84岁的陈香白，
潮州工夫茶泰斗级人物，
标准的潮州工夫茶冲泡程式，
由他搜集、整理并最终确定。
他出生于1937年，
10岁时就被送去私塾给先生当“茶童”。
私塾先生是中国最后一代秀才，
陈香白跟着他学毛笔字、读老书，
以及学冲工夫茶。
陈香白
陈香白最擅长的潮州工夫茶“二十一式”之韩信点兵
中医出身，擅书法，
精通历史学、方志学，
熟读四书五经的陈香白，在年过50后，
开始正式研究潮州工夫茶艺和中国茶文化，
整理归纳了潮州工夫茶“二十一式”。
他说：“所有程式无非服务一个目标，
把这一杯茶泡得最好喝。”
30年来，他把泡茶这件日常事，做到了极致。
盛夏七月，一条来到潮州，
和陈香白聊了聊他的茶意人生，
也享受到了潮州人工夫茶席上的慢生活。
撰文 鲁雨涵 责编 倪楚娇
7月中旬，潮州入伏的这一天，我们在古城老街上的一间茶室里见到了陈香白。
今年84岁的陈香白依旧精神矍铄。他生于民国时期，曾经跟着中国最后一代秀才念私塾，身上有旧时读书人的气质。穿着尤为得体，喜欢各式衬衫，搭配讲究的背带西装裤，手里离不开一把鹅毛扇。
茶室位于三楼，玻璃通透，可以看到外头澄澈的天空和摇曳的翠竹。茶室里摆满了大大小小的茶具，一边是茶席，另一边是讲坛，兼作表演和授课之用。茶室的主人阿彬是陈香白的得意弟子，帮他打理大小事务。
这段时间，陈香白迷上了读《庄子》。每天下午，师徒俩都在茶室里一边喝工夫茶，一边论“庄周梦蝶”。
茶室中摆着各式各样的茶具
工夫茶最初起源于旧广东省潮州府辖区域，简单解释便是做工夫的人喝的茶。比如铁匠生火打铁的时候，炉子烧得通红，就顺便在炉子上加上一个砂铫，边打铁，边喝茶，由此得名“工夫茶”，而不是“功夫”二字。
看似颇有仪式感的事情，演变到现在，已经在潮州人生活中再平常不过。家家户户必有一套工夫茶具，每天定要喝上几轮。
在潮州的短短三天，我们也见识到了潮州人对工夫茶的喜爱。街边走几步就会遇到一个茶摊，几个人围坐在一起，边喝茶，边聊天。如果在旁边驻足片刻，就会被他们招呼着喝上一杯。
潮州小孩从小就跟着大人泡工夫茶，陈香白也不例外。他自10岁学习工夫茶，年过50后开始正式研究潮州工夫茶艺和中国茶文化。2008年，他当选为国家级非物质文化遗产“潮州工夫茶文化传承人”，“潮州工夫茶大师”的名头响彻中外。
在生活中，陈香白性格直爽，说话幽默，有时还有点小孩脾气。他年纪大了，不宜吃太多油腻的东西。吃午饭的时候，阿彬只许他吃一片鹅肝，他就会不开心，要求再多吃一片。
陈香白和弟子陈锐彬
毕竟是八十多岁的老人，在接受我们采访时，他常常把相同的话重复好几次，偶尔也会不记得问题是什么，说着说着就岔开了话题。
即便如此，他的表达能力和体力依旧好过于大多数同龄人。尤其谈到工夫茶，他就答得更加兴奋，“茶是我最了解的东西，说到晚上我都不会累。”
潮州工夫茶“二十一式”
“所谓茶艺，就是骗人的技术”
林语堂在《茶与交友》中打了一个绝妙的比喻。吃瓜子的时候，“用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐，各居其半”。
泡茶亦是如此，真正的鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐，欣赏的是泡茶的程序和茶人的工夫。陈香白整理归纳了潮州工夫茶“二十一式”：正式冲泡15步，品茶3步，再加上冲泡前的茶具讲示、茶师净手和中间甘泉洗茶的步骤，是为“二十一式”。
如今，陈香白亲自泡茶的场合已经很少了，但他还是给我们完整地演示了一次。
泥炉生火
榄炭煮水
前三式——泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水是准备步骤。水开之后，用开水热罐和温杯，目的是让壶和杯提高温度，可以更好地发香。
工夫茶一般用薄胎“蛋壳杯”，三个杯子，茶汤量正好，摆放形式也好看。一个杯子对准泡茶的人，两个杯子对着客人，客人看起来正好就是一个品茶的“品”字。
茗倾素纸、壶纳乌龙
刚从茶包里拿出来的茶，需用开水先清洗一遍，避免苦涩。另一种说法是，以前最老道的茶人都用脚踩的方式揉搓茶叶，这也是一种仪式上的“卫生”。
