致2022年餐饮人:努力活下去,并看清这4大餐饮发展趋势!

致2022年餐饮人:努力活下去,并看清这4大餐饮发展趋势!

首页角色扮演剑与轮回2023更新时间:2024-06-11

转眼间,2022年已经过去。

回顾整个2022年,无疑是一个让所有餐饮人都举步维艰的年份,疫情反复封控、行业加速洗牌,赛道红利出尽,食材成本上涨......要多惨有多惨。

多少餐饮人开年信心满满,怀抱着宏伟开店蓝图,却被一波又一波的疫情打击得体无完肤。眼下,感染的人数呈指数级增长,高峰期还未真正到来,这一次的“至暗时刻”还要持续多久,仍是个未知数。

让人感到欣慰的是,尽管很难,但在一片颓垣败瓦中,餐饮行业仍然孕育着无限生机。

疫情之下,餐饮人有多难?

总结2022年餐饮,疫情是避不开的一个主题。

首先是深圳,新年刚过,深圳餐饮人就开始面临疫情封控、禁堂食。随后,就像多米诺骨牌一样,广州、北京、上海、成都、西安、郑州.....相继陷落。

特别是上海,两月疫情封控,近3月禁堂食,时间漫长到让餐饮人直接崩溃。

好不容易上半年过去了,等来了12月份疫情的全面放开,随着新冠开始实行“乙类乙管”,餐饮却陷入了“更黑暗”时刻。

其实在放开风声传出之前,曾经有很多人认为餐饮或者其它实体会回归疫情前的盛况,在放开的那一周,餐饮的消费确实明显回暖,但随着大面积的流行感冒和发热,餐饮及其它实体行业仿佛又回到了过去,大多门店只有外卖机在响,而堂食仅寥寥几人。

某餐饮品牌主理人表现:“小阳人’越来越多,大家从不能聚到不敢聚,从被动静默到主动居家,原先客流量可以达到七成甚至满座,而现在却几乎为零。”

到了年底,这种艰难更是变得无以复加——往年的圣诞节、跨年、春节,一直是上海餐饮及酒店界的营销重点,许多商户会提前一个月甚至更久时间为之挥洒创意,打造品牌知名度。但由于“放开”之后,快速蔓延的疫情,让2022年的圣诞节和跨年变得十分惨淡。

上海GDP的80%源自于第三产业,服务业是第三产业的重中之重,而餐饮行业是服务业的龙头,也是能支撑高额房租的实体经济之一。餐饮行业的衰落,整座城市将付出的代价将会是巨大的。

除了上海,还有北京、重庆、成都、西安、深圳、广州、郑州...一个又一个城市又相继进入疫情的漩涡,仿佛一场永无止境的轮回。

那些*的餐饮企业

伴随着这疫情反复封控的,是无数餐饮人命运的跌落。

三年疫情,我们无奈告别了许多商户,据企查查数据显示,从2020年到2022年,中国餐饮净减少了200万家店。仅2022上半年,全国餐饮相关企业共注销吊销37.3万家;截至11月28日,这个数据增长至49.6万家,令人唏嘘。

它们或许是夫妻店,或许是年轻人为梦想憧憬开出的奶茶咖啡小店、或许是斥资重金装修的豪华餐厅,它们或许身价不同,经营品类不同,但在疫情之下却迎来相似的命运——*!

以下,是今年以来有公开报道的各大餐饮赛道连锁品牌的闭店情况:

咖啡:

茶饮:

火锅:

快餐小吃:

酒馆:

2022年上半年,海伦司优化调整了百余家酒馆,关停了69家小酒馆;6月底至8月中旬,又陆续关闭了25家门店。

餐饮行业正在经历哪些变革?

疫情让整个餐饮业陷入困境的同时,也给整个社会带来了阵痛。有阵痛就会有变革,有创新,有发展。

那么,目前的餐饮行业正在经历哪些变革?在即将到来的2023年,国内餐饮行业又将出现什么样的发展趋势呢?

01

聚焦新赛道,“风”吹预制菜

在疫情封控以及“懒人经济”的催化下,标准化、连锁化的发展,品质稳定、出餐效率高的预制菜在2022年迎来了消费大爆发。

以上海为例,仅2022年4月前半个月,上海地区预制菜就因封控销售额同比上涨250%。

预制菜作为疫情期间最大的风口,无论是在B端还是C端都爆发出了惊人的潜力,西贝、全聚德、农耕记、呷哺呷哺等多家餐企加入“预制菜”行列,多个省份争夺“预制菜大省”。

未来几年,预制菜仍将以每年20%左右的增长率逐步扩张,2023年市场规模更是有望突破5000亿元。

目前,预制菜的销售渠道85%以上仍集中于B端。对餐饮商家来说,使用预制菜一方面能够降低租金和人力成本,节约70%~80%的后厨空间,提高出品效率。

另一方面,使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一,让菜品的味道维持在一个“不出错”的水准上,减少出品不稳定带来的负面影响。

