日本料理一向以健康著称,美国作家哈里·帕斯杰里纳克在自己的专著《世界饮食五大因素》中,更是将日本饮食赞誉为“世界健康饮食第一名”。不过也有人对日式料理表示无福“消受”,因为其最具代表性的生食文化总是透着“原始”和“野蛮”的气息。大连女孩章玲2010年留学早稻田大学,期间对日本的生食文化有了深入了解。
生食=新鲜到极致
因为家乡大连是三面临海,我一直以为自己吃到的海产品是非常新鲜的,可到了东京后才发现,日本人鉴定新鲜食材的方法,和中国人有着极大的不同。中国人习惯于把食物做熟后再来检验其新鲜度,日本人则喜欢通过生食直接由舌尖和牙齿来确认食材是否足够新鲜都说日本人凡事讲求极致,在吃东西这件事上,也不例外。
到东京后的第一个周末,姑姑邀请我到家里做客,主打菜便是日本“国菜”生鱼片。姑姑二十多岁移居日本,姑父又是东京本地人,他们做的生鱼片自然十分地道。
日本“国菜”生鱼片
做生鱼片的鲷鱼是姑姑一大早去鱼市买的,非常新鲜。*鱼的时候,姑父用了“活缔”法,也就是先用一只钩子插入鱼的延髓,然后切断鱼鳃的大动脉,割去尾巴,此时鱼的心脏还在跳动,心跳会把鱼体内的血液迅速放掉。据姑父说,“活缔”法*鱼能让鱼肉不留腥味,而且肉质特别细嫩筋道。不过在我看来,这种*生方法未免太过残忍血腥,让原本就对生鱼片兴趣缺缺的我开始怀念起老妈那道味美鲜香的拿手菜——红烧鱼。
我问姑父,用普通*鱼法和“活缔”法做出的生鱼片真的会在新鲜度上存在很大差别吗?在酒店担任大厨的姑父给我讲了一件事:2009年,他代表酒店去法国里昂参加一个厨艺大赛,当时他做的就是生鱼片,结果意大利和法国评委在看过“活缔”法*鱼,并品尝过生鱼片的味道后连称大开眼界。
据说日本人每年人均要吃掉100多斤鱼,超过大米的消耗量。而在生、熟、干、腌等各种鱼的吃法中,又尤以生鱼片最为名贵,也是待客的最高礼仪。如果日本人请你吃生鱼片,你却表现出一丝抗拒,很有可能会被人家认为是不够礼貌,甚至不识好歹。
尽管如此,我还是很少把筷子伸向那盘生鱼片,除了不习惯吃生食,外加宰*生鱼的方法过于残忍之外,最主要还是生鱼片的口味过于清淡,让从小就习惯重口味的我完全找不到大嚼一通的感觉。
鲔鱼握寿司
我问姑姑是不是爱吃生鱼片,姑姑笑着回答:“在吃鱼这件事上,中国人吃的是味道,是用舌尖吃鱼;日本人吃的是新鲜,是用头脑吃鱼,就看你要的是什么了。”后来我发现,还真是这么回事。
在日本,像红烧油炸、水煮、炭烤这些中国人常用的烹调方法,大多不会用来做鱼,因为日本人认为那是对鱼这种天赐鲜品的亵渎。新鲜的鱼就应该吃它的原汁原味,减少加工过程,甚至不加工才好。就连吃鱼用的调料也是只有酱油和山葵糊两种,这样才能使人真正品尝到鱼本来的鲜味。
2011年暑假,我和同学理子一起去伊豆玩,在集市上,我惊奇地发现有人居然在现场卖烤鱼,这也是我到日本后第一次闻到烤鱼的香味,便准备买上一条尝尝鲜,没想到却被理子一把拦住。她把我拉到一边,悄声告诉我那些用来制作烤鱼的鱼有可能不是当天捕来的,看我满脸怀疑的表情,理子只得继续解释:“只有不新鲜的鱼才会用各种各样的调料和复杂的加工方法掩盖其不新鲜的气味和颜色。
