用锰钢最好。因为锰钢本身就有一定硬度和韧性，可塑性也比其他钢材技术要求低。不管是锻打还是切割，在刀胚成型后能维持合格的基本技术性能。
由于本身拥有一定硬度和韧性，所以对淬火技术要求低，淬火和回火后刀刃和刀身的硬度和韧性能达到最好的平衡，能满足基本劈砍要求。
斩骨刀因为要具有硬度和韧度方面的需求，因此，优质的厨房用斩骨刀主体材料选用马氏体不锈钢。
马氏体不锈钢主要为铬含量在12%-18%范围内的低碳或高碳钢。各国广泛应用的马氏体不锈钢钢种有如下3类：
1.低碳及中碳13%Cr钢
2.高碳的18%Cr钢
3.低碳含镍（约2%）的17%Cr钢
马氏体不锈钢具备高强度和耐蚀性，可以用来制造机器零件如蒸汽涡轮的叶片（1Cr13）、蒸汽装备的轴和拉杆（2Cr13），以及在腐蚀介质中工作的零件如活门、螺栓等（4Cr13）。碳含量较高的钢号（4Cr13、9Cr18）则适用于制造医疗器械、餐刀、测量用具、弹簧等。
