保鲜、装饰、增添质感，甚至改变用餐体验。
在“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”中，有一个名为《绝对伏特加》的装置艺术作品。创作者塔尼娅 ·吉尔布兰特和马哈⾥亚 · 科恩可 ·杰尔把鸡尾酒制作成了啫喱状，放置在涂漆石膏上供人食用。通过这个实验，艺术家向我们提出了一个有趣的议题：
当一种食物脱离了普遍认知下的存在状态，如从液体变成了胶状物，食物原本所承载的信息和意义是否还在？在这场味觉“异质化”的微妙变革中，是否生成了某些全新的感官体验？
装置艺术作品《绝对伏特加》，塔尼娅 ·吉尔布兰特和马哈⾥亚 · 科恩可 ·杰尔。图片来源：感官盛宴
为什么会有一种食物如此柔软却不脆弱，剔透可爱却神秘莫测？啫喱（Jelly），也可以叫凝胶（Gelatin）食物——为我们建造了一个奇幻的味觉“异托邦”。它挑战了我们对食物和饮食环境的想象，为了适应它，我们甚至创造出了新的感觉系统，而为了解释它，烹饪再一次糅合了艺术与科学。
啫喱进化史：一场复杂的美味实验
传统英式甜品“trifle”。图片来源：365greetings.com
1747 年，英国烹饪作家汉娜·格莱斯在她的出版物《烹饪的艺术》一书中记录了“jelly”在英式甜品“trifle”中的应用，这是啫喱制剂首次以烹饪原料的身份现身料理世界。
人们从小牛脚、鱼胶和鹿角胶中提取出明胶，再将它们涂上从藏红花、胭脂虫、菠菜等动植物中提取的各色汁液，最后用糖、柠檬汁和混合香料调味，这就是 18 世纪的啫喱。
伊莎贝拉·比顿《家务手册》（1861年）中的果冻插图（第一排）。图片来源：wikipedia
到了 19 世纪，丰富的果冻美食在各种畅销食谱书中出现的频率更高了，其中，英国作家伊丽莎·阿克顿(Eliza Acton)的《私人家庭的现代烹饪》和伊莎贝拉·比顿(Isabella Beeton)的《家务手册》，还为其制作了精美的插画。
如果说 18、19 世纪，凝胶状甜品（Gelatin dessert）开启了人们对美食形态更浪漫的探索，那么当代烹饪中对啫喱的创造性应用，更像是“食品科学家”的一场美味实验，不仅广泛用于鲜果点心的保鲜、装饰及各种胶冻类的甜食制品，也会作为一种特别质感的组成元素，加入到融合菜中。
啫喱 Q 弹的奥秘：这几种凝胶制剂有何区别？
构成啫喱 Q 弹属性的关键成分无疑是胶制剂。所谓的胶制剂既有上文提到的由动物皮骨熬制成的动物型有机化合物，还有用天然海藻抽提胶复合而成的植物型多醣体。
芒果树莓杏仁挞，其中用到的原料是吉利丁片。图片来源：baidu.com
常见的动物型胶制剂包括明胶（也就是“吉利丁”）和鱼胶，明胶从煮过的动物（猪、牛、鸡等）骨头、皮肤、筋腱中提取而来，而鱼胶则是由生产鱼片的皮和鳞制成的；至于植物性胶质剂，最常见的就是琼脂和卡拉胶，前者从石菜花、江蓠等海藻中提取，后者从某些红海藻类海草中提炼。
动物型凝胶（明胶/鱼胶） VS 植物性凝胶（琼脂）
- 凝固点
明胶和鱼胶必须冷藏（温度低于 4°C）才能凝固，高于 35°C 则会融化；
琼脂在 40°C 以下就会凝固。
- 口感
明胶和鱼胶口感柔顺、Q 弹；
琼脂的增稠、凝固性较强，口感更硬，也更“面”。
- 应用
明胶或鱼胶，以最常见的吉利丁片为例，一片吉利丁片最适宜放在 100 毫升冷水中软化，平均每片浸泡 4-6 分钟即可取出，挤干水分，加入到需要凝结的液体中，确保温度在 35°C 以上，但不要加热至沸腾，否则会使凝结效果变弱，吉利丁片溶解后，就可将混合物放入冰箱冷藏。
椰香分层果冻蛋糕，其中用到了琼脂。图片来源：whattocooktoday.com
无论是琼脂条、片还是粉末，在液体中煮沸 5 分钟即可被激活，完全溶解后倒进模具里，把温度调整到 38-40°C 左右就会自动凝固。通常情况下，约 0.9 克的琼脂可以凝固 100 毫升的中性液体，而如果要凝固果汁等酸性液体，用量则可以提高到 1.3 克。
