“只需早起，你就能找到故乡”。美食纪录片《早餐中国》第二季自上线以来，评分8.8分，超越了第一季的7.9分。和第一季相比，第二季《早餐中国》有继承也有变化：同样的选店标准、同样五分钟左右的时长、同样以南方人为主的制作团队，甚至同样因为片尾打出早餐店地址引发的“带货”质疑，但第二季加重了北方早餐的比重，首次到中国的一线大城市北京拍摄……
两季《早餐中国》的总导演王圣志、监制朱乐贤接受新京报专访时表示，第二季的改变是对第一季播出后观众建议和需求的回应，甚至有的店就是根据观众留言找到的。《早餐中国》第一季挖掘南方早餐颇多，35集里只5集拍北方早餐，占比14%。不少观众评论：“难道广大北方地区的早餐就不值得一拍吗？”第二季已播出的21集中，北方早餐达10集，占比48%，地域涵盖了新疆、内蒙古、宁夏、山东、北京多地。
与其他美食纪录片不同的是，《早餐中国》几乎每集片尾都会出现“每个老板都有自己的单曲循环”提示框，随之播放的是早餐店老板手机里的一首歌。尽管早餐店老板的人生故事千姿百态，他们的歌单却呈现出惊人的一致性，凑到一起就是一张上世纪九十年代流行音乐金曲榜的榜单。
在早餐店的熙熙攘攘里追寻童年味觉记忆与乡愁的观众，一不小心却从老板的歌单里，听见了一个时代远去的脚步声。
响应观众呼声，增加北方美食
第二季制作团队是第一季原班人马，以南方人为主，新加入了两位生活在北方的导演。两季《早餐中国》的总导演王圣志、监制朱乐贤接受新京报专访时表示，南方人寻找北方美食会遇到一些困难，主要在于口味上不太能领略北方早餐的妙处。“南方人早上也会喝汤，但以清淡清澈的汤为主。类似胡辣汤这种比较黏稠、口味比较重的食物，我们一开始不能理解它的魅力在哪里，就会产生判断上的困难。哪一家做得好、值得拍？单靠自己的嘴巴肯定破解不了。所以在拍北方早餐的时候一定要做更多的功课，更多地请教当地的食客、朋友。”
河南胡辣汤。图片来自网络
王圣志和朱乐贤表示，第二季北方早餐增多，是对观众建议和需求的回应。“由于制作团队南方人为主，拍第一季时眼界的确还没打开。沿海我们比较熟，就拍得多一些；北方比较陌生，就拍得少。第二季响应观众的呼声，增加了北方早餐的比重。”王圣志透露，第一季播出后收到了一千二百多条网友留言介绍自己家乡的早餐，有的甚至附上了非常详细的地址，在哪条街的什么位置，为第二季调研和拍摄提供了很大的助力。
第一季拍摄地没有“北上广深”，第二季《北京豆汁》终于让北京首次亮相。王圣志表示，之前认识有误区，以为大城市没有好早餐，好的早餐都在乡下。拍摄过程中发现，大城市因为人群流动量高、盈利空间大，反而汇聚了一批地道的早餐店，比当地的保持得更加原汁原味。“比如第一季的福清滑，是在省会福州拍的，因为福清当地找不到合适的店。当地每家都会做，卖得很便宜，反而不容易生存。大城市能把价格和销量都提上去，有了利润之后就有动力去保持原样。”王圣志透露，接下来的节目里还会出现一线大城市的早餐店。“但北京的早餐店不一定是做老北京风味的，可能是做其他地方特色的早餐。”
北京豆汁。图片来自网络
汉中热面皮。图片来自网络
内蒙古对夹。图片来自网络
成都肥肠面。图片来自网络
60后港台歌手是老板最爱
新京报记者统计发现，截至11月8日已播出的两季《早餐中国》50集节目里，早餐店老板“单曲循环”歌单上的歌曲大多发行于上世纪90年代，其中不少是武侠或言情影视剧的主题曲。比如：第二季南昌《瓦罐汤拌粉》里高胜美的《青青河边草》，是1992年同名琼瑶言情剧的主题曲；安徽池州《小粑》里李丽芬的《爱江山更爱美人》是1994年《倚天屠龙记》的主题曲；浙江温州《糯米饭》凤飞飞的《追梦人》是1991年《雪山飞狐》的片尾曲……
