大蹄扒海参
主料：水发海参750克，猪蹄2个。
调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
做法：
1、猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
2、炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。 把食材放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放 入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
江湖风暴鱼
制作：
1、将龙脷鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。
2、往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。
3、把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。
4、往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，再倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。
5、净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。
冰盘时蔬
有机蔬菜没有农药污染，只有最原生态的生吃方法才能凸显其脆甜的口感。成都大厨孟波没有将其简单地摆入盘中蘸酱，而是做成了日本刺身样式的拼盘，漂亮大气。且碎冰能更长时间为蔬菜保脆，这道“冰盘时蔬”是桌桌必点的招牌。
原料扫盲：
格林菜心的外表长得很像小包菜，但口感更脆、颜色更绿，有一股特别的清甜，非常适合生食。
制作流程：
1、格林菜心80克、手剥笋2个分别洗净沥干，放入冰水浸泡20分钟；秋葵4个洗净、汆水过凉，取1个改刀成片，一同泡入冰水中；香菇2个表面打十字花刀，与虫草花30克一起汆水过凉；山药6片汆水至熟，捞出沥干泡入白醋；黄瓜30克改刀成片；小番茄1个从中一分为二。
2、将所有原料与柠檬2片、番茄2片一同按图片摆入冰盘，带鲜椒碟即可上桌。
鲜椒碟制作：
美极鲜酱油、鲜露、生抽各5克、香醋8克、小米辣6克、糖4克、鸡精、味精各3克调匀即成。