我听后恍然大悟,再看看烤鱼的价钱,果然要比生鲜鱼便宜一些,而按照常理来说,食物在加工后往往要比加工之前更贵一些。看着烤鱼摊前寥寥无几的食客,我只好忍痛割爱,放弃了大饱口福的打算,同时也真正理解了米其林三星厨师小野二郎的那句名言:“食物应尽量以其最接近自然的状态来吃,不料理,才是真正的料理。
生食健康到极致
很多人都知道日本人的平均寿命排名世界第,一个公认的长寿理由,就是他们在饮食理念上有很多独到之处,生食便是其中之一。在日本人看来,食物只有生吃才能最大限度地保留营养,对人体健康也才最有利。
有一次,我去找教务处的山田先生办事,看到他不大的办公桌上居然摆放着三大杯颜色各异的蔬菜汁。看我很感兴趣,山田先生便一一介绍红色的是西红柿汁黄色的是胡萝卜汁、绿色的是黄瓜汁,他每天都要各喝一杯。
新鲜蔬菜汁
虽说之前也听说饮蔬菜汁对健康有益,但清淡无味的蔬菜汁怎么能比把蔬菜炒得口味多样更好吃呢?可还没等我反应过来,山田先生居然又从便当里拿出两截生芹菜,放在嘴里大嚼特嚼起来。我彻底被震住了这都可以?而按照山田先生的说法,在日本,除了西红柿、黄瓜等约定俗成可以生食的蔬菜之外,很多中国人认为必须要做熟才能吃的蔬菜,也都被日本人用生食的方式吃进了肚子。
我问山田先生日本人为什么喜欢生吃蔬菜,他的解释听起来也有几分道理:熟食虽然在味道上更胜一筹,但食物在高温加工过程中很多营养会遭到破坏,而生食则无需担忧这个问题。另外,生食也可以避免食物加工时的高油、高盐、高糖给健康带来的隐患,还能排毒解毒,对于防病治病很有好处。山田先生还自豪地说,他母亲之所以年近九旬仍身体硬朗,血压、血脂和血糖都很正常,和老太太常年坚持生食不无关系。
好吃的寿司
第二天,我把这件事告诉给同学由加利,她先是笑而不语,然后从冰箱拿出一个鸡蛋,敲出一个小孔便吸食起来。见我一脸惊诧,由加利又敲碎一个鸡蛋,然后递到我嘴边,示意我也像她一样做,这让我有点为难。
以前老妈也曾经日本人为什么喜欢生吃蔬菜给我喝,不过作为一个习惯吃熟食的人,我一直不能适应那种腥味和口感,所以并不喜欢但又不忍心辜负由加利的一番好意,只得拿起鸡蛋轻轻吸了一口,又放在舌尖品了品滋味,似乎并没有想象中那么“恐怖”。
我问由加利,这样生吃鸡蛋不用担心卫生安全吗?她的表情告诉我这是个多余的问题。你吃过生鱼片吧?那些鱼都是从远洋深海捕捞的,那里没有环境污染,海鱼的食用安全都有保障。如此新鲜而又营养丰富的鱼,如果不生吃就可惜了。鸡蛋也是一样,我们从来没为卫生安全问题而担忧过。
鸡蛋水
由加利的话没有错后来我去她家做客,由加利的妈妈特意准备了活章鱼待客。我看她只是将新鲜的章鱼切成小段,然后用醋和盐简单腌制一下就端上了餐桌，因为有了吃生鱼片和生食鸡蛋的经历,我已经不像从前那么强烈排斥生食,但也只是把章鱼匆匆咀嚼几下就吞咽下肚,像由加利哥哥那样一边嚼着仍在做最后挣扎的章鱼,一边还谈笑风生,我还做不到。