这份歌单涉及41位歌手及组合。以地域划分，港台歌手26位，占比高达63%，包括张雨生、邓丽君、周华健、林忆莲、郑智化、李宗盛、罗大佑、beyond等，内地歌手包括毛宁、杨钰莹、毛阿敏、蒋大为、任静、付笛声、满文军、刀郎等；以年龄划分，60后歌手多达23位，占比56%，香港“四大天王”的张学友和刘德华上榜。1960年之前出生的歌手13位，占比32%，年纪最大是1946年的单秀荣《雁南飞》（第一季福建宁德《洋中拌水粉》），以及1947年的蒋大为《骏马奔驰保边疆》（第一季陕西汉中《热面皮》）、《敢问路在何方》（第二季重庆《小面》）。70后歌手4位，80后歌手只有一位，赵雷《吉姆餐厅》（第一季四川成都《肥肠粉》）。
由此可见，60后港台歌手是早餐店老板的最爱，90年代影视金曲的影响力不容小觑。统计数据与60后歌手活跃的年代，以及上世纪90年代港台音乐、影视剧在内地流行的风潮互相吻合。
王圣志在接受新京报记者专访时透露，“每个老板都有自己的单曲循环”作为《早餐中国》的固定环节，既是拍摄过程中的偶然发现，也是与店主商量后的刻意而为。“大多数店主休息时喜欢放歌轻松一下。但有的店主最喜欢的歌并不适合拿来抒情，比如尹相杰的《纤夫的爱》，配画面也起不来情绪，就会跟他商量换另外一首喜欢的。”
《早餐中国》第一季早餐店单曲循环歌单（按集数统计）
湖南长沙米粉 《涛声依旧》 毛宁 1993
贵州凯里酸汤粉 《舞女》(修复版) 龙飘飘
广东汕头猪血汤 《放生》 范逸臣 2006
福建福安水煎包 《最浪漫的事》 赵咏华 1994
陕西西安油茶麻花 《心雨》 杨钰莹、毛宁 1993
湖南长沙烧麦 《还是觉得你最好》 张学友 1992
广东汕头粿汁 《无言感激》 谭咏麟 1986
贵州羊瘪粉 《牵挂你的人是我》 高林生 1993
福建龙岩炒饭芋仔包 《海阔天空》 beyond 1993
陕西西安羊杂肝汤 《大海》 张雨生 1992
海南老爸茶 《一天到晚游泳的鱼》 张雨生 1993
福建客家牛杂汤 《一场游戏一场梦》 王杰 1987
贵州贵阳素粉 《来生缘》 刘德华 1991
台湾台北筒仔米糕 《光阴的故事》 罗大佑 1981
福建柴火面 《爱情恰恰恰》 陈小云 1992
贵州肠旺面 《小城故事》 邓丽君1979
广东顺德生滚粥 《月是故乡圆》 吕念祖
陕西汉中锅贴 《爱上一个不回家的人》 林忆莲 1990
福建连城九门头 《难念的经》 周华健 1996
四川成都红油抄手 《冲动的惩罚》 刀郎 2004
湖南郴州鱼粉 《懂你》 满文军 1998
海南烤炉猪 《水手》 郑智化 1992
四川成都肥肠粉 《吉姆餐厅》 赵雷 2014
福建宁德洋中拌水粉 《雁南飞》 单秀荣 1979
福建霞浦闽南糊 《一条手巾仔》 陈盈洁
河南郑州胡辣汤 《知心爱人》 任静、付笛生 1997
广东顺德肠粉 《一生中最爱》 谭咏麟 1991
福建绿豆瓣 《信天游》 杭天琪
汉中热米皮 《骏马奔驰保边疆》 蒋大为 1989
福建罗源包子 《把根留住》 童安格 1990
湖南长沙油条 《风雨无阻》 周华健 1994
福建簸箕板 《甜蜜蜜》 杨钰莹
台湾台北鱼汤 《张三的歌》 李寿全（节目组配乐）
福建福清滑 《无奈的思绪》 韩宝仪 1986
武汉热干面 《爱的奉献》 韦唯 1989
《早餐中国》第二季早餐店单曲循环歌单（按集数统计）
新疆吐鲁番烤包子 《思念》 毛阿敏 1988
重庆小面 《敢问路在何方》 蒋大为 1986
内蒙古赤峰对夹 《蓝蓝的夜蓝蓝的梦》 毛宁 1992
浙江宁波面结面 《八仙过海》 刘凤屏 1985
宁夏银川羊杂碎 《天涯》 任贤齐 2000
山东潍坊火烧 《突然的自我》 伍佰 2004
北京豆汁 《朋友别哭》 吕方 1995
江西南昌瓦罐汤拌粉 《青青河边草》 高胜美 1992
