在武汉，每一家仍坚持卖豆皮的店，都值得尊敬（青白恩仇录）

虽说武汉过早种类不计其数，但真正能在武汉人早餐中经常当主角的只有三样——热干面、牛肉粉、豆皮，其余多是顺路凑个角来锦上添花。

你问武汉人觉得哪家热干面最好吃？

大多都会告诉你他屋里楼下的那家。

你问武汉人觉得哪家牛肉粉最好吃？

几个武汉人要争论得头破血流，报出的名号都是在江湖上有头有脸的名店。

你问武汉人觉得哪家豆皮最好吃？

1000万个武汉人说来说去的都只有那几家老店。

于是在武汉已经形成了一种过早距离定律——想吃一碗好吃的热干面，出门在家附近就能找到至少一家；想吃一碗美味的牛肉粉，在你家所在的行政区里，肯定就有几家名气大味道好的；但想吃一份味道合格的豆皮，你可能需要驰车千里跨江而寻。

好吃的热干面和牛肉粉店多得让人选择困难，豆皮店却所剩无几让人无从选择，这便是现在武汉过早三大巨头的现状——热干面和牛肉粉还在打得火热，豆皮却已经式微。

有位文人曾经说过：比起知名度最高的热干面，豆皮才更贴近这个城市的灵魂，滚烫的、野生的，轰隆隆地朋克着。武汉是个朋克的城市。当北京人都在谈理想时，在武汉，大家正闭着眼睛算，一锅豆皮会切成几份。

在武汉明明如此大受欢迎的豆皮，为什么会已经式微？

过早都是勤行，赚的是辛苦钱，但是不同的过早种类，辛苦的程度和赚的多少都还是有很一定的区别。

近二十年来牛肉粉随着物价翻倍飞涨，米粉滚了高汤浇上红油卤水和几片牛肉，就是一碗能卖到16元的牛肉粉，较大的利润空间让商家趋之若鹜，你若留心便能发现近几年武汉的牛肉粉店越来越多。

热干面利润空间不如牛肉粉这么大，但胜在制作的速度快、上手更容易，受众大而薄利多销，近几年还有食材量化下的连锁品牌经营助力，各种热干面店也是只增不减。

相比之下，豆皮实在是一个“吃力不讨好”的早点。

豆必须是脱壳绿豆，皮必须是雪花膏一般滑溜的米浆，馅子必须是糯米，三鲜必须是鲜肉、鲜菇、鲜笋，形状必须是方而薄，煎好的颜色必须是金而黄，入口的味必须是香又脆。

其中最重要的当然还是豆、皮组成的浆。调浆是豆皮师傅们隐藏在人后的秘技，前一天夜里被精心打磨得细滑如丝缎，绝无一星半点颗粒，再醒大半个晚上，第二天早上才能成为可以制作豆皮的好浆。

好的浆摊出来的豆皮薄而劲道，在优秀的师傅锅里更是大放异彩，吃进嘴里焦脆生香。反之，如果调浆的功夫不够，摊出来的皮子便会极不均匀，厚此薄彼容易破，更不提口感劲道。

所以头一天调了多少桶浆，第二天便只能做相对应数量的豆皮，卖完了就早早收工。几乎没有豆皮名店能和热干面牛肉面店一样卖到下午甚至晚上，这是豆皮老板们独有的高冷。

因为豆皮的浆比热干面的面条、牛肉粉的浇头更费人力功夫，多得一桶实属不易，更何况做豆皮需要极大的体力，豆皮师傅身体上也受不了在锅前站着做一整天。食客们去晚了吃不着，是武汉人气高的豆皮店里司空见惯的景象。

所以买豆皮一定是要排队的，还没出锅的豆皮早就已经被排队的食客们超额预定。

比这些更严苛的，则是对于制作者的要求。制作豆皮是料理的烹饪，也是这座魔幻城市里的艺术表演，豆皮师傅们便是出没于6点到12点之间的优秀野生艺术家。

庞然的大灶巨锅，食材乱而有序的案台，都在豆皮师傅双手的方寸之间。热气蒸腾中，师傅用油将大锅刷得锃亮，将面浆挥毫泼墨一般在锅上浇一圈，鸡蛋蜻蜓点水地往锅沿一磕，几颗黄盈盈的生鸡蛋已经落进了锅里。手中拿着蚌壳在锅里扫弄风云，停下时锅里的面浆和蛋液已经成了一张均匀平滑的黄色面皮。