洗完茶叶之后，再在壶中冲入沸水，用茶盖刮去冲泡后的浮沫，然后盖定。随后用开水淋盖，一是去沫，二是追温。
烫杯、滚杯
泡茶的同时，可以一边烫杯滚杯，三个杯子轮流转。对新手来说，滚杯是最难的一步，做习惯了之后，手指浸在在开水里都不觉得烫了。杯子洗完之后，这个时候出汤最为合适。
执壶匀速出汤，关公巡城流，韩信点兵滴，来来回回之中，里面有玄机。哪一杯茶汤少了，就以这里为转折点，回过头来，停留时间就多，不知不觉中就把三杯茶汤补充得一样均匀。
关公巡城
韩信点兵
“所以说所谓茶艺，就是骗人的技术。”陈香白说罢，把茶壶放在茶垫上，用手一比，我们就知道可以喝茶了。
品茶时，按照长先幼后顺序轮流着喝，先闻茶香，和气细啜，三嗅杯底。所有宾客喝过一巡之后，才轮到主人喝。
家里宴客的时候，从生活到泡茶，都是家中年纪最大的老人家来做，表示对客人的尊重和欢迎。
潮州工夫茶茶具
工夫茶的茶具也相对复杂，完整的茶具包括茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、泥炉、砂铫、榄核碳等十数件器皿。用得越久，传了越多代，价值越高。
普通人对泡工夫茶的程式不这么了解，对茶具、茶叶也不讲究。无非是家庭富有，就用高级一些的茶叶，比如八仙、宋种等名丛；经济一般的，就买一些普通茶叶，享受的就是泡茶、品茶的过程。
“别把工夫茶拔得太高，
它就是生活的日常”
中国人爱茶，几乎每个地方都有自己偏好的茶叶和饮茶文化。
陈香白也喜欢西湖龙井。杭州人喝龙井茶，只需要拿一个玻璃杯，用七、八十度上下的热水泡茶，观赏茶叶在水里浮起来，掉下去，“我觉得这很有趣，也看得津津有味，因为我们的工夫茶看不到茶叶。”
潮州凤凰山
潮州工夫茶最常用的是乌龙茶，尤其是凤凰单丛。凤凰单丛是潮州当地的名茶，盛产于潮州市郊30公里外的凤凰镇凤凰山，又属乌岽山头的最佳。
为了研究茶叶，陈香白曾经找到乌岽山的老茶农，跟着他从采茶到成茶，经历了完整的凤凰单丛的制茶过程。
做青（即浪菜）
*青（即炒茶）
新鲜的茶叶采摘以后，先在竹筛上铺开，晒到叶片微微蜷曲，再晾青，做青，*青，揉捻，最后烘焙成茶。
以前所有过程都是人工处理的，甚至每个环节都有专门的工匠来负责，所以产量不大，当地人都不够喝，省外很少能喝到。后来用上了机器，开始外销，才逐渐有了名气。
烘焙
尤其是前期的三晒三晾，茶人要时刻看着，整个晚上都不能睡觉。陈香白也跟着茶农一起熬夜，每过一个环节，他就取一点茶叶泡来喝，体会其中的差别，一直喝到第二天天大亮。
最后他得出了一个结论，每个环节都是为了去除茶叶的涩味。
凤凰单丛成茶
陈香白对工夫茶的研究，一来基于他作为潮州人，对当地民俗的观察，二则是通过遍访各地的茶人、茶山、茶农，“先实践，才不会乱写。不然人家内行一看，老陈在乱放屁，那就不行了。”
陈香白常常强调，现在很多做工夫茶生意的人，把工夫茶“拔得太高了”，“没有把它当成一种日常生活的必需品”。
潮州街头到处都有茶摊
他和我们回忆，过去每个商店旁边都会摆一个茶摊。不管是谁，来到这里，就会被招呼去喝茶。一边喝茶，一边聊天，经常可以听到一些奇闻，自然就把乐趣喝足了。
熟人之间更是如此，甚至已经演变成一种口头禅，比如说某兄到我家里喝工夫茶，实际不一定有工夫茶喝，而是一种邀约。
这和日本茶道不同。虽然日本茶道是从潮州工夫茶演变而成的，但是它更讲究表演性和艺术性，而潮州工夫茶藏的是市井小巷的烟火味儿。
用陈香白的话来说，日本茶道是“生活的艺术化”，工夫茶则是“艺术的生活化”。
“所有程式无非服务一个目标，
把这一杯茶泡得最好喝”
陈香白出生在香港，名字中的“香”是香港，“白”是父亲当时任职的广东电白县。
5岁的时候日本打进了香港，老父亲带着全家回到内地，辗转于留隍、三河等客家地区，日本投降之后在潮州安了家。
他是家里最小的儿子，上头有3个哥哥，父亲对他们非常严厉，也用心良苦。陈香白最忘不了一件事，父亲曾经将一个包裹悬在房梁上，告诉他们是陈家的“传家宝”。父亲过世之后，弟兄几个商量着把包裹取了下来，一层一层地剥开，发现里面只是一块砖头，“他就是想好好教训我们，不要成为‘纨绔子弟’。”
