在湖南省外,只有一种说法——湖南米粉,但殊不知,湖南米粉有很多种,每个地方的米粉都不一样,大家要是以为吃粉永远都是长沙米粉和常德米粉,那就图样图森破了!
不如我们就呈上各自家乡的证据,818湖南米粉到底哪家强吧。
在中国,自古就有“南粉北面”的说法,
南方人爱吃粉,
但是能把粉吃出这么多花样的,
我只服湖南人!
宽的、细的、圆的、扁的,
汤的、干腌的,
牛肉粉、肉丝粉、鱼粉、光头粉...
米粉不像面,它简单,Q弹,不易坨,湖南人爱嗦粉,因为它是融进生活里,骨子里的东西。而且在湖南的很多地方,都有着属于自己的一碗粉。
今天我们就一起看看
湖南米粉到底有多诱人
湖南米粉的丰富程度,不是一两篇文章能够说清楚的。让人眼花缭乱的味道和做法,也是米粉深受人们喜爱的原因之一。
只要涉及到吃,中国人向来是寸步不让的。如果我说某某地方的米粉最好吃,其他地方的人一定会不服。“食无定味,适口者珍”,让你吃得最开心的那一碗,就是最好吃的那一碗。
湖南哪里的米粉最好吃?
第一碗:长沙米粉丨质朴清澈的肉丝粉
肉丝粉自然少不了最后的一勺肉丝盖码
与人们对湖南人口味的印象相反,长沙米粉的一切,都必须从一碗清汤肉丝粉说起。
一碗典型的长沙肉丝粉,在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角,静静地等在柜台上,任人自取。
以前的长沙人,嗦粉之前,要先买筹,付好钱再拿着竹筹取粉。俨然一幅“我排着队,拿着爱的号码牌”的景象。
长沙米粉从内到外都透着一种洒脱
敞口锅,滚水下粉,翻腾几下即成。一勺红亮的肉汤,透着鸡汤的鲜甜,也带着骨汤的厚重,只有易入味的扁粉才能提炼出个中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉丝,没有肉丝还叫什么肉丝粉呢?
如今,米粉码子的丰富程度,可以说是对选择恐惧症患者最大的恶意,倒不如就来一碗简单直白的肉丝粉。匆忙的清晨,只有这一碗快手的米粉才能赶走瞌睡。
第二碗:衡阳鱼粉丨鱼之鲜,粉之弹
衡阳鱼粉做法并不复杂,关键是鱼要新鲜,汤要浓汤,火候适度,一般将猪的筒子骨敲碎以后煨熬至少一夜;他还将鱼粉从单一的草鱼粉,增加了黄鸭叫以及雄鱼头、鲫鱼,鱼杂等样式繁多的新口味,满足了不同客户口味。而鱼粉操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼现*后切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒,然后快速翻炒,加入盐与浓汤,再放进姜片、蒜茸等,加盖煮熬。但切忌不断揭盖翻锅,这样易使鱼汤带有腥味。煮熬一段时间,鱼汤变成乳白色,这时可以揭盖调味,再放入新鲜蔬菜,起锅即成。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鱼粉大功告成。
鱼粉上桌,吃的时候一般来讲要慢慢品尝,分为三步,先吃鱼,再食粉,最后喝汤。这个时候的鱼已经将与自身的鲜味与高汤的鲜味有机结合,品吃鱼肉也是一件快事。小心将鱼刺选出。将鱼肉吃完,鱼肉肉质细腻,由于先稍作煎炸,肉质还有一点焦香味,鲜味与焦香味浑然一体,这是一种独特的味蕾享受。吃完鱼以后,这时的米粉已经在鱼汤中浸泡一段时间,鱼塘鲜味已经进入了米粉的身体之中,这时的米粉鲜美滑爽、柔糯细腻,品位得到了极大的提升,过喉舍不得咽下。当然如果是酸浆米粉,其味道更是不得了。
最后喝汤,鱼汤是鱼粉的灵魂所在,鱼粉做得好不好,主要是师傅掌握好鱼汤的制作。鱼汤颜色乳白如玉,配上翠绿的葱花,少许鲜艳的红椒段,简直就是一件热盆景。汤汁浓稠,鲜美无比。
历史典故:相传彭玉麟创建水师,有不少将士来自北方,吃不惯米饭,常思家乡面条。军中伙夫为解他们的思乡之情,将剩饭晒干,磨成粉浆,经过发酵再榨成米粉。没想到这种外形似面的米粉柔软爽滑,又极易消化,不仅深得北方将士欢心,同样受到当地老百姓的喜爱,鲜榨米粉的习惯渐渐在渣江传开,技术也不断得到改进。
第三碗:常德米粉丨湖南米粉的“半壁江山”
常德米粉可以说是湖南米粉届的汪峰老师了。如今的常德米粉,早已不再是常德人的专利,而是湖南米粉的“半壁江山”。
在常德米粉派系内,津市牛肉粉怕是实力最强劲的了。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉,这里扁圆皆有。只不过,常德人默认粉就该是圆的,扁粉只能叫做米面。
粉店老板倒是全无门第之见,在我小心翼翼地提出要扁粉的时候,他们反倒会大度地说一句,扁粉入味。
如果让我用一个词形容常德米粉的味道,我想应该是“凌厉”。招招都是*招,没有一丝一毫的拖泥带水。牛肉软烂中带着嚼劲,香料没有掩盖肉香,反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉,把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花,为本就丰富的口感又增加了一个层次。这是在唇齿间进行的一场深入交流,每一口咬下去,都能得到积极的反馈。在此期间,筷子是绝对停不住的。直到一碗米粉见底,方才回过神来,身边的食客早已换了一茬。
