花样迭出的古代饮料（七）

来源：【中国食品报】

转动瓶盖，伴随着“哧”的一声，一股气泡升腾而起，喉咙早已按捺不住，转眼间半瓶冷饮下肚，暑气消散大半……炎炎夏日，喝上一瓶被网友称为“快乐肥宅水”的碳酸饮料，成为很多年轻人消暑降温的选择。

那么在古代，有没有属于那个时代的“快乐肥宅水”？其实，古人早就开动脑筋，开发了各种流行饮料，比如饮子、渴水等，以解暑热。这些饮品喝起来既有口感又可以保健养生。

渴水鲜美甘如饴

元代学者吴莱诗曰：“广州园官进渴水，天风夏熟宜濛子。百花酝作甘露浆，南国烹成赤龙髓。”诗中所提到的“渴水”是什么呢？这是流行于当时的一种用水果等熬制而成的浓缩饮料。

这种饮料熬制时一般要加入糖或炼蜜，饮用时兑水稀释，有时还要加入一些香料，凉热任意，可以用勺子吃其中的花果碎粒，亦可做成冷饮（加冰雪或入井冰凉）饮用。制作渴水的原料多为乌梅、杨梅、木瓜等酸甜生津之物，比如杨梅渴水、香糖渴水、木瓜渴水等。

元代百科类书籍《居家必用事类全集》中说“渴水番名摄里白”，“摄里白”又叫“舍里别”“舍儿别”“沙剌必”，意思是清爽的果汁饮料。从名称上可以看出，元人好饮此物的风尚不是学自宋人，而是蒙古西征从阿拉伯地区带回来的。而据考证，舍里别正是阿拉伯语的音译，英语中冻果汁水就是sherbet，发音相似，由此可见其传播力与影响力。舍里别一直是蒙古贵族的常用饮料，后来渐渐传入普通社会阶层，经过不断创新与发展，形成具有中原特色的“渴水”。

值得一提的是，“渴水”一词大概最早出现在元初，目前尚无证据表明此词在宋代已经出现。宋代当然也有此类饮品，但不使用“渴水”称呼，也不独自成类别。有专家认为，南宋周密《武林旧事》中提到的鹿梨浆、木瓜汁、荔枝膏水等凉水类饮品，其实类似于元代渴水。而渴水在后来的发展过程中或多或少也借鉴甚至继承了南宋凉水等冷饮的制作方法。

在《居家必用事类全集》中，渴水是一个大分类，其品种和制作方法非常繁多，包括从宫廷流传下来的“御方渴水”，以及民间常见的林檎渴水、木瓜渴水、葡萄渴水、杨梅渴水等，其原料、口味及制作方法各异。

比如林檎渴水的做法是，“林檎微生者不计多少擂碎。以滚汤就竹器放定擂碎林檎。冲淋下汁。滓无味为度。以文武火熬常搅勿令煿了。熬至滴入水不散。然后加脑麝少许。檀香末尤佳”。

相较之下，香糖渴水的做法就简单：以一斤糖投入“一盏半”水当中，加入少量藿香叶、甘松、生姜，然后上火熬。熬熟之后过滤掉余滓，将清液收贮到瓷器内，这时再加入麝香、白檀末。成品要放在冰水内冷浸，到了夏天饮用味道香甜。不过，一斤糖配一碗半量的水，即使碗很大，熬成的也一定是糖浆。所以香糖渴水不可能直接入口，必须兑水冲饮。

杨梅渴水比较受大众欢迎。《居家必用事类全集》记载：“杨梅不计多少棎搦取自然汁。滤至十分净。入砂石器内慢火熬浓。滴入水不散为度。若熬不到则生白醭。贮以净器。用时每一斤梅汁入熟蜜三斤。脑麝少许。冷热任用。如无蜜球糖四斤入水熬过亦可。”

元时食用玫瑰在我国还没有普遍种植，因此还不能制作出玫瑰渴水。但当时人们却开发出了藤花渴水，由于是为皇家特供，故也称御方渴水：把半斤藤花放入60斤水中，熬到只剩40斤。以生绢过滤这些藤花汁，倾入一只小口缸内，然后放入官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、缩砂仁以及细曲、麦蘖，再兑入炼熟的蜜10斤。缸口经密封之后，静置以候其“熟”。通常是夏季密封5日，秋春季节为7日，冬季为10日。这一过程与西亚地区制作玫瑰摄里白非常相似。

元代宫廷贵族最喜欢的渴水是里木渴水。里木就是柠檬，里木渴水相当于现在人们爱喝的柠檬水。其做法是将柠檬捣碎后滤去渣滓，再用慢火熬到浓稠合适，而后取出放在干净的瓷器中密封保存，在饮用前酌量加入熟蜜、麝香等。当时在广州的御果园里，还栽种了大小800株柠檬树专门用于制作渴水。

明代时期，渴水依然盛行。当时的航海术已经非常发达。在明初永乐、宣德年间，郑和率领的船队七次远航西太平洋和印度洋，拜访了30多个国家和地区，与多国都有交流，搜集到的各种水果、植物，几乎都发展为制作渴水的上佳材料。因此，渴水种类越来越丰富。

渴水饮用的目的也由单纯解渴去暑转向卫生保健方面发展。如桂浆渴水，用桂末与白蜜熬制，气香味美，夏季饮用能解烦渴、益气消痰、祛湿逐饮。《本草纲目》《农政全书》等明代著作均对这类保健类渴水有所记载。