不仅局限于B端,预制菜在C端也频频出圈。尤其是在一二线城市,消费者的时间成本越高,就越倾向于购买省时省力的预制菜。

预制菜C端用户中六成为女性,其中30-40岁的宝妈是预制菜消费的主力军,预制菜的安全卫生、菜品品类和价格实惠是她们主要关注的几个方面。

02

营销全渠道,进餐多场景

在疫情的影响之下,加速了餐饮企业拓宽消费渠道、时段和场景,抓住各种可能的机遇,让门店渡过难关。

在疫情之前,门店一切经营都为围绕线下客流量,疫情的出现直接一下切断了门店“命根子”。餐饮门店最核心的引流效应失效了。线上 线下为主的双主场时代来临,线上外卖、新零售、直播、团购等成为了餐饮们“自我拯救”的有效手段。

用零售思维做餐饮成为趋势。最典型案例就是北京的紫光园,以档口 模式一个月内开24家直营店。

如今,紫光园已从档口模式慢慢衍生出纯档口店、档口 面馆、档口 快餐、档口 早餐 正餐、电商等多种模式。

以抖音、快手、B站以及小红书等为主的短视频也成为了餐饮品牌的主场。

而通过短视频平台和社交平台进行品牌曝光的餐企也高达59.1%,在以上平台基本无宣传的企业只占到约两成。

另外,在传统的餐饮消费中,吃饭场景都比较单一化,但这样的产品形态已经无法满足消费者的需求。“火锅 烧烤 演艺”、“精酿 烧烤”、“菜馆 酒馆”等融合创新模式,能一站式给消费者带来丰富多元体验的餐饮企业,获得了较快发展。

与旅游市场大幅缩减相反,2022年成为露营经济元年,国内露营市场火热,规模可达千亿,烧烤 火锅 预制菜 酒水的一站式露营配套服务是未来可以探索的市场。

03

小店轻餐化,国潮成趋势

疫情以来,大面积、高成本、多人工的大店正成为过去,而投入少、店型灵活、产品简洁清晰的小店正在成为餐饮创业的新风口,也成为了2022年最具有活力的单店模型。

不少大店选择新开档口店,或以外卖 外带为主,来降低门店的成本,增加门店流水,甚至能通过小店带动大店。

熊大爷、南城香、紫光园、巴比馒头等品牌,在社区之下迎来疫情之后的逆势扩张。萃华楼开出“萃华楼小厨坊”,东来顺试水“东来顺街坊铺”。海底捞成立全新业务模块“海底捞社区营运事业部”表示要走入社区,就连曾经专供商场的品牌金戈戈豉油鸡也开出了社区小店。

走进社区,以社区小店做全场景、全渠道、全时段经营,成为了2022年餐饮企业逆袭增长的核心密码。

此外,为了追求稳定发展,很多品牌选择深耕本地市场,不断打磨产品、团队和供应链后,才逐渐走向全国。

随着经济实力的强大,“国潮风”深受年轻群体,尤其是95后的喜爱,国潮现象已经超越流行的范式,将成为较为长期的存在。

04

直营遭抛弃,加盟成首选

曾经,餐饮连锁模式中直营是主流,反倒是加盟一直被认为是割韭菜,因此发展出了鄙视链,干直营总是瞧不起干加盟的。

但在2022年,随着餐企们成本压力的不断剧增,这一思路正发生改变,越来越多的餐饮人学会拥抱资本与加盟。因为时代就是一辆车,要不你就上车、要不你就被抛弃、要不就被压死,没有置身事外的机会。

风险高、扩张慢、后端沉重的直营连锁模式慢慢被餐企们抛弃。反而是曾被餐企们鄙视的加盟模式,风险低、扩张快,正越来越受当下餐企的欢迎。而随着餐饮连锁化加剧,这种趋势或可能更加明显。

近段时间各大餐饮品牌的“直营转加盟热”,更是佐证了这一观点——喜茶直营转加盟,虎头局开放加盟,老乡鸡早已开放特许经营....而原本的早已开放加盟的瑞幸咖啡,在加盟店营收贡献逐步增大后,也开始进一步加快吸纳加盟者。

说在最后

在这即将过去的2022年,品乐侍酒也在这场难以回避的疫情中经历着阵痛,但所有品乐人都众志成城,上下一心,始终以“复兴东方侍酒文化”为使命,致力于中国餐酒文化的传播。

在这一年,品乐侍酒举办了中国欢饮侍酒晚宴,向更多的国人传递了中国高端餐饮中饮与食的纯粹欢乐感受;举办了“2022年首届全国青年侍酒服务技能大赛”,为汇聚和培养未来中国餐饮业的侍酒师新兴人才做了最大的努力;同年还举办了数十场清酒、白酒、红酒的酒类专业课程培训,不断向社会输送人才......

如今,2022年已过去,2023年局势却仍艰难,世事多艰,但不管怎样,我们还是要心怀希望,勇毅前行。正如罗曼罗兰在《米开朗基罗传》中所言:真正的勇士,是在识破生活的真相之后,依然热爱生活。

熬过黎明前的黑暗,曙光就在眼前。

资料数据参考来源:

1、《2023中国中式餐饮白皮书》

2、《红餐大数据》

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