屡屡“搞事情”的沙门氏菌到底啥来头

牛金刚 天津海关进出口食品安全处食品安全二科二级主任科员

世界卫生组织近日发布公报称，近期已有11个国家报告了疑似与比利时生产的巧克力相关的沙门氏菌感染病例，被沙门氏菌污染的巧克力已销往至少113个国家和地区。

世界卫生组织介绍，英国3月27日向该组织报告一组沙门氏菌感染病例，调查显示，感染源可追溯到2021年12月和2022年1月意大利费列罗集团在比利时阿尔隆的工厂生产的Kinder巧克力系列产品。

目前相关巧克力的全球召回已经启动，不过有关沙门氏菌的话题热度仍旧不减。

极易引发食物中毒

“沙门氏菌属肠杆菌科，确切说是革兰氏阴性肠道杆菌的一种。”天津海关进出口食品安全处食品安全二科二级主任科员牛金刚在接受科技日报记者采访时介绍，1885年美国病理学家沙门等人分离出这种细菌，并将其命名为沙门氏菌。

可别小瞧了沙门氏菌，它是一种常见的食源性致病菌，极易引起食物中毒，主要通过污染食物危害人类健康。

“同时，沙门氏菌是肠道菌科中最复杂的菌属，它的‘家族’十分庞大。目前已发现2500多种不同类型的沙门氏菌，其中约1400余种能够感染人类。”牛金刚表示，引发细菌性食源性疾病的沙门氏菌主要是食源性非伤寒沙门氏菌。这次引发“巧克力污染”事件的鼠伤寒沙门氏菌，也是比较常见的一种。

天津市泰达医院重症医学科主任医师王一旻在接受科技日报记者采访时介绍，人感染沙门氏菌后可能出现发热、腹泻、呕吐、腹痛等症状，通常会持续2至7天。大部分感染者无需特殊治疗，即可自愈。

“对于身体强壮的人，感染沙门氏菌的后果，最常见的表现就是拉肚子。但若婴幼儿、老年人、免疫功能低下者等特殊人群感染此菌，则可能出现严重且危及生命的症状，例如血液感染、感染中毒性休克等。”王一旻提醒道，当患者出现发热、长时间拉稀或呕吐、虚脱、精神萎靡、少尿或无尿以及大便中带脓血等任一症状，需立即就医。

生命力强且“寿命”长

这已不是沙门氏菌第一次“搞事情”了，此前就有由其引发的食物中毒报道。“沙门氏菌之所以难防，主要是因为在我们生活中处处都有沙门氏菌的身影。”牛金刚说，它广泛分布于自然界之中，任何食物都有可能被它污染，而且受到沙门氏菌污染的食物在外形与味觉上与正常食物没什么两样。

沙门氏菌常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜的肠道中。其主要传播途径为粪口传播，即肠道中的沙门氏菌从粪便中排出，然后通过直接或间接污染水源和食物，又被人或其他动物再次摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播。

各种家禽、家畜在喂养、屠宰、运输、包装等加工处理过程中，均有感染沙门氏菌的机会；沙门氏菌还可以穿过完整蛋壳进入蛋内，进而污染蛋类或蛋制品；乳类及其制品，如冰淇淋、袋装熟食等，也会受到沙门氏菌的污染。除此之外，水果、蔬菜、花生酱、燕麦等常见食物都存在被沙门氏菌污染的可能。

“沙门氏菌污染巧克力虽不常见，但是食品在加工、运输、出售过程中都有可能被沙门氏菌污染。”牛金刚分析。

“即使在人或动物体外，沙门氏菌也有极强的生命力：在水中能存活2到3周，在粪便池中最长可存活8个月，在腌肉里可以存活75天。就算在超过60摄氏度的环境中，也需要15分钟才能将其*死。”牛金刚表示，强大的生命力与较长的“寿命”，增加了消灭沙门氏菌的难度。

但沙门氏菌并非刀枪不入，不耐高温就是它的“死穴”。“当温度达75摄氏度后，沙门氏菌可在10分钟内灭活，因此预防沙门氏菌最好的办法就是把食物彻底煮熟后再食用。此外，在处理食品时，最好生熟案板分开，避免交叉感染。”牛金刚建议。

可是，若遇到不能高温加热的食物，如冰激凌等，我们该怎么*菌呢？

对此，牛金刚建议：“在选购食品时，特别是选购肉、奶、蛋类食品时，一定要购买合格的产品。选购水果、蔬菜等农产品时，消费者应尽量选取新鲜产品，并在食用前彻底清洗。”

“在储存食物时也要将未经加热烹制的肉类食品与水果、蔬菜、熟食等直接入口的食品分开存放。”牛金刚建议，生冷食物在室温下放置时间不要超过2小时，超过2小时后被细菌感染的风险会急剧升高。（陈曦）

来源： 科技日报