开胃解暑酸梅汤

如今，大部分古代饮品已经失传，但是有一种依然活跃在市面上，那就是酸甜可口的酸梅汤。酸梅汤可追溯至南北朝时期的乌梅汁。陶弘景在《本草经集注》中提出了乌梅的药用价值及服用方法：伤寒烦热，水渍饮汁。古籍中所记载的“土贡梅煎”，就是一种古老的酸梅汤。《武林旧事》中所说的“卤梅水”，同样也是类似于酸梅汤的一种清凉饮料。乌梅汤煎好后，古人还因地制宜，或沉在井内、泉水中浸凉，或用冰块冷镇，制成凉爽宜人的冷饮，消夏时“解伏热，除烦渴，消暑热，止吐利”。在清代，经御膳房改进后的“土贡梅煎”曾被乾隆皇帝赐名“清宫异宝，皇家御饮”，成为清宫御膳房专门为皇帝制作的消暑解渴专饮。

酸梅汤在古时有一个雅称，叫作“梅浆”。嘉庆皇帝在《消夏八咏》中把梅浆作为唯一的饮品，同湘帘、葵扇、凉棚、响竹、冰鉴、葛衫和筠几并列起来。他盛赞酸梅汤比一干名贵茶叶的解暑效果都好，实有“甘酸真止渴，润吻浸诗脾”之功效。他还指出，酸梅汤“烹调须活火”。所谓活火，即跳动的火焰，也就是我们常说的用大火烧开，把梅*香气煮出来。饮用前一定要冰镇，在一天中最热的时候喝上一大碗，真是生津止渴、清热解暑。

由于食材非常常见，酸梅汤后来逐渐流传到民间，于是大街小巷随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟（表示夜间熬得），挂着一幅写有“冰镇热水酸梅汤”的牌子。乌梅泡发以后，放上冰糖、熟蜜、桂花一起熬煎，冰镇之后就成了酸梅汤。而摊主手持一对小青铜碗，不时敲击发出铮铮之声。路人大有望梅已自解渴、闻声已自清凉之感，一碗下肚，暑气全消。除了沿街叫卖和摆摊出售外，以酸梅汤为主的店铺也不少，如京城东琉璃厂的信远斋、西单牌楼的邱家、东安门丁街遇缘斋等。据《燕京岁时记》记载：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”

在《旧都百话》中有这样的记载：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。”

当时制作酸梅汤用的冰，都是在寒冬腊月从护城河里采出来的。大块的冰运到地下的冰窖中，保存到夏天再用。但是这种取自河中的冰，往往会有树叶泥沙等脏物，直接放到酸梅汤中就没法喝了。于是，信远斋等店铺就用大木桶装上冰，将倒满酸梅汤的坛子置于冰中冰镇，防止被冰中的杂质污染。

清新典雅奶茶香

唐人煎茶、宋人点茶、明人泡茶……茶事由繁至简。而到了清代，人们喝茶的方法，除了常见的用盖碗泡茶之外，还会在茶中加入牛奶饮用，是为奶茶。

北方游牧民族一直有饮奶茶的习俗。清廷入主中原以后，也将这一习俗带入北京紫禁城，经过“皇家改造”，变成柔滑醇香的宫廷御饮。

据《宫女谈往录》记载，清宫中无论是早点，还是夜里吃的点心，都有奶茶一项：“宫里的早点……喝奶子（牛奶）要兑茶，叫奶茶……晚上到十点多钟，有一遍点心，宫里叫加餐，多是面茶和小吃。有奶茶、杏仁茶、牛髓炒面茶、八宝面茶等。”

法国传教士蒋友仁曾经目睹过乾隆皇帝喝奶茶的情景。他在给友人的信中说，乾隆皇帝“惯常的饮料是茶，或是用普通的水泡的茶，或是奶茶，或是多种茶放在一起研碎后经发酵并以种种方式配制出来的茶。经过配制的这些茶饮料大多口味极佳，其中好几种还有滋补作用，而且不会引起胃纳滞呆”。

讲究的清宫奶茶，并不是“奶与茶叶融合”那样简单。牛奶、奶油、茶、盐、水都是奶茶的标配。先将砖茶捣碎，放入铜壶或水锅中煮，茶烧开后，加入牛奶、盐，待茶汤煮沸时不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，再除去茶叶，就是奶茶了。奶油是奶茶好喝与否的关键，清宫的奶油又名酥油，由牛奶煮沸后结的那层“奶皮子”加工而成。奶茶做好后还会添加一些辅料，如瓜子、芝麻等，既增香又营养，甚至还有炒面奶茶。清宫奶茶基本不见加糖的记载，非常符合今天的控糖需求。

每日这些原料在御茶房与御茶膳房内被熬制成鲜美香醇的奶茶，供宫里人日常饮用。而宫内大摆宴席时用的奶茶，则在光禄寺熬制。为此，光禄寺还专门聘请了11名专业熬茶人。

奶茶不仅是清宫的日常饮料，还是宴会中的重要角色。据《乾隆二年除夕大宴膳单》记载，除夕大宴时，“进膳毕……从中基上去，至右边座旁跪进万岁爷奶茶，少退侍立，接茶碗，还从中基下来，出殿外。奶茶碗一出，就送皇后奶茶。”这一套繁琐的进奶茶礼仪，体现了皇帝的尊贵，也从侧面说明了奶茶在皇帝心中的重要地位。

“酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂”，这句诗是乾隆皇帝专门为奶茶写下的。由此可见，“秋天的第一杯奶茶”并不只是现代人的福利，早在300年前，奶茶就已经风靡一时了。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年09月01日06版)

（责编：王 宁）

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