少年时期陈香白
小学五年级前的夏天，陈香白日子过得无聊，被舅舅送去私塾给先生当“茶童”。当茶童要做三件事，第一学冲工夫茶，第二学毛笔字，第三是读老书。
私塾先生叫佃介眉，是中国最后一代秀才，有“潮州才子”的美称。陈香白就给他打下手，生火，扇炉，煮开水，侍奉他喝茶。
生火也是一门学问，介眉先生用一瓣花生壳就能把火生起来，陈香白第一次尝试，用了好几瓣花生壳才点着火。心里着急，扇子扇快了，好不容易点起的火星都飞到了天上去，“先生就跟我说，小弟弟，慢慢来，扇这么快做什么呢。”
后来陈香白又独自练习了好久，勉强用两瓣花生壳才能点着。到现在谈起先生，他都难掩佩服之情。
阿彬的女儿为陈香白做茶童
如今，陈香白自己也成了别人敬仰的大师。阿彬的一儿一女都在陈香白膝下学习工夫茶。问他们，陈老师严厉吗，他们回答说，平时很慈祥，唯独教课的时候很严厉。
陈香白看不惯那些把潮州工夫茶捧到天上去的“茶人”，但是回到工夫茶本身，他又非常注重“二十一式”中的细枝末节。
在摄像机前演示工夫茶的时候，按理来说，泥炉要在茶席的七步之外，防止火星烫人；但是因为拍摄需要，我们希望可以挪近二者的距离。和陈香白相处的两天中，他万事都可商量，唯独在此事上略显不快。
提铫高冲
整个“二十一式”不过10分钟，每一步都有学问。比如泡茶的时候，要用高冲的方式，让沸水直入壶底，可以减少涩味。茶汤最忌的是“涩”，“苦没关系，苦尽甘来，涩味太重，你这个茶干脆就把它丢到垃圾桶里去。”
倒茶的时候，则要低斟出汤，防止飞溅和气泡，含香藏韵。
“我们泡茶，所有程式无非服务一个目标，把这一杯茶泡得最好喝。离开了这个目的，你泡的茶人家一喝就皱眉峰，你讲得再天花乱坠也没用。”
“看熟晤知惊，要慢慢恢复”
陈香白开始教茶艺的时候，茶艺还被视为女孩子的专属，像阿彬这样学茶艺的男孩子非常稀少。前段时间在茶艺课上见到两个男学生，把他高兴坏了。
他希望男孩子学茶艺的越多越好，“不要把它当作泡泡茶，好像是只有女孩子能做的事情。”
陈香白记得陆游的一句话：“工夫在诗外”，意思就是说不能只读诗，别的什么都不学。茶也是一样。他自己学中医出身，喜欢写书法字，还精通历史学、方志学，熟读四书五经。每多读一本书，了解一件事，他对茶文化的认识也会更加深一层。
陈香白每天都会练习书法，最擅长写的字是“和”
在陈香白看来，工夫茶艺和这些传统文化都是一脉相承的，核心在于“和”。比如邻里之间有人吵架，就会有一个“和事佬”请他们去自己家里喝茶。喝着喝着，两家的矛盾就都吞在肚子里不再说了。
再比如一群人在喝茶，这时有一个人气急败坏地闯进来，看到大家正在喝茶，自然而然就会静下来。“我们已经形成了一个气场，这个气场是和谐的气场，会影响到他。”
潮州西湖
每天晚饭后半个小时，陈香白都会和老伴摆出茶席，喝茶谈天。“有一次我有事情，没有喝茶，她第二天就跟我诉苦，说昨天晚上没喝茶，整天晚上都睡不着觉。我说好，今晚就恢复。”
陈香白自号“念一”，谐音“廿一”，是为了纪念他和太太的结婚纪念日：5月21日。巧合的是，2019年，在他们结婚53年之后，联合国将这一天定为“国际茶日”，“全世界都在为我们庆祝。”
陈香白和弟子阿彬
如今的陈香白依然活跃在各种茶文化交流场所。阿彬的茶馆每周有两节工夫茶课，很多人都想见一见他，“他们想遇到我了，我就来，我又不是很神秘的人，见不得人。”
每去到一个论坛或者活动，很多人听他公开讲座不够，都会私下找他一对一交谈。陈香白也来者不拒，甚至和他们彻夜长谈，他的嗓音就是在那个时候受损的。
“我们有一句潮州话，看熟晤知惊，看多了就不知道害怕，不知道敬畏，因为太日常化了。”尤其是对年轻人来说，每天都喝咖啡、奶茶，自己老祖宗的工夫反而忘记了。让更多人开始饮茶、学茶，见识到工夫茶里的学问，是陈香白莫大的心愿。
“这也是一件循序渐进的事情，我只能尽自己的力。至于什么时候能够完成，我也没把握。”
采访结束后，说累了的陈香白面向窗外，躺在摇椅上。潮州七月的午后，天气燥热，蝉鸣四起，他停下手中的鹅毛扇，渐渐睡去。
