第 1404 期
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现如今帝都最火的餐厅，莫过于亚洲首家“失重餐厅”——大众点评热门西餐排第一，经常一位难求，据说每天客流达1000人，周末能翻台10次。
抛去“失重科技”这个引流的最大“噱头”，从经营的角度，内参君发现不少秘密：
“营业这三个月光菜单改了10次。”
“别人看都是美好，我看哪哪都是问题都得改”
……
而且，这家餐厅的背后，还真有一套追求极致效率的不为人知的黑科技，或许你的餐厅也学得会。
”
■餐饮老板内参 王艳艳 发自北京
亚洲首家失重餐厅，菜品“从天而降”
没错，这家餐厅最大的特色就是无人上菜，菜品是“从天而降”的。因为无人点餐、无人送餐、无人收银，所以也被称为“无人餐厅”。
后两个特征是借助客如云智慧餐饮软件来实现的。客人入座后，只需用桌子上的平板电脑即可完成点餐，同时支付，然后就等着食物坐着过山车来到面前。
餐厅里弯弯绕绕的轨道，也就是这些“过山车”的原理——双回路多螺旋轨道系统，不需要制动装置，利用菜品本身的重力，依靠轨道的螺旋角度减速，最终让餐品妥妥地“飞”到食客面前。“失重餐厅”的名字就是这么来的。
位于北京蓝色港湾这家“失重餐厅”是亚洲首家，也是全球第9家。面积有1370平方米，基本上三桌共用一条传菜轨道，一共16条。
大部分菜品是厨房做好后由传送员送入轨道。但有一些，比如牛排等大份菜品，仍需要人工上菜。
这样一家餐厅前期的筹备花了1500万。餐厅的CEO张凤来介绍，现在来看效果还不错，从6月1日正式开业至今，平均每天客流量达1000人，“周末更是一位难求，翻台率能达到10次。”
不过，网上也有不少“形式大于内容”的质疑。真实情况到底如何？内参君和张凤来进行了深聊——
“别人看我们是美好，我看哪都是问题，都得改。”
“我们不想一开始就这么火，而是希望留给我们一个磨合的过程。”
……
1
智能软件加持，人工一月省5万
虽然是“无人餐厅”，但却并不是无人服务。
内参君发现，对于新客，服务员要引导用pad点餐，用餐期间，服务员会及时清理掉餐桌上的空餐盒等垃圾。用餐完毕的收餐，处理顾客突发需求等，都需要服务员。平时需要5、6个人，周末需要约15人。
不过，因为借助客如云的智慧餐饮系统，实现自助点餐、自动传菜，的确为餐厅节省了不少成本。
上千平米的餐厅，约60张餐桌，前厅到后厨一共40人。张凤来说，相比同等面积的中餐厅能省下10个人工，一个人月工资5000元的话，一个月能省5万。
2
黑科技：人脸识别、DIY汉堡，更有传播性
上面提到客如云智慧餐饮软件，不仅为餐厅节省了人力，还实现了很多创意服务。
张凤来说，这个智慧软件，能帮助他们推出更有意思的产品，比如顾客在pad上DIY汉堡，加几层肉饼，加什么菜，加什么酱料，“自己做的含着泪也要吃完。”张凤来说，这样的话，这个产品的传播性就变得非常强。
内参君还了解到，昨天，客如云在一年一度的新品发布会上发布了“人脸识别”的功能。未来，或许也将成为失重餐厅的另一个“黑科技”。
除了黑科技，张凤来说，软件给他的餐厅带来的是降本提效的巨大改变。
比如，客人点餐后，信息马上同步到厨房的屏显；每天的经营数据，打开手机app就能一目了然；哪个菜一段时间内销量太低，立马就给拿掉了。
“还比如供应链管理，食材、物料等库存不够的时候，系统会及时提醒，就比如我们的餐盒，突然没了，那就什么都干不了。”
“过去做餐饮采购是个大问题，现在全部系统化。进了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉饼，中间的食材损耗都被技术管理起来，降低成本，提高了采购出品过程中的效率。”
而且，未来扩张新店，这个软件能根据他们的流水做出赢利模型，帮助贷款。
张凤来说，现在的餐饮业已经进入精细化、智能化、信息化运作了，也有不少餐饮人开始愿意为服务买单了。“软件可以代替大量无形的管理，这是餐饮业发展的趋势。”
内参君也了解到，未来，餐饮智能软件还能成为经营者的智能语音助手，类似苹果手机Siri的功能；而且餐厅经营是否健康，软件还能给餐厅进行体检。好厉害了。
3
菜单3个月改了10余次，客单价还得降
失重餐厅以汉堡主打，还有牛排、意面、德国烤肠等四五十道菜品。张凤来说，这样的产品线，相对中餐来讲，简单、好制作，从顾客点完餐到菜品上齐，能保证在15分钟之内。
这背后是更大的心机：“我们是基于西式正餐和汉堡王之间的一个品牌定位，这个定位能覆盖到的消费群体最大。”
就在内参君去体验的前一天，张凤来说刚刚换了新菜单，这已经是三个月来的第10余次了，较贵的汉堡全部砍掉了，“目前130元的客单价还是偏高，理想是降到100元。”
这样性价比会更高，覆盖的用户会更多。“别人也是100元，可我这里有轨道、好玩，那为什么不来我这儿呢” 。
4
“再有科技范儿，餐厅还得是个餐厅”
到目前为止，网上对失重餐厅评论最多的就是“科技范儿”。事实上，这家餐厅相比国外更侧重于工业设计感展示的失重餐厅，已经做了大量的修正。
“我觉得我们的餐厅要更生活化，‘餐厅还得是餐厅’，这是最难、最需要控制的。”张凤来说，可以有夸张的设计、大量的美学，但最后别忘了，餐厅还是吃饭的地方，比如椅子，要有科技范、现代感，还得舒适。他费了很大功夫，找了专门的厂家订做。
餐品从厨房到餐桌，只需10—15秒，顾客体验还不错，但张凤来觉得，这个速度有点快，还没有调到位，控制到20—30秒比较理想，“让食物缓缓、柔软的下来。”
他给失重餐厅的定位是餐厅娱乐化，更加注重消费者的体验感与参与感，而智能化是实现娱乐化的重要手段。
｜小结｜
对于有一些来考察想模仿的人，张凤来说他一点都不在意，“餐厅是一个非常复杂的构成，你能理解我的轨道，也不理解我的空间，理解了我的环境，不理解我的品牌，理解了我的定位，不理解我的提升和迭代……”
在内参君来看，虽然一个餐厅的灵魂是不能复制的，但“失重餐厅”利用科技提高效率、利用智能管理解决餐厅痛点的思维，值得很多餐厅借鉴。
