Q弹的果冻,知道这些我也可以在家做

Q弹的果冻,知道这些我也可以在家做

首页休闲益智最佳果冻更新时间:2024-05-07

果冻以其外观晶莹美观,色泽鲜艳,口感软滑等特点,广受大家喜爱。

原理很简单,就是一些胶类物质在水中溶解后冷却重新形成胶凝的过程。做法简单,然而要做好,我觉得并不简单,应该还是有很多小细节需要注意的。这就好比做酱简单,但是做老干妈酱不简单;做可乐可能也不难,但是做出可口可乐却不简单。这不仅是因为制作工艺的原因,还有制作配方的原因。下面对制作部分原料及工艺做简短介绍,有耐心地请继续往下看.
果冻最主要的是食用胶的添加,那就先说说常用于果冻的几种胶:琼脂、明胶、卡拉胶,刺槐豆胶、魔芋粉等等的特点,把握住每种胶的特点,才能更好地把握住他们的比例和最终产品的质量。
琼脂是复杂的水溶性多糖,主要由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成,其中主要形成凝胶的组分为琼脂糖。琼脂一般需经加热煮沸才可溶解,根据其浓度和分子量,其熔融温度为60~97℃,重新形成凝胶的温度一般为32~39℃。琼脂具有非常优良的成凝胶特性,仅0.2%的浓度即可凝结成坚实而有弹性的凝胶,在口中不融化,但琼脂凝胶透明性差,冷冻后发生脱水收缩,与其他胶相比,质地较硬、弹性不足,容易断裂。其中琼脂也是不耐酸性的凝胶剂,在含有酸性成分的果冻中,需要注意这个特点。
明胶(即吉利丁,gelatine)是动物胶原蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质,不溶于冷水但能缓慢吸收5~lo倍重量的冷水而膨胀软化,能溶于热水。明胶的凝固力并不强,当浓度低于5%时不发生胶凝,在10%~15%的浓度时才会发生胶凝形成胶冻。且其加热时间过长,在过酸或过碱条件下均会导致凝胶能力下降。与琼胶相比,明胶形成的凝胶口感柔软,口感好,且富有弹性

卡拉胶也是从海藻中提取的一种多糖混合物,卡拉胶的凝胶特性主要与其类型有关,κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶,λ-型卡拉胶则不能胶凝。不同厂家卡拉胶其各种类型的比例不同。有较多的离子对卡拉胶形成凝胶影响较大,比如钾离子、钠离子等,所以有时会增加一些离子来增加其凝胶特性。同样,卡拉胶也存在凝胶脆性大,易断裂,弹性差,易脱水等特点,而且会带有自身的气味进入果冻中,浓度不能太高。
刺槐豆胶是角豆树(Ceretonia siliqua)种子胚乳的精制品,是一种无色、无味的植物胚乳精制多糖。刺槐豆胶溶液具有良好的透明度,在加热至约85℃时可以完全溶解,成粘稠液,其本身不能形成凝胶,但是刺槐豆胶与与黄原胶、琼脂都和k-卡拉胶有相互增效作用,可大大增加其粘度、凝胶能力及强度,根据不同配比,可制成各种弹性和脆性规格的胶冻。

魔芋粉主要成分为魔芋葡甘聚糖,这个玩意粘度极大,在食品工业中也是应用极为广泛。它的吸水能力非常好,但在碱性条件下才能形成凝胶,而且形成的凝胶但是其凝胶也是容易出现脱水现象,这导致其单独使用受限。可是魔芋粉与其他胶具有非常好的协同作用,有效地促进凝胶的形成,因此,很多时候它能部分甚至全部的取代刺槐豆胶的使用。
好吧,这主要的几种应用在果冻中的食用胶总算写完了,如有遗漏,我再补充吧。根据每种胶的特点,可以选择几种进行复配,适当的比例能够获得不同质量的产品,这比例和种类也是好些果冻厂家的绝密配方,所以配方我就不给出了,我也不知道,网上部分配方可以尝试。这“渔”已给出,自己打“鱼”吧。
制作方法方面,贴一个我认为不错的工艺(果冻配方及生产工艺流程),修改后写一个简版的,可以参考:

1、 将砂糖与果冻粉混合均匀后制成糖粉备用。

2、 将水加热至60℃左右,边搅拌边加入糖粉。

3、持续加热沸腾溶解10min左右,并加入其它配料。

4、出锅时用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及砂糖中的杂质。

5、 趁热灌装封口。

6、冷藏。


备注一下重点:
1、果冻粉即食用胶等复配的,最好是与白砂糖混匀后再加水溶解,如果直接将果冻粉加水溶解,会导致溶解不均匀;
2、加热过程中最好持续搅拌,避免结团;
3、加热完成后出锅最好能用干净纱布过滤一到两次,这步对果冻的口感和色泽非常重要。
4、喜欢啥水果啊什么的,过滤完了等稍微冷却,就可以往里面添加啦,然后稍作冷藏和等待,就有果冻吃了,记得一次不要太多,不然没*菌的,可经不起长时间放。
5、不是打击各位,很容易做的口感不好,要么不弹,要么太脆,多尝试调整配方,你会成为DIY果冻大神。

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