图片拍摄家里
题记
如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。
[咸菜与文化，汪曾祺]
探究背景
天门有一种咸菜叫炸辣巴子，不管你身处何方，只要提起这道家乡菜，心中总会泛是一种 “酸”“辣”“咸”的味道。
2021年初，到成都小孩家小住，到的第二天家里人去华阳一菜场买菜，看到有人用推车推着一盆象“炸辣巴子”的菜，于是感到很稀奇就上前询问，可能是卖家今天第一个次才碰到询问的人，就反复的介绍几种吃法。其实，我们在成都已经生活多年了，虽然每年的时间只有几个月，但去一些市场的机会还比较多，都没听到她介绍的“炸海椒”，也没有在餐厅的菜单上看见这道菜，我们要吃天门餐桌上必须有的这道菜，只好从老家带来米粉自己做，并且一家人讨论过在此地推销家乡这道菜的念头。所以，家里人回家后很新奇的介绍给我听，炸海椒还能用于蒸肉，我也感到好奇，第二天就同家里人去了菜场，果然在市场上看到了昨天买炸海椒的人，观察了会并没有人购买，这种所谓的炸海椒其实大部分是米粉，只有很少的青椒和干红辣椒，怀抱探奇的心理我们仍然上前买了6元钱的炸海椒，卖家又是热情的讲解，并反复叮嘱回家后怎样做的吃。
图片拍摄华阳某市场
记忆中，每年红辣椒收获的季节，伯母就会利用红辣椒末，一部分加食盐制成辣椒酱，另一部分加晚稻米渣、食盐制成炸辣巴子的母料。在制作过程中，伯母会让我们帮忙用手磨碾米，推磨时一不小心就推不动了，需要伯母用手帮助转动，或上米到手磨口，也会赶不上推磨人的节奏。特别是剁椒时，浓烈的辣味直冲鼻孔，熏得眼睛都睁不开，当时没有乳胶手套防护之内的物品，辣椒汁碰到手上是在所难免的，火烧火燎、火辣辣的疼几天才会消去。可这些体验让我的潜意识里逐渐懂得了生活的艰难和家人的艰辛，慢慢思考生活中一些问题，如，碾子是怎样把米碾成米渣的？淹菜坛子为什么要倒置于盛水盆中，才能保存几年不变味。
小时候，炸辣巴子是我家的一道家常菜。伯母用青椒、东瓜、莲藕末、萝卜皮、萝卜叶等蔬菜加上炸辣巴子的母料鲊几天后，在锅里炒熟就成了炸辣巴子，并且次数炒的越多会越香。这样间隔几天就会做一、二样，到了夏天，也会利用没有吃完的饭、辣椒酱淹制炸辣巴子，如果运气好的话，在家门前小河里用大头针弯成的鱼钩钓一些小鱼小虾，就有小鱼小虾炸辣巴子吃了。有时候，也会在同饭点时，端着饭碗同小伙伴们在一起分享自己家里的炸辣巴子。
回家后，急忙打开电脑在网上搜索了下。天门社区网关于“炸辣巴子”对应的名称主要有咋末子、咋啦吧、杂拉巴子、咋啦把子、咋啦粑子、咋啦吧子、杂拉沫字、炸辣巴子、扎辣巴子、杂末等上十种，这可能是在天门周边地区的称呼。随着“鲊”进入我的视野，让我的搜索范围更加扩展，希望对“鲊”辣巴子世界的了解更加渴望，对“鲊辣巴子”的认识一步一步加深。因为“鲊菜”在我国经历了几千年沉淀，已经成为家家必备的农家菜，凝聚着我与大家一样的乡愁情感，饱含了丰富的历史文化内涵与民俗色彩。
鲊菜起源
鲊辣椒是一种传统特色发酵食品，是以切碎后的新鲜辣椒末、晚稻米粉或玉米粉为主要原料，按一定比例添加生姜、大蒜、食盐等辅料，混匀后于密闭的容器中发酵而成。又名炸辣粑、炸胡椒、炸广椒、蚱辣椒、蚱金椒、鲱海椒、鲱广椒、杂胡椒、杂辣子等。为什么“鲊”从鱼，鲊辣椒是“鲊”最初的本意吗？为什么在不同地区现有的菜名前都用“炸”，而不用“鲊”？“菜”是指“辣椒”还是指“胡椒”“广椒”“海辣”呢？
