烹鱼全攻略(原创)（渔的食物）

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烹鱼全攻略(原创)

鱼要好吃，一般来说，要突出鲜、嫩两大特色。要吃香，另当别论。

要论鲜，无非生。但国人有恐生、恐血症，望血色变，岂敢下箸？所以，除了那些生猛强人，谁敢挟一块血淋淋的肉往口里送？何况如今污染严重，不怕死谁敢吃没彻底*毒的动物肉？对，打死你我也不吃！

但是，你想要学一手、露一手的话，还请等闲听之。

深海的鱼，据说少受污染，营养价值高，以生吃为首选吃法。我是内地人，我不加评论。那么，深山老涧里的淡水鱼，极少污染的，应该也可以生吃了？老祖宗茹毛饮血，不也可以活几十岁！大胆尝尝去。

如果有晕血症，那就要学会尽快断生的烹饪方法保鲜。办法有：片鱼片得越薄越好、锅中滞留越短越好、火越旺越好，等等，操控鱼肉使其中的血丝刚刚烫熟，就立即出锅，不让肉纤维硬化生涩，嚼而无味。这是考验你把握时间的能力。如果鱼片有水滴或用料酒腌了，千万记得下锅前沥干噢！此法用于清蒸虾、蟹、名贵鱼等，屡试不爽！蒸虾不超过一分钟，蒸蟹不超过三分钟，蒸鱼约五分钟（要在鱼背等肉厚的地方切斜花刀，使鱼片厚薄一致；要在花刀里塞一片姜撑开鱼片、要将鱼身架空------用几根筷子使鱼与盘脱空，使鱼全身透气、受热均匀）。此蒸法要水沸才下锅、要旺火。水煮鱼片不是用煮的，而是用烫的：在热油、热水中烫一下出锅，或将热油浇到生鱼片上。涮鱼片是蘸汤即食哟！都是速熟法。

而要鱼汤鲜美，却非久煮不可！鱼肉内有氨基酸、蛋白质，必须让它们充分分解、融于汤内，才有鲜味和利于人体吸收。我的经验，少于20分钟，鱼汤是不入味的，而且必须大火！这样煮出的鱼汤，乳白乳白的，看一眼就想尝！加快溶解氨基酸、蛋白质的办法，是在汤里放点糖：一丁点足够了。煮鱼汤时加萝卜条、豆芽、甜酒酿等甜味菜和调料，道理一样，而以萝卜等久煮不烂的配菜为佳，因其糖份与鱼混煮的时间长。

要使鱼汤味厚，就加入瘦肉块、瘦肉条、鸡块、鸡脯肉等，肉不要太薄、太小，更要久煮，火力要稍减（小火炆肉嘛。肉厚的原因也是为防止火力瞬间穿透等），肉块随冷水下锅。多种氨基酸融于一汤，味不佳才怪！

要使鱼汤稠黏（起胶），在鱼汤出锅前五分钟，放一瓢冷油（植物油），大火猛催，汤水沸腾，一会儿就水乳交融了。放热油不佳（热油两三百度，热水一百度，因热胀冷缩关系，热油入锅使水分子间隙猛缩，难以交融）。火力不够不佳。

要使鱼肉色亮，出锅前浇一瓢色拉油搅拌后装盘。

*鱼腥，记住两法：用酒！用姜！两法同用！用酒，可以用酒先腌生料，也可以菜入锅后用酒焖，也可以用酒浸（比如醉虾、醉蟹）等，视烹饪方法定。用姜，可用姜块、姜末、姜丝（切成细长丝寓意水草）、姜汁，无论用哪种，都要量大，姜是腥味的最大*手。如果怕姜料太多影响美观，可在成菜后将姜料挑掉。有用香菜、紫苏、薄荷等怪味香料的，我认为是以此味掩盖彼味，是冲抵法，不是消灭法，可借鉴，但要先询问客人的好恶。不过，有的人还怕鱼不腥呢！所以，有时蒸鱼会在鱼面上抹蚝油，就是为了增加鱼腥（鲜）度和亮度。

烹饪鱼的关键，是下盐。一切肉类（不含脂肪），见盐就缩水，时间越久出水越多，烹出来的肉就更老、更硬，塞牙。所以，若要肉嫩，晚点放盐是一般道理。如怕盐不入菜，则出锅时盐量稍多一点（少吃盐，少得癌）。盐（包括酱油）灭鲜，比毒药更要厨师的命！煮鱼时（包括禽兽肉类），不让肉氨基酸彻底分解（那时肉纤维已断）前，最好别先放盐。判断标准是看鱼肉表面出现粉粒状肉（禽兽肉则是瘦肉松散拉长了）后，下盐，熬五分钟入味。此时盐已经不能作用于肉纤维，因为肉纤维已遭破坏了。

变化才是硬道理，墨守成规是死脑筋。炸鱼块（死鱼块），必先用盐腌二三十分钟，尽量逼出鱼身中的水分，煎炸时才快、不粘锅；红烧鱼（整活鱼、块），因为出锅快（四五分钟），怕盐不入味，必先用盐、料酒等腌二三十分钟入味，才下锅。煮、烫鱼片，也可先腌，时间可控制在二三分钟；烤鱼也要先腌；煎鱼有用腌的，有不腌、先抖一层盐粒在锅面、平铺鱼块（一定要抹干）再煎的，还有始终不放盐，用小火焙鱼的！

要使鱼香，最常用的法子就是煎，煎焦（煎成黄的可以，煎黑就要扔掉！）鱼皮、鱼鳞，品尝那种焦香味。其余就只有配料法：用油辣椒、油花椒趁热混入鱼片中，吸收它们的异香；有的用姜汁，冲（入汤）或蘸，都是生汁入味，有人认为香。