第四碗:湘西米粉丨炖码为王
一提起湘西,总觉得那地方悠远神秘。湘西多民族杂居,文化多元,口味自然也就丰富。光是米粉的浇头,就比长沙、常德要多出不少。
湘西米粉店内的各色盖码
酸辣是湘西饮食的灵魂,湘西人号称“辣椒当盐,酸菜当饭”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠,这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖,所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。
同样是Q弹的圆粉,湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃,各种味道交织在一起,有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。
第五碗:株洲米粉丨一盘镬气十足的炒粉
株洲人能在炒粉圈技压群雄,靠的就是醴陵炒粉。
想做好一盘醴陵炒粉,重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候,幼细的米粉必须要提前泡软,才不至于手忙脚乱。
打头阵的是一颗鸡蛋。旺火冷油,鸡蛋在锅里抖动着发出噼里啪啦的声音。鸡蛋炒散后放入豆芽菜,紧接着锅内又是一阵喧闹。
豆芽要炒到半熟才能下米粉,用辣椒粉、盐、酱油调味,颠勺爆炒,起锅前撒上一把葱花,这一份炒粉才算是形神具备。
第六碗:郴州鱼粉丨一碗让人辣到昏迷的鱼粉
在郴州鱼粉届坐第一把交椅的,该是栖凤渡鱼粉无疑。据说,三国时的凤雏庞统被刘备任命为耒阳县令,上任路上在此投宿,店家拿来招待他的就是一碗鱼粉。
本来因为刘备轻视自己而闷闷不乐的庞统,吃完鱼粉,一扫颓气。又是一个名人吃后赞不绝口的故事,且不论故事的真假,栖凤渡鱼粉倒是真能扫除一切不愉快。
栖凤渡鱼粉的特点就是红亮的汤汁
拿到一碗鱼粉,红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现*的鲢鱼炖汤,加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油,再来上两勺茶油,就是鱼粉的汤底了。
怕辣的人看到这儿已经望而却步,而郴州人却是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的鱼粉强行打开周身的毛孔,让人倒吸凉气的同时,却大呼过瘾。这种爽快感,能抵挡住所有的不顺心。
第七碗:永州卤粉丨卤香四溢
比起汤粉和炒粉,永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。
卤粉,顾名思义,要有卤水。米粉本身除了米香,是没有其他味道的。所以,卤粉味道的好坏,全在卤水上。
炖着猪骨或牛肉的汤锅里,翻腾着各式香料和中草药扎成的料包,至少要熬煮两个小时,才算是合格的卤水。
清爽透亮的米粉,吸满卤水,配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋,满嘴馥郁的香味,也难怪永州人对此欲罢不能。
第八碗:邵阳米粉丨湖南人的“乌冬面”
如果你是第一次见邵阳米粉,八成会说,“这不是乌冬面吗?!”
据说,因为做米粉的是黏性稍差的早稻米,邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗,让它能够保持不输给别处米粉的韧性。
邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉,再舀上一勺红油,用筷子熟练地搅拌开。而目光,更是始终随着筷子游走,生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉,这一天才算是真正地开始了。
第九碗:湘潭米粉
和其他米粉比起来,湘潭米粉显得有些默默无闻,属于小家碧玉型,是不会刻意去寻找但吃了却让人常常怀念的美味。
湘潭米粉最大的特色就是它的粉皮薄,但是水煮不糊汤,干炒不易断,而且非常容易入味。
有人说湘潭米粉在湘潭人心中的地位是这样的:没人陪吃饭就吃米粉;没胃口又必须吃饭就吃米粉;不知道吃什么了就吃米粉;天热了可以吃米粉;天冷了就更想吃米粉;早餐喜欢唆碗粉解决,晚餐吃米粉也是一件幸福事儿。
第十碗:怀化米粉
有网友说,怀化的粉,好吃在芷江洪江怀化片区,最主要讲究汤汁以及米粉的软硬程度,其次,讲究配料。
沅陵的猪脚粉也是一绝。筋道十足的米粉,配上一份猪脚哨子精心入味,那样朴素扎实的一碗,光看着就已让人心满意足了。
对了,还有怀化的鸭子粉。重点是它的盖码,有鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌等等,顾客可以各取所需来点做米粉盖码。鸭肉不硬渗汤了不绵,鸭骨头都是酥的,羊骨汤打底,哨子一绝,满分。
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