因为鲊最早出现在《说文解字》中的解释是：“鲊，藏鱼也。”说明这是一种保存鱼肉的方法。《释名》里给出了这种方法的具体说明，“鲊，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来，用盐腌制，等它自熟后，拨开表面的米，鱼就可以吃了。《晋书·列女传·陶侃母湛氏》记载，“侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”东晋名将陶侃曾经做过监管鱼梁的小官，偷偷把仓库中的一罐鲊带给母亲，母亲把鲊封好送回，并附书信一封，指责陶侃监守自盗的做法。这说明当时食用鲊是很普遍的事，连皇家仓库中也有收藏，数量应该不少，不然拿走一罐，很难不被发现。《齐民要术》对鱼鲊的制作方法，讲解得最详细。鲤鱼切片，撒盐，用重物压去水，在瓮中铺好一层，上面压实一层米饭和配料，一层一层累加上去，再封闭发酵。可见“鲊”的意思不仅特指用米粉或玉米面等加盐和其他作料拌制的一种菜，也指一种做菜的传统技艺。所以用辣椒作为其中一种食材的这一道菜，也泛指盐腌的食品。
辣椒和玉米，两种同产于南美洲的食物，在明朝时期进入中国后，辣椒最初作为一种花卉来观赏，清朝时才开始食用，有些地区的方言把辣椒这种外来食品叫胡椒，一直流传至今。玉米面在一部分地区代替米粉和胡椒一道在“炸胡椒”里奇妙的相逢，就有了现在的不同地区的“鲊菜”。其实，“炸胡椒”里面并没有我们现在所说的“胡椒”，仍然是鲜红的辣椒。“胡”原来是中原汉族对西部、北部的少数民族，及其异邦国家的统称，发展到后来，中原地区的人把这些地区，乃至其它的异邦国家传入中原的的物品都加一个“胡”字，如胡琴（二胡）、胡床（马扎）、胡桃（核桃）、胡萝卜。“炸广椒”中的“广椒”也是红辣椒，只不过是鄂西山民称辣椒为广椒，也许是当年引自桂、粤之故。
十里不同音，百里不同俗。我国地大物博幅员辽阔，“鲊”与“炸”谐音，而且，“炸”（其实是煎，擅长煎、炒的中餐，擅长油炸的西餐，日本料理是以炖、煮、鲜食为特征）是制作中餐的一种方法。天门人把“鲊”写成“杂”，意思是将米粉、辣椒与其他菜品加盐拌合，封藏发酵。所以，传到各地就只保持了自己理解的读音汉字。对于诸如是叫辣椒还是胡椒、广辣的问题比比皆是，当然也少不了各地对菜名的不同叫法。
营养价值
渣辣子不仅保质期长、颜色纯正，而且营养十分丰富，与人类健康长寿有着非常密切的关系。玉米粒与红辣椒酱慢慢融合后，通过发酵产生了酵母菌和乳酸菌。酵母菌在人体内可转变成自身的组成物质，是一种能够储存能量的生物；而乳酸菌是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中，能够将碳水化合物发酵成乳酸，有助于消化。常年食用这种饱含酵母菌和酵母菌的食物而越发强健，延年益寿，因此渣辣子又有“黄金万两”之美名。
[摘自：安康渣辣子]
历史文化
糯米和辣椒，坛中腌佳肴。石碓春作浆，油炸暗香绕。
丰腴盈韧，性色美众口骄。苗味待港友，特产馈同胞。
[摘自：关于写诗知识的概说，《炸辣耙》]
客从都下来，远遗东华鲊。荷香开新苞，玉脔识旧把[1]。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。[1]（东京名商号东华门何吴二家的鲊，是用外地运来的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”）
[摘自：梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》]