如何改良啫喱为菜品增添趣味？这 3 种组合帮你打开思路
胶制剂赋予啫喱独特质感，而各种香料、甜味剂、添加剂，甚至是新颖食材的加入则能为其带来多变的口味和颜色。为了挖掘啫喱更丰富的表现力，厨师们花尽心思研究。
接骨木花冻莓果。图片来源：greatbritishchefs.com
诸如以茶叶（红茶或绿茶）为原料，采用热水重复浸提法提取茶汁，再经真空浓缩成茶汁浓缩物，配以甜味剂，就可以作出茶香浓郁、弹性饱满、组织软韧的茶香啫喱糖；在制作甜点时，入模前在凝固的凝胶上再加上一层稍微冷却的液体，可以创造出更丰富的色彩层次；在啫喱中加入一些不相容的可食用元素，如棉花糖或水果，能在视觉和口感上制造出双重惊喜……名厨师傅们也有一套自己的秘方，现在就让我们一起来看看他们是如何改良啫喱，为自己的菜品增添趣味的吧！
苹果大蒜啫喱，为“鱼羊鲜”赋予跳跃滋味
传统的“鱼羊鲜”是将鱼肉与带皮羊肉同烹，达到鲜上加鲜的口感，邱天师傅将这道传统中式菜大加改良，融入了更多元的食材，增添了复合感。她将羊里脊肉和鳕鱼分别香煎、制成高汤及鱼泥福袋，在配菜和酱汁中也加入了羊油，用以呼应、协调整道菜的主题。在苹果大蒜啫喱中，苹果的酸甜与大蒜的微辛巧妙中和，形成爽口而活泼的风味，为树莓杨梅酸辣酱、南瓜泥、青豆糕的甜加分。
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- 【苹果大蒜啫喱·制作步骤】
- 在煎过羊里脊的锅中下入苹果和大蒜，利用锅内残余的羊油煎至表皮金黄；
- 下入适量白兰地，至酒精蒸发，加入少许高汤，煮至苹果、大蒜变软时，加入香菜、盐调味；
- 取出煮好苹果大蒜，放进料理机打成细腻的泥状，下入锅中加入泡软的吉利丁，加热并搅拌至吉利丁融化；
- 将 3 中的啫喱原液过滤，放入模具，冷藏至定型。
番茄清汤啫喱，与咸鲜味雪葩慕斯绝配
啫喱与慕斯素来是黄金组合，陈勇师傅巧借经典甜品的创作思路，在口味上进行反转，质感层次更加分明。用金枪鱼和老冰棍混合制成的雪葩慕斯，味道咸鲜清甜，口感沙爽；番茄清汤啫喱酸中带有微辣，好似冻汤，但更加 Q 弹；最后，加上海藻水浸泡的玉米粒，香鲜并重，十分和谐。
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- 【番茄清汤啫喱·制作步骤】
- 将 300 克小番茄抽真空置于 82°C 慢煮 8 小时；
- 将煮好的小番茄取出，过滤掉杂质；
- 在澄清的番茄汁中，加入 100 克水、 0.3 克盐、1 克糖、1 滴美国辣椒仔，和少许药弱果冻粉、少许琼脂，搅拌均匀并煮开，倒入容器中冷却、定型。
白兰地啫喱，点亮腌渍果香
在这道菜中，腌渍圣女果是主角，陈师傅的腌汁里包括芒果汁、石榴水和焦糖，去皮煮透的番茄吸足甜蜜滋味，这时一点酒味就能起到“起承转合”的效果，白兰地作为高度数烈酒，味道温和醇厚，与甜味鲜果相得益彰，选择琼脂制成啫喱，质感更加糯，也比较适合搭配软面的腌渍物。
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- 【白兰地啫喱·制作步骤】
- 将 5 克白兰地、20 克苹果醋、20 克蜂蜜、0.5 克果冻粉，及 8 克琼脂混合；
- 边加热边搅拌，过程中把握温度，不要烧至沸腾，保留酒香；
- 将搅拌均匀的啫喱原液离火，冷却、定型。
通过以上对啫喱的解读，我们看到烹饪与科学、艺术的界限其实是模糊的，而更多的“越界”创造着体验感的多样性。食物不应被局限在舌头上和味蕾里，无限延展食物给人们带来的体验感，也许是未来每位厨师应该去担当的职责。
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