银记的肠粉，粉皮晶莹剔透且有韧性。
文/广州日报全媒体记者何钻莹
图/广州日报全媒体记者苏韵桦
浸米、磨浆、烧水、铺布……一碟晶莹剔透的肠粉上碟之后，浇上秘制的酱汁才算完成。从厨房到餐桌的短时间内，刚出炉的余温还在，薄如蝉翼的粉皮充分吸收咸香中带甜的酱汁，一口咬下去，爽滑、鲜甜。
走在广州的大街小巷、茶楼酒肆，很容易撞见一碟肠粉。它以“晶莹剔透、口感爽滑”“不温不火”的特点广受欢迎，成为广州的“街坊味道”。而创于1958年的银记是一家老字号，60余年，四代人传承着布拉肠粉的制作手艺。年过六旬的邓灿华是银记的第三代传人，也是越秀区的广式肠粉（布拉肠制作技艺）非遗传承人。对于肠粉制作技艺的入选，他表示，很高兴这门手艺能受到认可。
11道工序精制一碟布拉肠
上好的增城晚造米浸泡两小时之后，磨制成米浆，细腻程度要达到摸不到颗粒；再拌入一定比例的澄面；烧水、铺布、泼浆、拨浆、下馅、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟……制作一碟布拉肠足足需要11道工序。待到肠粉蒸熟，从棉纱布上起粉的那一刻便能判断这碟肠粉是否合格。
邓灿华从1974年开始入行制布拉肠，他说，“不同于窝篮式和抽屉式的拉肠，布拉肠如果前期的工序不够成熟，火候不够，温度有偏差抑或是米浆浓稠程度不合适，肠粉是不能顺利和布分离的。只要一碟布拉肠能顺利拉出来，那品质就不会低。”
广式布拉肠味鲜、粉薄、口感爽滑。在布拉的过程中，布将水隔开，蒸汽不会流落在粉上，肠粉的口感会更好。而上好的布拉肠还需一碟上好的酱汁。美食家蔡澜吃过肠粉之后，说“不是用豉油来吃拉肠，而是用拉肠来吃豉油。”
“酱汁可以说是肠粉的灵魂。”邓灿华介绍，店里的肠粉不会直接用酱油来搭配，而是经过厨师调配的秘制酱汁，每日新鲜制作。邓灿华说，“生意旺的时候，老城区一家小店一日就能消耗几桶酱汁。”
随着肠粉越来越受欢迎，2017年，银记肠粉的加盟店开到了国外。“在广州的店，加起来日销过万碟肠粉。”邓灿华说。
食客越来越多，学这门手艺的人也越来越多。韦小妹是广式布拉肠的第四代传人，也是邓灿华的徒弟。肠粉制作看着容易上手，但里头的门道有很多，长期以来的勤奋练习让韦小妹很好地传承了师傅的手艺，如今也成了各家肠粉店的师傅，常常到门店里授徒、品控。
“如今，制作广式布拉肠这门手艺已经遍地开花，我希望大家传承发扬这门手艺，以后能让全世界的人都能吃到广式布拉肠，通过肠粉这道广式美味认识广州。”邓灿华说。
淡黄色的皮，饱满得即将溢上来的肉馅，方形的竹笼里，一粒粒烧卖的鲜香随着腾腾热气往上冒，还没来得及咬一口，就足够诱人了。干蒸烧卖与虾饺、叉烧包和蛋挞合称为广式点心的“四大天王”，深受广州人喜爱。
传承广式烧卖制作技艺的是“80后”的戴文青。2014年起，他在广州开设了包道，主营外带点心，将茶楼酒肆的点心搬到了小门店，“现在的年轻人生活节奏快，没时间去茶楼等位叹茶，但我也希望让他们吃到美味的广式点心。”
肥三瘦七是爽嫩多汁的秘诀
精心挑选鲜猪胴体，用2-4℃的水清洗、降温，在制作前端，馅料的整体温度要控制在15℃左右，品质才不容易变差，之后切粒，腌制，加入香菇、生粉一起搅拌至起胶，调味，再用准备好的皮包好，放至竹笼上蒸熟。
制作一粒烧卖，馅料的肥瘦比例很关键。在戴文青看来，肥三瘦七是黄金比例，“这样制出的馅料不会让人吃得太饱，爽嫩之余还含有丰腴的汁水。”
作为一位年轻的非遗传承人，戴文青对非遗有自己的理解，“传承非遗既要传承，也要创新，要让这些经历了数代人的传统美味更适合现代人的口味，符合新时代的饮食习惯。”
具体到传承烧卖制作上，戴文青创新推出了很多口味的烧卖，在公司的研发端已经研发了十几种口味的烧卖，推出市面的有黑松露干蒸烧卖、马苏里拉烧卖、虫草花烧卖、藤椒味的鱼肉烧卖等。“在物资匮乏的年代，大家的饮食需求是果腹，而随着物质越来越丰富，现代人的饮食需求也越来越精致。”
在研发马苏里拉烧卖时，研发团队都觉得这样中西结合的味道会不会很难被大众接受。不过，在产品推出后，受到了很多年轻顾客的欢迎，戴文青又觉得研发新产品的思路是对的。
戴文青认为，传统的食物历经几代人的验证，老味道当然是好的，但是形式一定要变化。接下来，他有个想法，“现在的烧卖普通规格都是25克/粒，有时一口是吃不完的，我计划尝试用更精致的设备改小烧卖的尺寸，让客人能一口一只，吃完也不会觉得太饱，还能多吃几款点心。”
来源： 广州日报