苏轼当年因“乌台诗案”入狱，在狱中担心御史李定会往死里整他，于是就与儿子苏迈约好,到探监的时候，暗送外面的消息，如果没有变故及时每天送菜与肉作为饭食，如果有凶险消息就砗磲肉而宋鱼。
一个月后，苏迈身上钱粮净光，想到陈留去借点钱。离开时委托亲友帮他父亲送些吃的去。但苏迈忘记交代千万不能送鱼，而亲友又知道苏轼整天都是吃的老一套，便买了些鱼鲊去探监，本想换换口味，却把苏轼吓了一大跳。不禁悲从中来，拿起笔便写了两首诀别诗给他的兄弟苏辙——《狱中寄子由二首》，其一：“圣主如天万物春，小臣愚暗自亡身。百年未满先偿债，十口无归更累人是处青山可埋骨，他年夜雨独伤神。与君世世为兄弟，更结来生未了因。”其二：“柏台霜气夜凄凄，风动琅鲊月向低。梦绕云山心似鹿，魂飞汤火命如鸡。额中犀角真君子，身后牛衣愧老妻。百岁神游定何处？桐乡知葬浙江西。”
诗写完后，按照规矩，狱吏把它呈交给神宗皇帝。读到这两首绝命诗，神宗感动之余决定宽释苏轼并派人把他押送黄州谪居。要不是错送鱼鲊，苏轼不知还要在牢房里坐多长时间呢？
[摘自：东华鲊，刘海永，汴梁晚报]
好吃如渣辣子，却内涵着一个凄美的故事。相传清朝嘉庆年间，岚皋明珠坝里有位慈祥善良的农妇，因丈夫早逝，一人养活着膝下三个儿子，又当爹又当妈，好不容易把儿子们拉扯到成人了，忽然遭遇了百年难逢的旱灾。田地龟裂，庄稼颗粒无收，母子四人勉强靠头年的一点存粮度日。为了让存粮多维持一段时间，农妇每顿饭只吃很少的一点点，然后把节省下的粮食存入一个装过辣椒粉的坛子里备用，存了两个月，才把坛子装满，农妇赶紧将其密封盖好，置于厨房一墙角的杂物之中，谁知厨房漏雨，一个瓦孔不偏不倚正好对着坛子。于是一场大雨过后，坛沿上便自然而然的蓄满了水。又一个月后，存粮殆尽，农妇也因长期饥饿，竟得了浮肿病，临死前指了指厨房的墙角，断断续续地告诉守在床前的三个儿子：有……粮……食……说完便一命归天了。儿子们有气无力地安葬了母亲，在厨房墙角的杂物中找到了坛子，打开竟有一股酸酸的气味扑鼻而来，一尝竟酸酸辣辣十分可口。儿子们终于度过了饥荒，而农妇的爱子之心也感动了四乡八邻，大家纷纷学习其坛腌酸辣包谷面的做法，以备不时之需，并在传承中不断地提高和改进制作技艺。当地一饱学的秀才还根据其制作原料取了一个名字：渣辣子。
[摘自：岚皋渣辣子，安康日报，曹英元]
咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄”。腌制得法，“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄”成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年。都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。
[摘自：咸菜与文化，汪曾祺]
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赵孟頫临王羲之《裹鮓帖》
制作过程
炸胡椒（鲊胡椒）的做法：
1.先把洗净晒*玉米磨成玉米糁（如果用大米做炸胡椒，须先把大米洗净，晒干水分后磨成碎米粒）；
2.清洗干净红辣椒并沥干水分，摘掉辣椒蒂，剥好大蒜；
3.双手带上橡胶手套，将沥*红辣椒和蒜瓣用刀剁碎，分4次撒上盐来腌制剁好的辣椒蒜瓣；
4.约15分钟后，碎辣椒沥干水分，伴入玉米糁（或碎米粒），搅拌混合，再等上五分钟就可以装入坛子或罐子里了；
