香槟的小知识

香槟是一种法国起泡酒。香槟一词可用作起泡酒的通用术语，但在欧盟和某些国家/地区，除非来自法国香槟酒产区并根据名称规则生产，否则任何产品香槟都不得贴上标签。这种酒精饮料由香槟地区种植的特定类型的葡萄制成，并遵循以下规定：特定的葡萄园做法、仅从香槟地区内的指定地点采购葡萄、特定的葡萄压榨方法和葡萄的二次发酵酒在瓶中导致碳酸化。 黑比诺、莫尼耶比诺和霞多丽主要用于生产几乎所有香槟，但也酿造少量白比诺、灰比诺、阿班和小梅斯利尔。只有在产区内指定的土地上根据产区规则种植的这些特定的葡萄才能用于酿造香槟。 香槟在 17、18 和 19 世纪与皇室联系在一起。领先的制造商努力通过广告和包装将他们的香槟与贵族和皇室联系起来，这导致其在新兴中产阶级中广受欢迎。 香槟地区的静止葡萄酒在中世纪之前就已为人所知。罗马人是第一个在法国东北部这个地区种植葡萄园的人，该地区在 5 世纪被试种植。事实上，由于图密善皇帝不受欢迎的法令要求所有殖民地葡萄藤必须连根拔起，最初的种植速度很慢。当一个园丁的儿子普罗布斯皇帝废除了法令，一座巴克斯神庙被建立起来，该地区开始生产一种清淡、果味浓郁的红葡萄酒，与通常用树脂和草药强化的较重的意大利酿造形成鲜明对比。后来，教堂拥有葡萄园，僧侣生产用于圣体圣事的葡萄酒。传统上，法国国王在兰斯受膏，香槟是加冕庆典的一部分。 Champenois 人羡慕南部勃艮第邻居生产的葡萄酒的声誉，并试图生产同样赞誉的葡萄酒。然而，该地区偏北的气候给香槟人酿造红葡萄酒带来了一系列独特的挑战。在可持续葡萄栽培的极端情况下，葡萄将难以完全成熟，并且通常会具有令人振奋的酸度和低糖度。与他们试图超越的勃艮第葡萄酒相比，这些葡萄酒的酒体更轻、更薄。 与传说和流行的看法相反，唐培里侬并没有发明起泡酒，尽管他确实对静止和起泡香槟酒的生产和质量做出了重要贡献。有记录的最古老的起泡酒是 Blanquette de Limoux，它显然是 1531 位于卡尔卡松附近的 Saint-Hilaire 修道院的本笃会修士发明的。他们通过在初始发酵结束前装瓶来实现这一目标。一个多世纪后，英国科学家兼医生克里斯托弗·梅雷 记录了在唐培里侬 踏入豪特维尔修道院 之前的六年，在成品酒中添加糖以进行二次发酵。梅雷特于 1662 年在皇家学会发表了一篇论文，其中详细介绍了现在称为香槟法的方法。梅雷特的发现也与英国玻璃制造商的技术发展相吻合，后者允许生产出能够承受二次加工所需内部压力的瓶子。发酵。此时的法国玻璃制造商无法生产所需质量或强度的瓶子。早在 1663 年，诗人塞缪尔·巴特勒 就提到了“清爽的香槟”。 在法国，第一个起泡香槟是意外制造的；瓶子里的压力导致它被称为“魔鬼酒”，因为瓶子会爆炸或软木塞爆裂。当时，气泡被认为是一种缺陷。 1844 年，阿道夫·雅克松 发明了小管子，以防止软木塞爆裂。初始版本难以应用且不方便移除。即使是特意生产的起泡酒，香槟在很长一段时间内都是由乡村方法酿造的，在最初的发酵​完成之前，葡萄酒就被装瓶了。香槟直到 19 世纪才使用香槟法，也就是梅雷记录该过程大约 200 年后。 19 世纪香槟产量呈指数级增长，从 1800 年的区域年产量 30 万瓶到 1850 年的 2000 万瓶。2007 年，香槟销量创下了 3.387 亿瓶的历史记录。 当香槟在倾倒时接触到干玻璃时，会出现最初的冒泡。这些气泡形成在玻璃中的缺陷上，有利于成核，或者在最小程度上形成在擦拭/干燥过程中留下的纤维素纤维上，如高速摄像机所示。然而，在最初的冲刺之后，这些自然产生的缺陷通常太小而无法始终充当成核点，因为液体的表面张力可以消除这些微小的不规则性。作为持续泡腾源的成核点不是玻璃中的天然缺陷，而是实际发生在玻璃已被制造商或客户蚀刻的地方。这种蚀刻通常使用酸、激光或工艺上的玻璃蚀刻工具完成，以提供连续气泡形成的成核位置（请注意，并非所有玻璃都以这种方式蚀刻）。 1662 年，这种方法是在英国发展起来的，正如皇家学会的记录所示。 唐培里侬 最初被他在豪特维尔修道院 的上司要求清除气泡，因为瓶子中的压力导致许多气泡在地窖中爆裂。