用蒜不宜早！用早鱼肉僵。我不知原理。可能蒜内的挥发性刺激物质会破坏鱼肉结构。早放了蒜薹的鱼，鲜香全无，死白死硬，味同嚼蜡！

举一反三、一通百通。

还说蒸鱼。一、处理鱼身、整形，为的是让鱼肉从里到外能在清蒸时同时均匀受热，避免产生外熟内生（有血丝、挟不动）或内熟外老（硬、粉）的现象，不单单为了好看。二、抹酒、洒姜丝、塞葱结，是为了*腥，为了添香，也不单单是为了好看。三、抹蚝油，是为了增加亮色，增鲜、增滑嫩感。四、因为盘子凉，蒸热盘子本身就要一定的时间，贴着盘身的鱼肉就因受不到水蒸气而难熟，所以要架空鱼身，使鱼身上下、内外同时受热。蒸虾、蟹等硬壳动物，可直接将其扔在笼板上，蒸熟后摆盘。五、不要在鱼身上抹油，因为油在升温时会吸收大量热量，鱼不容易熟。成品菜的油是出锅后淋的热油。六、要水开后下锅，要大火，出锅要快。不要怕不熟！俗话说的好：熟人难下手，专门要吃生！七、肉纤维较粗的草鱼、鲤鱼、鲫鱼，可以先用盐、蒸鱼豉油、泡椒等腌；其余如鳗鱼、鲈鱼、桂鱼、鳊鱼等细肉鱼，忌用盐腌。大忌！八、香菜、蒜苔不要与鱼同蒸，可在成菜后浇上去。九、反反复复说清了，盐的调味是最后的程序。实际上，完全可以不调味：用香菜、姜丝、葱段点缀，浇油，出菜！出菜时上醋碟、酱碟、辣碟、椒盐碟、芥末碟等等，由着客人自己蘸。他肯定选自己合意口味，还夸你的手艺好！懒汉好做，好师易成哪。这样的美事，只有我才教给你！

记得小时候最爱的鱼，是那种小河鱼，不用盐腌，直接晒干了；吃时放在饭甑里与饭同蒸熟（在饭面上），软硬适中，干湿恰好；还是不要盐，最多蘸一点酱油，咬一口，甜滋滋的！那鱼背肉噢，丝丝动人。向往中！后来，我在夏天晒干鱼片，不用盐的（晒法奇特），吃前用水浸一浸，然后与辣椒小炒，煮透一点。那味道鲜、甜、韧、辣，人间一美。每年都是稀缺货，不是密友难品尝！

还说红烧鱼。两法。一是现*鱼，入锅，煎炒后酒焖，加辣椒，水煮（水过面；煮十五分钟左右），至近干时加冷油熬（五到八分钟），调味出锅。此菜肉鲜汁浓，回味绵长。二是鱼斩块，与料酒、盐腌二十分钟；油下锅烧热，倾入鱼块煎一面（不翻面）至三分之一发白，加调料，用一两勺水煮，盖锅盖；五至八分钟出锅。此菜嫩滑。有加高汤而不用水的，更鲜香！

水煮鱼。鱼头、鱼尾、鱼骨煮汤，可放萝卜、豆芽、黄芽白（只放一样）等甜味菜同煮。鱼要煮透！调味后将汤料捞在盆中，锅中留汤，入鱼片抄一分钟（以内）与汤入盆。鱼片有用蛋清拌的，添白。菜面放花椒、油辣椒、香芝麻。热油，将油浇到香料面上，趁热上菜。是为水煮鱼片。水煮鱼块实为活水鱼，有快慢两法。慢法与前述无大差别；快法用高汤，热开后倾入鱼块煮四五分钟。整鳙鱼不去鳞剖开，入油锅炸焦鱼鳞取出；另开锅煮鱼，可放苏叶。是为湖南煮法。此菜肉白、嫩、滑，特鲜。

黑鱼、鲶鱼、鳗鱼切段粉蒸，鲜嫩异常。

糖醋鱼？万能的糖醋汁的秘诀一定要记好了：1酒、2酱、3糖、4醋、5水。料酒：酱油：白糖：醋：水=1:2:3:4:5如果喜欢添加一些番茄酱也是ok的。鱼配料腌一下，调浆油炸，下糖醋汁出锅！

去除鱼腥味的方法，包你是做菜初学者也能做出不带腥味的鱼来。

首先我们要了解鱼为什么会腥？

鱼体内有一种粘液腺，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺。在常温下，三甲胺容易从粘液里挥发出来，散布于空气中，人们闻到这种挥发在空气中的气味，便是腥味。

去除腥味方法

*鱼三个必须去除的部位

1.鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，里面含有带腥味的三甲胺。是鱼腥味的主要来源，必须去除。在鱼头后一二厘米处切一刀，不必切深，鱼肉的一半厚就行，里面有个白点，用手掐住，慢慢的揪住

2.鱼体内的黑膜，也叫“”腹膜“”。是腥味重的部位，在加工鱼时一定要去除。方法是用纸巾擦一下或者刀刮一下就干净了。

3.是去除鱼头部位的皮，鱼头骨处的表皮腥味重，加工鱼时可用刀把头部的皮刮去它。

4.是要去除鱼身表层上的粘液，鱼身上皮外有一层粘液，它也是鱼腥味最重的地方之一。鱼*好后，去除内脏、鱼鳞、腮后，用七十度左右的热水把鱼烫一下（注意烫的时间不能太长，不能烫烂鱼皮），然后用刀把鱼皮外部的粘液刮除，最后用清水冲洗干净就可以了。

在烹煮的过程中去腥味法