当然,因为生食而引发的卫生安全问题也是有的。2012年夏天,大阪一位35岁的男性因为生食牛肉和牛肝而导致食物中毒,日本厚生劳动省因此颁布了禁食牛肉牛肝和猪肉的法令,但却遭到很多日本人的反对和抗议。厚生劳动省不得不敦促相关机构尽快找到更加彻底*灭细菌和病毒的方法,让人们的餐桌安全得到更有效保障。
尽管如此,日本人“将生食进行到底”的决心却并未受到多少影响,生食牛肉仍然是很多日本家庭非常喜欢的一道菜肴。
生食=视觉到极致
曾经有人如此形容各个国家的饮食特色—美国人用脑子吃饭、法国人用心吃饭、英国人用礼仪吃饭、中国人用味蕾吃饭,而日本人,则是用眼睛来吃饭的。大到宴会餐桌,小到午餐盒饭,日本人都能用最炫目的色彩和最精致的摆装勾起人的食欲。我对此深表认同。事实上,我后来之所以渐渐接受了生食。
的吃法,在很大程度上也是因为日本人把生食的餐桌氛围搞得实在太过赏心悦目,简直堪称视觉艺术。这种既能填饱肚子,又能款待眼睛的大餐,估计谁也不好意思拒绝。
2014年9月,房东麻生太太过80岁大寿,我也接到了寿宴的邀请。刚走进酒店餐厅,便发现当天的主打菜品果然是各种生鲜鱼品,大大小小的盘子摆满了一桌。酒店人员的服务十分周到,一边上菜一边做介绍,我发现桌子上居然摆放了鲔鱼、鲷鱼、金枪鱼、加吉鱼、三文鱼、比目鱼、竹荚鱼等七种生鱼片。它们颜色各异,分别被切成了薄片、中片、厚片、小块、丝条状、波纹状和图形状,然后整齐地码放在光洁漂亮的盘子里,看上去就像摄影作品一样绚丽夺目。
生鱼片料理
麻生太太的儿子也在酒店工作,他告诉我,专业厨师在切割鱼片时通常会用到5-6把不同类型的刀具,如果刀工不过硬,导致生鱼片的厚薄、大小、形态不够美观,影响到视觉效果,就可能会降低客人的食欲所以日本人十分重视生鱼片的整体摆盘效果,必须要视觉上够炫、够诱惑才可以。
我这才注意到生鱼片的摆盘果然有不少门道:盘底铺的是一层白萝卜丝,然后垫上苏子叶,苏子叶上是生鱼片,生鱼片上又摆着柠檬片、罗勒、苏子叶和黄瓜片等加以点缀,无论是颜色还是形态,都漂亮得无以复加,还没等东西真正吃到嘴里,眼睛就已经提前看饱了。
精致的寿司
这让我不由想起不久前在东京银座一家寿司店吃饭时的场景。那一次,我们点了细卷寿司、鲔鱼握寿司和军舰寿司,结果等寿司真正拿到面前,原本已经饥肠辘辘的我却不忍吞咽下肚,因为它们看起来实在是太漂亮了。米饭闪烁着洁白的光晕,生鱼片是那样新鲜润泽,鱼籽更是晶莹透亮,像是送给眼睛的一份“大礼”你或许可能吃不惯寿司的味道,但是真正把寿司挡在嘴巴之外的人寥寥无几。当饮食以一种艺术的形式呈现出来,说“不”是十分困难的。
后来,我也开始自己试着在家里制作寿司和生鱼片。唯一令人遗憾的是,我的胃肠还没有进化到和日本人一样“强大”,无法做到生食到底。为了食用安全和消化系统的适应性,我每次都会把食材加工得更久一些。尽管在味道上可能不够纯正,但这些经我改良后的生食也深受家人夸赞,老妈甚至认为我的手艺和回转寿司店相比也毫不逊色。