“啪”一声将蛋皮徒手翻面，便开始填糯米、铺馅料，肉丁、香菇、笋子、豆干……码得满满当当，再用铲子压实，还要把多出来的皮边翻卷盖住边缘的糯米。这时排队的食客们已经被撩拨起食欲，狠狠地咽口水。

前序工作做完，便迎来了最隆重的时刻——师傅双手抓起大锅飞转，空中一颠，眼光缭乱之际，金光一闪！再定眼时，已是金黄灿灿的蛋皮在上，饱满的糯米馅料在下。食客们本能发出“一鹅”的惊叹，排队的人都不自觉地往后退了一步。

你还来不及仔细观赏上个画面，青白雪葱已经从豆皮师傅挥动的指间飞出，从空中落在金黄的豆皮上，天外飞仙。最后锅铲配合小碟子看似随意地在豆皮上划动几下，整锅豆皮便被切割成横四纵六的方块，一份完美的豆皮便才算大功告成。从头到尾，从食材到制作，稍有掺水或技艺不精，豆皮便不是那个味。

整个制作过程行云流水、一气呵成，虽然生长在武汉，从小到大已经见了无数次这样的场景，但每次都仍然会不自觉的叹为观止。大家纷纷拿出手机拍摄，视频发到抖音上瞬间点赞26w。

一锅豆皮大约只能分一二十份，经常可以遇到一个人排队就买走了半锅，站在后面遥不可及的食客看着他恨得牙痒痒。买到每一锅最后一份的人总会有幸运感，老板还会把锅底剩下的馅料都给你，你一天的心情都会因此变得愉悦。后面没排到这锅的人，便只能咧嘴自言自语地说一声“个斑马”，然后乖乖的继续排队等待师傅做下一锅。

那么，这样一份让脾气爆不好惹的武汉人都甘愿乖乖等候，精彩绝伦的神仙美食售价是多少呢？

不炒作高价的配料，没有精贵猎奇的食材，也没有浮夸装潢的店面，没有一招是故弄玄虚，在武汉平均几块钱就能买到一份扎实的三鲜豆皮。也有变种的豆皮，往往是在配料上作文章，比如说牛肉豆皮、香菇豆皮、鲜虾豆皮、腰花豆皮……配料的价格直接决定了一份豆皮的卖价，不过尽管这些豆皮食材丰富，最多也只卖到十几块钱，很难超过20元。

截止到今年，武汉几家每天排队的高人气豆皮店，从三鲜到牛肉，一份豆皮的均价大约在5~15元左右。对比豆皮的高成本和高强度人力投入，更不提制作技术的难度之高，实在是一个吃力不讨好的早点营生，这些豆皮店的老板如果愿意转身去改卖粉面或其他，似乎都比卖豆皮的钱要赚得轻松很多。

所以虽然豆皮诞生的历史还不够悠久，但在武汉这座有过早之都称号的城市里，经营豆皮的早点店已经越来越少。有很多人选择离开了这个行当，也越来越少有年轻人愿意来学习传承这门辛苦的老手艺。

幸运的是，仍然有一批豆皮师傅还站在那口巨锅前，坚守着这份老文化，辛苦的为武汉人延续这口美味。

店内的食客是嘈杂的，排队的吃货是攒动的，远处的马路上车流是如虹的，唯有豆皮师傅是沉静又坚定的。一年的四季，无论武汉是严寒或酷暑，他们都站在那口巨锅前，大马金刀却轻起轻落，猛虎彪悍却潇洒飘逸。

所以在武汉，现在一家还能卖豆皮的店，无论如何都是值得尊敬的。

武汉过早从市场份额上来看，牛肉粉和热干面正斗得热火朝天，但真正有资格和热干面比资格论身世的，在武汉过早界只有豆皮。

热干面诞生于武汉的码头文化，凭着在武汉这片江湖上的强势格局，成为武汉过早无可争议的巨头。但是牛肉粉的身世就远远不及了，武汉牛肉粉受隔壁湖南米粉的影响程度很高，血缘并不纯正。况且牛肉粉本来就是全国各地都有的美食，不具备可以代表武汉的独特性。所以虽然现在武汉到处都是牛肉粉店，但若要论资排辈起来，牛肉粉并不具备与热干面华山论剑的资格。

