哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲了低碳食谱，今天我们开始讲。煮和炖
煮
煮，可以说是最简单的
烹饪方法了，而且几乎连调味都不用，开水下锅，煮熟了捞出来就好。即使完全不会做饭的人，煮鸡蛋、煮饺子煮面条也总是会的。
煮的所有技巧也不过是，冷水下锅还是开水下锅、水量的多少，和煮制的时间的长短。
煮用得最多的情况实际上是提前的半成品加工，比如排骨、五花肉、牛肉，这些需要较长时间炖煮的食材，在饭店都是要提前加工成半成品的，提前先煮熟，出菜的效率才高。
在家里做饭虽然不太需要提前煮好，但有些情况也是必需要用到煮的，比如肥肠，直接生炒是炒不熟的，一定要提前煮熟才行。
而很多时候，在家里做饭时，对煮的时间长短也往往没有一个参考标准，经常是煮的时间不够就开始炒了，这样的食材是很难嚼得动的，就更别说口感了，这样的菜，即使口味很好，也只能说是失败的。
下面就给出一个常用食材的煮制参考时间（因为偶尔有肉类生长期的不同，成熟时长也会有差异、肉质老嫩的不同，在时长也会有些浮动变化），也可以在参考时间的基础上，再根据自己喜好的口感，减少或延长煮制时间的长短。
常用食材煮制的参考时间：
煮玉米
煮玉米：30分钟（冷水下锅，开锅后计时）。
煮猪排骨
煮猪排骨：30—40分钟（冷水下锅焯水，另起锅开水下锅水开后计时）。
羊排：40分钟（同上）。
肥肠：60分钟（肥肠洗干净煮之前要用盐和醋抓洗，去除肥肠的粘液和异味）。
猪肚：60分钟（处理方法同肥肠）。
牛腩肉：90分钟（牛腩切块，后焯水再煮90分钟，煮的时候可以放葱姜、八角、桂皮、香叶，可少量盐给些底味儿，一般用于炖菜或烧菜）。
煮还常用于海鲜类，虾、螃蟹、贝类，用来煮的情况也比较多。
虾：冷水下锅，开锅至水翻滚既熟。
鲍鱼：冷水下锅，开锅后3分钟
花甲
蚬子（也叫蛤蜊或花甲）：也是冷水下锅开锅既熟，且需要小火，不要让水开至翻滚，否则蚬子肉容易煮老。
蚬子肉也比较建议干锅煮，既完全不放水，蚬子洗干净后下锅中火，盖锅盖儿一分钟左右开壳既好。
这样煮，用的是蚬子本身的水分，原汁原味，鲜味也不会被水稀释，所以煮出来的蚬子也就更鲜，而且即使有个别带沙的蚬子，也会因为水少，蚬子里的沙也就不会扩散。
扇贝也可以同蚬子的煮法，只是时间要更长一些，中途也需要翻个儿，以确保成熟同步。
炖
炖
炖也是通过水传热，使原料成熟的烹饪方式，只是和煮不同，炖的过程需要爆锅、调味、调色，有些食材也需要提前加工，如煮熟、煸炒和过油等处理，来达到成熟同步、增加、突出食材的香味。
炖菜一般会有几种或多种食材组，不同食材在炖的过程中，也会合融合各种食材的味道，使菜肴出现在不同组合下的独有风味。
下面以几个常见的几种炖菜为例，说下炖菜要好吃的关键点
农家菜：排骨炖豆角
1、排骨炖豆角
最好选油豆角儿，筋比较少，长时间炖也更好吃，因为豆角和排骨的成熟是不同步的，所以是不能一起下锅的，但豆角儿还是要先炒一下，至完全炒变色再倒出来待用，这样可炒去豆角里的生豆味儿，颜色和味道也更好。
炖菜中的一个好吃的关键是汤汁的浓稠，而要排骨味道和汤汁更浓厚的方法就是生炒，先把排骨冲水洗干净后放猪油，葱姜八角爆锅，炒至表面断生再放一品鲜酱油，老抽，炒均匀后加水，炖10分钟后再放入炒好的豆角，调味，再炖20分钟左右，大火收汁，至汤汁浓稠就可以了。
这样炖的豆角比在饭店做得还要好吃，因为饭店为了提高效率，排骨都是提前煮好，不会生炒，豆角也为了赶时间不会炖到这种熟烂的程度，所以炖的火候也不够，也就不够入味儿。
炖锅:番茄牛腩
2、番茄牛腩
牛腩需要用前面提到的方法提前炖煮90分钟，或者和排骨一样洗干净后生炒、再炖至成熟，也要注意牛肉炖煮好的时候汤不要太多，汤太多味道也就不够浓厚了。西红柿需要焯水去皮，以免炖的过程西红柿脱皮影响口感和美观，也可以把西红柿的三分之一在牛腩炖至60分钟时放入，这时候放入的西红柿会完全炖化至牛肉中，这样牛肉的汤汁里西红柿的味道也会更浓。
牛肉炖好后，把剩下的西红柿（可以放点番茄酱爆锅，主要起调色作用）炒一下，这样也会把西红柿中的“沙”炒下来，提升菜颜色和汤汁的浓香味。
因为西红柿会有些酸味，所以调味的时候可以放一点点糖来中和下酸味（不放当然也可以，只是酸味相对会更重一点）。炒西红柿的时候也可以放点圆葱和圆白菜同炒，作为配料。
这道菜好吃的关键也是汤汁不要多，最好的效果是出锅时汤汁比较浓稠，后下锅的西红柿块也要切得大一些，以免炖好后缩水变小不容易夹起，也可在西红柿炒过后加入一罐“茄汁黄豆”，汤汁会更加浓稠，黄豆的口感也不错，对整道菜的口味也有提升。
白菜炖豆腐五花肉
3、白菜炖豆腐五花肉
炖白菜用大白菜的叶子会更好吃一些，叶子部分会更容易入味，口感也更好，当然白菜帮片薄一点和白菜叶一起炖也是可以的，只是白菜的叶子部分更好吃。
这道菜食材简单，成熟时间短，也比较同步。用提前煮好的五花肉切成薄片就可以。
先用猪油爆锅，菜会更香，放点葱姜片，一粒八角，下白菜煸炒，白菜比较容易糊底，所以炒的时候一定要小一点火，并不断用手勺拍压白菜，这样会加速白菜的出水变蔫过程，也更容易入味，白菜炒软后放一品鲜，加水（注意水不要太多，因为白菜的水分比较大，炖的过程会出水，这道菜成熟得比较快，所以也是不太耗水的），放入豆腐和五花肉，调味，临出锅放白胡椒粉即可。
这道菜可以说是最家常的炖菜，简单方便，也好吃，如果不介意多吃点碳水，快出锅的时候也可以再放点粉条，粉条还会吸收菜肉的汤汁，也比较好吃。
今天梦尘美食讲解的内容就到这里结束了，客官，下一期我们要讲解的内容是熘和炒 。欢迎下次再来喲！
