧，案板相对于中式传统的树墩案板也更加轻巧。

▌manaita

在日语中，案板被称作“manaita”，而将单词拆开来看，“ma”是“真诚、真实”的前缀，“na”是鱼类的古称，“ita”则是木板，因此“manaita”最初是指切鱼用的木板“まないた”，传统的食用工具离不开对鱼的烹饪。

▲松崎天神缘起绘卷第五卷局部 by Tayu Hogen Sonchi 日本国立国会图书馆藏

在古代的日本厨房，厨子们大多是需要跪坐着切菜的，很明显，这种姿势使不上劲，很难切一些坚硬的肉类与骨头，因此矮桌的中间逐渐增高形成弧状，尽量厨子切肉吃的上劲，因此，传统的案板就像一个带腿的矮桌。根据公元927年颁布的《延喜式》，主管天皇饮食的官员记录了当时案板桌的尺寸：长90.9cm，宽51.5 cm，高24.2 cm，桌面有2.4cm厚。大小和今天办公室的一般工位类似，作为案板而言还是非常大的。

当时案板桌的规格相同但具体分类还有不少，根据用途可以分为：蔬菜用、摆盘用、调味用、糖果用等，贵族的宴会上处理野鸡和鲑鱼也会用到它。

▲延喜式局部东京国立博物馆藏《延喜式》是日本平安时代（公元794-1192年）中期的法律实施细

▌古老的切菜仪式

但是在日本，最早的案板矮桌甚至不是四腿的形状，全日本最古老的案板出土于公元4世纪下半叶的遗址中，底部有类似于日式木屐的交叉腿支撑。后来，这类案板矮桌逐渐由交叉腿演变成了直腿。此后一直到18世纪，一种新的菜板形制出现：在菜板的下侧割出凹槽，并插入一对木板作为支撑，四只腿的设计正是宣告退出历史舞台。从20世纪20年代开始，整体为厨师站立使用的厨房设计激增，菜板也逐渐变成了今天的四四方方的厚木板形状。

▲秩父市的四条流包丁祭神仪式

在中世纪初的武士社会，准备家禽和肉类的行为逐渐仪式化。在室町时代（1394-1573），甚至有专门从事这种仪式化处理食材的刀具大师（Knife Masters）职业出现，处理食材成了“跳大神”的一部分。这直接导致了传授不同仪式与方法的学校层出不穷，而不同的学校在传授这些处理食材的仪式时所用的案板桌大小也各不相同。这些切菜仪式有的甚至流传到了今天，仍然在一些特殊的场合中可以见到。

▌妇女能顶半边天

随着江户时代的开启，江户开始偏离传统的京都文化。公元1610年，德川家康开始在江户大兴土木，并由此聚集了一大批能人进入江户，为这里的商业振兴与城市发展作出重要贡献。江户在向商业城市转型的过程中，城市街坊中的饮食文化也大有改观。

▲江源惠著料理物语考《料理物语》（Ryori Monogatari）是日本第一本烹饪书籍

《料理物语》否定了过去过度强调刀在烹饪中的作用的错误认识，认为烹饪绝不是由刀来决定的，从根本上否定了室町时代以厨刀为基础出现的一系列烹饪仪式，女性也由此逐渐出现在案板桌前。

此后，在明治政府“脱亚入欧”口号的带领下，西式桌椅在日本快速普及开来。这一日本近代社会生活史的大变革被称为“厨房革命”，极大地减轻了主妇沉重的家务负担，厨房里的日本人也终于站了起来。

▌分而食之

一般而言，日料会将食材分为荤素两类。素菜（shoujin）包括海草、豆类、谷物；鱼和肉算荤菜（namagusa）。就像过去，今天的案板的一面仍然是专门留给切鱼肉，另一面则随便切切蔬菜之类，在使用和操作方面显得非常的人性化。而过去长腿的案板桌就没有这样的好事了，家境不错的好讲究的主妇们需要准备2张甚至3张以上的案板桌来切不同的食材。