“选一条大鳗鱼，去头尾，切块。先用香油煎一下，然后捞出；锅里放鲜蒿嫩尖，用生油炒透，然后铺上鳝鱼上锅，加调料，蒸一炷香，艾草用量为鱼的一半。
这就是圆美鳗鱼的做法《随园食单》。翻译非常简单粗暴。将鳗鱼切成片，先用香油煎熟，然后铺在炒好的艾草上，加香料煮40-50分钟。
鲜嫩的鳗鱼，先煎后蒸，会变成一滩泥。这是什么黑暗的器皿？？？
其实，这种黑暗料理在古代菜谱中并不是个例。那些富裕的人按照这些书《闲情偶记》《醒园录》《随园食单》中的指示来恢复盛宴，最终的结果都是悲伤的。
而唐宋以前的类似书籍，比如《山家清供》《岁时杂记》《唐语林》，更是恐怖。
如果是这样的话，我们今天为什么要研究这些古老的食谱和注释呢？
岳麓出版社《雅文集》《随园食单》，作者袁枚，译者魏水花。
一号一号
中国不是唯一富含古方的国家，但中国古方的作者群体却是世界上最独特的。
作者林鸿是南宋锦溪人，吃御膳的文人；《闲情偶记》作者李渔主要经营家庭剧团，靠游览官僚士大夫阶层赚钱；乾隆初期，满族、蒙古贵族垄断最高职位，他们被视为汉族士人的超然身份子弟；《醒园录》作者李华南、李调元父子，除了科举官员外，也是中国近代出版业的先驱之一。
他们的一个共同点是，他们都不对酒店业和食品贸易感兴趣。他对待厨房充满敬意和距离，并在一定程度上点缀了想象。
从孟子的君子离厨，到管仲对科学家、农民、商人、社会的分类，在这个民以食为天的国家里，给予食物的人在世界上从来没有得到应有的地位。历史：厨师技术再好，也是第一。三级勤杂工；而有想法的餐馆老板则是政治地位最低的商人。
相反，掌握美食舆论权力的始终是文人官僚群体。
这就决定了中国古代菜谱无法清晰地反映那个时代真实的烹饪水平和饮食习惯。顶多就是一群高调的作家，吃喝之后发表极其主观的营养知识。
比如《随园食单》中，日常做饭都是由家庭厨师做的，“做饭小姐”需要招待重要的客人。偶尔遇到过全羊、鹿尾等名贵菜肴的袁枚说，这是“家庭厨师很难学会的屠龙技艺”，就像皇帝对亲自做饭的赐福一样伟大。
模糊的阶级优越感。你可以稍稍体会一下，如今的美食复古世家，结局是惨淡的，只有在当时的饮食环境下，才得恢复当时的生产状态。
2号二号
既然中国古代菜谱不切实际、无关紧要，而且带有太多阶级和个人情感色彩，为什么要研究它们呢？
文本和知识之间的差距是阅读和思考最有价值的部分。
王尔德的作品比莎士比亚好，村上的作品比川端康成好，金庸的作品比曹雪芹的作品好。于曹雪芹。
不管好看与否，正是历史的不断发展，让新的表达方式、新的知识体系、新的哲学思维方式祝福了时间在文字中的收获。伟大本身就是创造者超越自己时代的视野和魅力。
例如，前杜娘时代消息灵通的梁实秋描述了在美国的华人如何切片和油炸一种名为“Goodyick”的贝壳。味道浓郁，令人垂涎欲滴；但今天，你上网一看就会知道，“古德威克”无非就是普通的象拔蚌，连宅在家里的作家也能通过看图说话来形容它的味道。
在信息畅通、信息平等的时代，读者的知识和品味越来越丰富。对于鉴赏家来说，眼光和背景要求就更高了。
梁实秋大师50年前写下《雅舍谈吃》；50年后，他还能写出如此简单的食物小品，才能称得上是文学爱好者。
而且林红、李钰、袁枚年纪大了，背景也不太靠谱。
在没有搜索工具、没有图像数据、没有成熟的物理、化学、生物知识体系、没有交通工具的时代，人们可以依靠个人的知识和双脚长途跋涉去体验异地的风景。又骑马，而写《随园食单》的袁枚，本身就是一种伟大。
△插图《随园食单》《素描集》来自岳麓出版社
3号是三
明代人王士兴说，说到“*戮”，福建、浙江周边地区最严重，因为海鲜吃得太多。无论动物有多大，每只都至少可以养活一个人。然而，在海里，各种虾、蟹、蛤的体型都较小，一顿吃掉几十个、几百个很容易。几年后回想起来，我不知道发生了什么。你吃了多少
事实上，除了沿海地区，大多数中国人几千年来既不喜欢也不了解海鲜。古人把水产品分类为“一湖二河三溪四海五湖”，认为水产品中以太湖蟹、黄河鲤鱼、长江刀最为鲜美。海鲜仅比来自小型静水湖泊的产品稍好一些，这可能是世界沿海国家中评级最低的。故宫博物院保存有康熙年间的《海错图》。作为皇家生物图谱，它显着反映了当时人们对海鲜的认识。但以今天的科学标准来看，这本地图集充其量只能算是一部漫画；李渔同时期的《闲情偶记·饮馔部》包括一个靠近鱼、虾、龟、蟹的“散落水族箱”。
不过，袁枚在《随园食单》中，列出了关于海鲜的“海鲜清单”一章。除了人参和鲍鱼肚之外，他还列出了扇贝、鱿鱼蛋、蛤（蛤）和牡蛎（牡蛎）等海鲜。渔民当天的真正海鲜。
这固然与18世纪食品保鲜技术的飞速发展和乾隆时期交通基础设施的发展有关，让海鲜走上越来越多中国人的餐桌，但更大程度上反映了元朝的事实：梅本人曾在江苏为官多年，也曾在福建、浙江等沿海地区生活过。
他在《随园食单·海鲜单》中的很多话都很耐人寻味：“古八宝中并无海鲜之说，今日仍流行于世，所以我只好随波逐流，写《海鲜单》。”
从传统文人的角度来看，他认为海鲜不属于古代古典美食的范畴，但谈到海鲜的产品和品种，袁枚毫不犹豫地对海鲜赞不绝口。这种矛盾，已经让袁枚从一个侧面看到了自己的经历和特质。
阅读《随园食单》的意义在于，它反映了一个真实的袁枚，而不是正史从侧面记录的袁枚。如果你现场看到豹子，你就能找到那个时代士大夫阶级的精神面貌，并把它与上一个时代的伟大历史结合起来，讲述一个立体的中国。
-结尾-
感谢岳麓出版社作为中国最好的古籍出版社之一，给了我这本书很大的创作空间和讲解《随园食单》。
在写笔记时，我尽量融入袁枚时代，将社会科学与自然科学融为一体，这是以前的注释版本所没有涵盖的。
每章开头以及整本书的前言和后记都有我写的简短的归纳文章。总体来说，个人印象很深刻。
是的，《随园食单》里的菜谱，虽然不好吃。但读完老魏倾注心血的这本书《随园食单》，你就能明白今天“美食”的由来了。
个人觉得比美食本身更让人感动。
愿你的世界变得更加广阔，你的食谱也变得更加广阔。