5.混拌好的炸胡椒装坛时，一定要将之压实，再盖好盖子，隔绝空气。
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美食鲊菜
炸辣椒既可单独成菜，也可与东瓜、干子、鱼、肉等烩菜，如东瓜炸辣椒、肥肠炸辣椒等，所以又是各种鲊菜的“加工厂”，可以加工出许多美味可口的鲊菜来。
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[来源于：渣辣子：吃到嘴里，就是家乡的味道]
2019年，吴征凡在CCTV财经频道《回家吃饭》栏目向全国人民展示了龙山县隆头小河村一番浓浓的家乡味道的渣辣子扣肉。
食材：五花肉、渣辣子、花椒、八角、花雕酒、葱、姜、酱油、油
做法：
1. 五花肉切大块，放入冷水锅中，加花椒、八角、花雕酒、五花肉、葱、姜，盖上盖子大火炖煮 15分钟，捞出沥干，抹上酱油，盛出；
2. 锅内放油，下五花肉，肉皮朝下煎炸至肉皮呈现枣红色，再放入料水中慢煮；
3. 锅内留底油，倒入渣辣子，煸香；
4.将煮好的五花肉改刀切片，放入碗中，铺上渣辣子，上锅蒸1—1个半小时；
5. 取出倒扣在盘中，即可。
[摘自：龙山美女做了一碗渣辣子扣肉，居然上了CCTV！！！转走就是对家的眷恋 ]
青椒炸辣巴子做法：
1.首先我们往锅中倒入适量的清水，待水烧开后把准备好的青椒倒入锅里焯烫10分钟左右，然后把青椒捞出控干水分。
2.把焯烫好的辣椒放到太阳下摊平晾晒，待辣椒晒成白色后用剪刀对半剪开，然后继续晒半天，一定不要晒太干了。（如果太阳大的话晒2个小时左右就可以了）
3.接下来再准备一些粘米粉，就是我们平时吃的大米碾成的细粉，一般在杂货店或者超市里都能买到。
4.然后在米粉里面加入适量的盐和十三香，把食材都搅拌均匀。
5.接着再准备一碗淡盐水，然后把刚才晒好的辣椒放到盐水里浸泡几秒钟左右，让辣椒沾上盐味即可。
6.然后把辣椒拿出来均匀的裹上米粉，再放入蒸锅里蒸10分钟左右就可以了。
7.将蒸好的辣椒取出锅，然后拿到太阳底下继续晒，这次要晒到完全变干变硬为止，完全晒干之后装入密封罐里保存起来。
地方特色
炸辣粑是苗族的风味美食，味道咸鲜、酸辣，入口香脆软糯。炸辣粑是将糟辣椒与糯米面、大米面混合拌匀，装入坛内密封，待米面呈红色并带酸辣味即成，取适量炸辣粑，捏成圆饼，净锅上火放油，烧至油温三成，下炸辣粑圆饼压薄，小火慢煎至两面金黄，出锅改刀装盘即成。
图片来源于网络
茄子鲊是云南一种传统的酱菜，尤其在昆明地区的较为常见。每到秋天，当地百姓将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，不用太干。然后把茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面，八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。茄子鲊首先是一种干粮，只是后来生活好了，碎米加得少了又磨得细，演变成佐餐的咸菜。经过不断推陈出新，味道越来越好，不管走到哪里，云南人都会带着它，没有带的会想起它。至于刘姥姥进大观园吃的那种鲊，与此多多少少还是有些关系的，老吴家和大观园做鲊的厨子，八百年前是一家。