只有充满传奇色彩的豆皮，才真正可以和热干面一战。如果说热干面的优势是江湖格局，那么豆皮则拥有其它过早望尘莫及的庙堂传说。

在很早的旧时代，湖北农村将早稻和绿豆磨成浆，倒进锅里烫成薄片，加入佐料翻炒片刻便可以即食。切成丝晒干后储存的时间会更久，春节用来招待客人或送礼都很好。这种美食现在仍然活跃于我们的饭桌，我们喊它“豆丝”，它便是武汉豆皮的前身。

豆丝传入武汉后，一开始熟食小贩是用它来煮豆丝汤，时间久了担心食客会腻，又想要有市场竞争力，便有人想心思改成油煎。香葱、糯米、肉丁等做成馅料，包进豆丝皮里，滋啦滋啦油煎出了现在武汉豆皮的雏形。

这种吃法很快在武汉流行起来，于是在清朝道光年间有了历史上最早的豆皮店“杨豆皮”。

这家店传承了四代人，到了1929年民国时期，店面已经开到了武昌王府口（今武昌解放路与紫阳路交叉处），正式挂上了“杨洪发豆皮”的招牌。杨豆皮为无蛋的光豆皮，油重、外焦、内软、清香，售价也是和现在的豆皮一样经济实惠，是美味的平民美食，人气很高。

杨家的豆皮店在当时名气很大，于是吸引了很多年轻人去店里打工学艺。其中有两个在店里做过工的年轻人，一个叫郭春山，后来成为了武汉三鲜豆皮的创制人；另一个叫高金安，后来成为了武汉鼎鼎大名的豆皮大王，也正是他，为后来老通城豆皮的庙堂传说作出了巨大贡献。

▲豆皮大王高金安

同样是1929年的民国武汉，在汉口城堡大智门外的城乡通道上，还有一家名叫“通城甜食店”的酒楼开业，经营着早中晚餐。不温不火的开了几年后，老板曾厚诚重金挖来了一位名叫高金安的厨子，高金安改良了杨家的豆皮。老板还专门为高金安在店里的招牌之上，挂了硕大的“豆皮大王”四字霓虹灯招牌。从此通城甜食店一炮而红，以三鲜豆皮名扬全国。

抗战胜利后复业，新店又开在了中山大道大智路口，改称“老通城甜食店”。从此老通城代代相传，流传至今，在武汉无人不知无人不晓。老通城里捧红了豆皮大王高金安、豆皮二王曾延龄、豆皮小王张祥兆、豆皮咪咪王周才斌，正是这些豆皮大师为武汉豆皮创造了一番庙堂传说。而他们教导出的徒子徒孙，让豆皮至今在武汉继续传承发扬。

▲*与老通城职工合影（第二排右四是高金安师傅）

众所周知，*偏爱武汉这座城市，于是老通城豆皮的名声也被他知晓。

1958年*先后两次来武汉视察，两次都亲临老通城惠济支店，只为品尝三鲜豆皮，高金安亲自制作。后来*乘坐“江峡”轮视察安庆途中，还专门带了高金安随船服务。后来八届六中全会在武汉召开之时，高金安又受邀来到*下榻的东湖客舍。在客舍，*接见高金安时说：“豆皮是湖北风味，要保持下去。你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”

此后武汉豆皮的名气更大了，刘少奇、*、朱德、*、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克…… 都专程来老通城品尝三鲜豆皮，成就了一番真正辉煌的庙堂传说。

在老板曾厚诚去世后，他的子女是革命干部，不愿意继承家业，于是申请国家接管老通城。老通城国有化后，又经历了国企改制，最终这些豆皮老艺人都四散各方。老通城在后来的岁月里经历了复业休业又复业的重重波折，已经大不如前，但店里曾经的那些大师们的手艺，至今仍然在深深影响着武汉豆皮。

如今的武汉豆皮，老通城不再一家做大，武汉三镇都有名家，但他们都与老通城有着千丝万缕的宗亲关系。

其中便有争议最大的豆皮店——高雄路的王师傅豆皮，它上过《舌尖上的中国》，这是近几年美食界最受追捧的一种荣耀。但他们家的豆皮加了厚重的卤水，并且一改其他豆皮店三鲜为王的局面，牛肉豆皮人气最高。喜欢吃的人称赞重口够味，不喜欢吃的人嫌弃豆皮被做成了粥。