浙江温州糯米饭 《追梦人》 凤飞飞 1991
安徽池州小粑 《爱江山更爱美人》 李丽芬 1994
四川乐山豆腐脑 《凡人歌》 李宗盛 1991
内蒙古呼和浩特羊肉稍麦 《走四方》 韩磊 1992
浙江杭州馄饨煎包 《漫步人生路》（节目组的配乐）
福建长汀泡猪腰 《上海滩》
新疆乌鲁木齐奶茶 《当》 动力火车 1998
开早餐店的40岁以下人很少
被问到如何看待早餐店老板“音乐口味”的趋同性，王圣志回答说：“听到这个问题我心里咯噔了一下，回过头去想，它真的构成了一段历史的金曲榜。我其实很怕拍《早餐中国》千人一面，希望每个故事每个面孔都是独特的，但结果他们喜欢的歌曲恰恰表现出了整体性，这是很奇妙的地方。”
早餐店老板。图片来自网络
《早餐中国》里的老板多在五六十岁，40岁以下的凤毛麟角。王圣志表示，现实情况是年轻人开早餐店的很少，一般都是60后70后开早餐店，他们经历了年轻时的出走，现在回归到故乡了。朱乐贤则表示，早餐店老板都是有年龄阅历的人，他们喜欢的音乐跟所处的时代有关系。从弹幕来看，年轻观众对这些歌曲是认可的，他们希望借此了解上一个世代。
即便早餐店老板普遍年长，王圣志认为也无需担心特色各异的早餐文化会因此逐渐消失。“早餐的黏性很强，十几二十年不怎么变化，变了大家就不认了。生活中变化是常态，早餐恰恰做的是不变的东西。就冲着味觉的黏性和不变的东西，它就很难消失，每个人都需要一些不变的东西。而且我注意到节目最早一批弹幕就是00后的学生发的。网上向我们推荐家乡好吃的早餐的，也都是年轻人。”
第二季的变与不变
选店原则不变
《早餐中国》选店有三个原则：不能是网红店，最少要两代以上在经营；食物单一，不能什么都做；是周边社区居民一直在吃的早餐店。王圣志透露，开拍前花了三个月时间调研。“选店是最难的，一个地域做同类型早餐的店很多，要考虑到味道、拍摄环境、对周边社区的服务功能，老板性格，以及与食客的关系等因素。平均每集要吃10家左右，再比较挑选。”王圣志很看重早餐店对周边社区的服务功能。如果早餐店附近没有生活小区，是不会入选的。“妈妈们早起一两个小时做早餐，但先生、孩子可能匆匆吃两口就赶着上班上学。一个好的早餐店可以解放社区里50个妈妈，让她们早上能多睡一小时。”
挑选更多样主人公
《早餐中国2》花了更多的心思塑造人物，“第二季我们希望呈现更多元的人物关系”。王圣志最担心几十集《早餐中国》拍下来，观众只看到了千人一面的故事——早餐店老板早起很辛苦，坚守着为大家做早餐的故事。“那样会很可怕。五分钟的片子就像螺蛳壳里做道场，必须通过横截面把人物立起来。因此我们喜欢挑两夫妻一起开店的、三姐妹一起经营的、两代人一起传承的……每个人生活中碰到的具体情景是不一样的，呈现出来的面貌也是不同的。”
销量上升，店主“吃不消”
王圣志的制作团队回访第一季店家时发现，每家店的销量都有所上涨，但这意味着加倍的辛苦疲惫，并不都是好事。第一季湖南长沙的学义面粉店在节目播出后生意涨了四成，原来每天卖几百碗粉，现在要卖一千多碗。国庆长假期间，老板娘干活累病了。“我们拍的早餐店体量都很小，就那么十张桌子，他就想服务熟人就好了，不想扩大经营。每天那么早起床，很累的。”王圣志说，早餐店老板上节目主要是精神上的满足。“一直觉得自己从事底层工作，通过上节目发现做早餐这么多年是可以得到大家认可的。大部分人是在为这个高兴。”
朱乐贤告诉新京报，这三年他一直思考如何将短视频与纪录片结合。“纪录片专业人士做短视频面临一些困难，制作精良，成本就会比较高，站在商业平台的角度会衡量是否划算？《早餐中国》找到了一个非常合适的路径。”朱乐贤透露，未来会做更多短视频与纪录片结合的尝试。
新京报记者 杨莲洁
编辑 佟娜 校对 赵琳