南部县升钟镇一带有名的肥而不腻、一片肉就吃饱肚子的“卧龙鮓”。“卧龙鮓”由来已久：将猪的五花肉切成大片，配以生姜、鸡蛋、白糖汁、料酒、葱、蒜等10余种调料，再加上大米粉和匀，放在蒸笼上蒸40余分钟就行了。“卧龙鮓”是当地群众红、白喜事的一道压轴菜，主人家大不大方、家底厚不厚实就看“卧龙鮓”的分量了。据当地人介绍，前些年，“卧龙鮓”大的每片有０.２５公斤的，就像一块鞋底子，一大盘端出来，中间还插着一根筷子（用筷子插上以免掉出盘子），跑堂的将盘子端上桌子，将筷子一抽，客人们就可以敞开肚子吃了。
鹤庆猪肝鲊是鹤庆较为有名的食品，它是当地白族人民用来招待贵客和赠送亲朋好友的礼品。鹤庆生产猪肝鲊已有200多年的历史，加工季节一般在冬季。
创新发展
人总有怀旧的情感，不管生活发生怎样的变化，尽管小时候整个中学阶段，那是唯一的菜品。但离开家乡这么多年，还是时常想起那老三样：盐菜、豆豉、炸辣粑子。
其实，我很早以前就会做炸辣粑子，传统的做法有几个毛病，第一，容易炕糊。下面糊了，上面还没有炕透。第二，油太大了，不多放油吧，容易粘锅。第三，腌的时间长了，容易发酸。不好吃。
还好，社会发展了，厨具多了，做这些传统的美食就有了新的方法。
一.装备：电饼铛，现在几乎每家都有了。
二.制作：我们以冬瓜为例，将冬瓜切成米块。放入少许盐，腌那么一会，用手把腌出的水挤掉。然后拌入腌辣椒或者干辣椒粉、胡椒、味精、蒜末等。如不够咸，再加点盐。拌匀后，洒入足够的大米粉，注意是干粉，不能加水。因为冬瓜还要出水的。拌匀后再腌15分钟。
三.开始炕：放入刷少许油的电饼铛里，炕到金黄金黄的，表皮手摸有硬壳感就行了，中间用木铲翻几次。
四.口感：肯定比以前用锅炕的好吃，而且不会那么油腻腻的。弄点瘦肉末在里面，当然更好。
因为本人血糖高，所以放的米粉少一些。正常还应该多裹一些。用莲藕的也很好吃，莲藕不用挤水了，反而加少量水或者生抽。配合稀饭吃，是最香的了。
如果腌的时间长了，发酸也不怕，适当放点食用碱，拌匀后再炕！
[天门地产——炸辣粑子——简单好吃的新做法，大天门网]
炸辣粑子味道咸鲜、酸辣，入口香脆软糯。炸辣粑多半使用萝卜、藕、土豆等切成末，与辣椒、大米粉混合拌匀，装入坛内密封，待米面呈红色并带酸辣味即成，取适量炸辣粑，净锅上火放油，烧至油温三成，小火慢炕而成。
[天门网友评出的20种家乡美味，哪一种最让你念念不忘？]
除了上面的素鲊还有荤鲊，通常就是鲊五花肉和鲊鱼。鲊肉一般用的七成熟的五花肉，也有用生的。把煮到七成熟的五花肉拌入米粉（大米磨成的粉），然后装进密封地坛里，等的时间跟上面的一个，也是半月之后食用。做鲊肉的时候，也常把冬瓜切片，晒个半干，和鲊肉一起装坛，就是鲊冬瓜了，既有肉的味道，又有菜的新鲜伴随，很丰富的一道鲊菜。
鲊鱼的做法较五花肉要麻烦些，要先洗干净，鱼身涂上盐，然后挂起来风干个三四天。好了以后就斩块，为了更加入味。下白酒，拌红曲粉，然后封存大概一个月就可以了。人们一般喜欢油炸这个鲊鱼或煎得很香，就是那种很火爆的吃法，做出来很香，飘来阵阵的酒香。再真正的配上一壶酒，我们开启了大口吃肉大口喝酒的模式，一天的辛劳也就觉得值了！
[摘自：有一种情感叫乡愁，有一种美味却是家乡的味道，叫鲊]
渣辣子吃法也很多，可以加油单炒，亦可炒腊肉、炒香肠、炒鸡蛋、炒粉皮、炒土豆片，也可做扣肉垫底，是独具特色的下饭菜之一。近年来，县城还有几家鱼庄坚持土洋结合、大胆创新、老菜新做，推出了渣辣子烤鱼，入口酸酸辣辣、香味悠长，成为岚皋人和外地游客争相品尝的一道宵夜美食。
[摘自：岚皋渣辣子]
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