无论如何，这些都使得王师傅豆皮看起来似乎是武汉豆皮界离经叛道的异类。殊不知这样一份饱受争议的豆皮，却是名门正派老通城门下的分支。

王师傅豆皮由现在店里老板的母亲所创，这位母亲便是王师傅。而现在每天站在豆皮锅前的那位豆皮大师不是王师傅，也不是小王师傅，而是现在店老板的叔叔——杨师傅。

杨师傅师承老通城，是老通城“豆皮二王”曾延龄的徒孙。重口味的牛肉卤水是他的改创，但手中的蚌壳和豆皮那光亮焦脆的皮子，都是老通城一脉相传的印记。

还有更容易被人联想到老通城的汉阳曾记豆皮，它是由豆皮大王高金安的徒弟曾志成所创。曾志成15岁便拜师高金安，在老通城一直做豆皮到60岁才退休，休息了几年还是放不下那一锅豆皮，于是另起炉灶开了曾记。

曾记豆皮一直秉承着老通城的古法做豆皮，还保留了老通城最有特色的蛋光——不给糯米或者只给一点点，纯粹的蛋皮包着馅料，是既想要品尝美味又容易消化不良的老人家们最爱。这样的一锅蛋光费时又产量小，让本来就麻烦的豆皮难上加难，武汉已经很少有店愿意做了，曾记却还在坚持着老通城的这个传统，实在令人感动又敬佩。

从15岁开始做了一生豆皮的曾志成大师在去年3月去世了，曾记豆皮现在的主厨是他的大儿子，也是一位已经50多岁的豆皮大师，他仍然在认认真真的秉承着父亲教导的老通城古法做豆皮 。

在武汉像这样与老通城沾亲带故的豆皮店还有许多，店里藏了许多做豆皮的高手们。这些承了祖师手艺的大师们，了解豆皮过去辉煌的庙堂传说，也看到了豆皮现在远离了庙堂之后，处于江湖之上的吃力不讨好。

但他们仍然守在武汉这片江湖的大街小店里，不动声色地切磋过招，而刀光剑影都藏进了每天早上第一口豆皮入嘴时，蛋皮焦脆的咔擦声里。

豆皮式微，但幸运的是还有这些好吃的店在坚持，吃货君为你们罗列出这11家一定不能错过的美味豆皮店：

豆皮比烧麦卖的更翘

的严老幺烧麦

上了《舌尖上的中国》

的王师傅豆皮

会跳舞的

阿斌三鲜豆皮

不会出错的

三镇民生甜食馆豆皮

从花楼街出来的

楼林美豆皮

武昌武锅厂的

老武锅豆皮

广埠屯上过电视的

味美香豆皮

桃花岛上开了100年的

周记豆皮大王

武汉头等老字号

老通城豆皮

延续老通城味道的

曾记豆皮

坚持真材实料的

元记豆皮

正是这些店在用超凡的手艺辛勤劳作，才坚守住了武汉豆皮的文化和名气，无奈的是回报实在不高。

所以豆皮式微，完全是大环境的原因，而不是因为豆皮失宠。武汉人是非常喜欢吃豆皮的，这种喜爱程度决不低于一碗热干面。现在的豆皮店虽然很少，但只要是做得好吃的豆皮店，绝对是整个区域内人气最高的过早摊，吃过早一向火急火燎的武汉人，也愿意停下来排成长队为它等候。

武汉人炙热的喜爱，让豆皮的名气从庙堂又传到了江湖。

金庸先生的《笑傲江湖》里令狐冲都吃过豆皮——“令狐冲向北疾行，天明时到了一座大镇，走进一家饭店。湖北最出名的点心是豆皮，以豆粉制成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐冲连尽三大碟，付帐出门。”

我每每读到此处不由感叹，令狐冲居然可以一口气吃完三大盘豆皮，实在扎实。金庸一定是在侧面表达令狐冲体格强壮胃口好，才能消化掉这么多豆皮。毕竟在武汉，没有男人是不爱吃豆皮的，儿子伢和老杆都以一口气能吃完多少俩豆皮，作为自己炫耀的谈资，吃得越多，似乎就代表自己越有板眼、身体越好。

裹着厚重的猪油蛋皮加上沉甸甸的糯米，镶满了浓烈卤味的配料，胃口不好的人的确是很难在早上就消化掉这么油腻的一餐。酥脆的蛋皮一入嘴，排队的时候还在神气五六扬儿的拐子们，已经忘了自己姓甚名谁，滚烫的糯米在舌齿咬嚼间快意恩仇，埋头一阵风卷残云地吃完还意犹未尽，释放出一身的热气，整个人似乎都充满了男子气概，浑身筋骨都舒展得酣畅快意。