随着 18 世纪初期起泡酒产量的增加，酒窖工人不得不戴上沉重的铁面罩，以防止因瓶子自发爆裂而受伤。一个瓶子爆炸造成的干扰可能会引起连锁反应，酒窖以这种方式损失 20-90% 的瓶子是家常便饭。围绕当时未知的发酵和二氧化碳过程的神秘情况导致一些评论家将起泡的作品称为“魔鬼酒”。 今天生产的大多数香槟都是“非年份”，这意味着它是多个年份的葡萄混合而成的产品。大部分基酒将来自单一年份的葡萄酒，生产商将 10% 至 15%（甚至高达 40%）的老年份葡萄酒混合在一起。如果特定年份的条件有利，一些生产商会酿造一种必须有该年份的葡萄 100% 组成的年份酒。根据香槟酒法规，生产年份酒和非年份酒的酒庄被允许使用不超过年份总收成的 80% 来生产年份香槟。这使得每个年份至少有一个 20% 的收获被保留用于非年份香槟。这确保了消费者可以从非年份香槟中获得一致的风格，这种风格不会因年份的质量而发生太大的变化。在不太理想的年份中，一些生产商会只生产单一年份的葡萄酒，但仍将其标记为非年份而不是“年份”，因为该葡萄酒的质量较差，而且生产商几乎没有意愿将葡萄酒保留以备不时之需。未来融合。 香槟主要在两种尺寸的瓶子中发酵，标准瓶（750 毫升）和大酒瓶（1.5 升）。一般来说，大酒瓶被认为质量更高，因为瓶子中的氧气较少，而且体积与表面积之比有利于产生适当大小的气泡。然而，这种观点并没有确凿的证据。其他尺寸的瓶子，大多以圣经人物命名，通常装满在标准瓶或大酒瓶中发酵的香槟。从第二次发酵开始，Gosset 仍然用 jeroboam 装瓶它的 Grande Réserve。 比耶罗波安 (3 L) 大的尺寸很少见。 Primat 瓶（27 升）——以及截至 2002 年的麦基洗德瓶（30 升）——由 House Drappier 独家提供。 （相同的名称用于盛装普通葡萄酒和波特酒的瓶子；然而，耶罗波安、罗波安和玛土撒拉指的是不同的瓶子容量。） 为特定市场、特殊场合和人群制作了独特的尺寸。最显着的例子可能是 20 液体盎司。 / 56.8 c瓶子由 Pol Roger 于 1874 年至 1973 年间为英国市场制造，通常与温斯顿丘吉尔爵士有关。 2009 年，一瓶 1825 Perrier-Jouët 香槟在有 12 位世界顶级品酒师参加的仪式上开瓶。这瓶香槟被吉尼斯世界纪录正式认定为世界上最古老的香槟酒瓶。发现内容物可以饮用，味道中带有松露和焦糖的味道。现在只有另外两瓶来自 1825 年的葡萄酒。 2010 年 7 月，芬兰潜水员 Christian Ekström 在波罗的海奥兰群岛附近的一艘沉船上发现了 168 个瓶子。初步分析表明，至少有两种不同类型的瓶子来自两个不同的酒庄：兰斯的凯歌香槟和早已不复存在的 Juglar 香槟酒庄（1829 年并入 Jacquesson）。沉船的年代在 1800 年至 1830 年之间，发现的瓶子可能早于上面提到的 1825 年巴黎之花。当专家用新软木塞替换旧软木塞时，他们发现还有来自第三家 Heidsieck 的瓶子。沉船中包含 95 瓶 Juglar、46 瓶 Veuve Clicquot 和 4 瓶 Heidsieck，此外还有 23 瓶制造商有待确定。香槟专家 Richard Juhlin 和 Essi Avellan, MW 形容瓶子里的东西状况非常好。计划大部分瓶子将在拍卖会上出售，估计每瓶的价格在 40,000-70,000 英镑之间。 2015 年 4 月，也就是在首次发现香槟酒近五年后，由食品生物化学教授 Philippe Jeandet 领导的研究人员公布了他们对香槟的化学分析结果，并特别指出，尽管香槟的化学成分170年的香槟与现代香槟的成分非常相似，这种香槟的糖分比现代香槟高得多，酒精含量也比现代香槟低。高糖含量是当时人们口味的特征，Jeandet 解释说，19 世纪的人们，比如俄罗斯人，在晚餐时在酒中加糖是很常见的。它还含有比现代香槟更高浓度的矿物质，如铁、铜和食盐。