本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-鱼门
正文：
第四十节 泥鳅鱼煮豆腐
泥鳅
预备：
[材料]泥鳅不拘多少，水豆腐一大块，生姜两小片，酱油、盐（均合味），胡椒末、蔴油（潘老师按：芝麻油）各少许。
手术：
[第一步]先将买来的泥鳅放净水内养两三日，除去土气。
[第二步]再将锅内乘（疑为“盛”字）放冷水锅底置水豆腐一大块、生姜两小片，即将漂养好的泥鳅放进锅中，用盖盖好，发火去煮。一等水滚，鱼都钻到豆腐里去了。再加酱油同盐煮两刻钟，起锅加上蔴油（潘老师按：芝麻油）、胡椒（潘老师按：漏“末”字）少许去吃，别有风味。
潘老师按：
注1：此节做法实际上是现在“泥鳅钻豆腐”的雏形。
泥鳅（头条推荐图片）
第四十一节 泥鳅鱼脯预备：
[材料]泥鳅鱼若干，油适量，绍酒、净水、生姜汁、白酱油（各适度）。
手术：
将泥鳅鱼如法用清水漂养两日。取起，沥净水气，放入油锅内炸透。逼（潘老师按：滗）去油，用绍酒、净水、姜汁、酱油同煮。到汁水将乾（潘老师按：干）为度取吃，味极好。
潘老师按：
注2：泥鳅别名“鱼鳅”，
即脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鳅科[Cobitidae]花鳅亚科[Cobitinae]泥鳅属[Misgurnus]的泥鳅[Misgurnus anguillicaudatus Cantor]。
这种鱼体形细长，前段略呈圆筒形。后部侧扁，腹部圆，头小。口小、下位，马蹄形。眼小，无眼下刺。须5条。鳞极其细小，圆形，埋于皮下。体背部及两侧灰黑色，全体有许多小的黑斑点，头部和各鳍上亦有许多黑色斑点，背鳍和尾鳍膜上的斑点排列成行，尾柄基部有一明显的黑斑。其他各鳍灰白色。
第四十二节 红烧雄鱼头
大鱼头（雄鱼头、鳙鱼头）
预备：
[材料]大雄鱼头一个，冬笋片少许，油一两，酱油合味，糖少许，白醋少许，葱一段，净水少许。
手术：
将雄鱼头去净鳃，洗乾（潘老师按：干）净，用刀劈开，连骨脑切成块，同笋片、葱段一并入滚油锅内，反覆（潘老师按：复）连炸十数下，随将酱油、白糖、净水次第加进，再炸十几下，加进白醋略煮一刻即便盛起就食。
潘老师按：
注3：这节书写“煎”与“炸”未分清楚。
其制作流程大概是这样：
将油放入镬（锅）烧热后，把斩成块件的鱼头连笋片、葱段一同放入油里，利用热油将鱼头块煎（这里是炸）一下，煎透一面再翻起煎另外一面，直到各面煎透，随即依次加入酱油、白糖和清水，重新煎鱼头各面，最后加进白醋略煮一会盛起。
整个过程根本就没有“炸”的存在。
“煎”与“炸”的定义，请参阅《粤厨宝典·厨园篇》。
大鱼头（雄鱼头、鳙鱼头）
第四十三节 雄鱼头预备：
[材料]大雄鱼头一个，绍酒一碗（又一小杯），好清汤一大碗，生葱数段，香菰（潘老师按：菇）、火腿（各十数小块），酱油、盐（均合味）。或纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，胡椒末少许。
手术：
先将雄鱼头拆尽骨，用绍酒先蒸熟。然后，再用好汤加进葱段、火腿、香菰（潘老师按：菇）、绍酒、酱油、盐再同烩好取吃，味极鲜美而无腥气。
附注：
也有略加一些纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）同煮（潘老师按：烩）。食时再加一些胡椒末也好。
潘老师按：
注4：此节介绍实际上是“拆烩鱼魂”的雏形。
鱼魂即鱼脑髓，质感嫩滑。
鱼魂用绍酒蒸有两个用处，一个是利用绍酒将鱼魂的可水溶性蛋白迅速固化，二是利用绍酒将鱼魂的腥味辟除。
第四十四节 炒雄鱼片
预备：
[材料]除雄鱼肉外，其余一切均同本篇第二节、第十六节炒鲈鱼片、炒黄鱼片一样。
手术：
一切做法同本篇第二节、第十六节炒鲈鱼片、炒黄鱼片一样。
第四十五节 酒蒸雄鱼头预备：
[材料]活雄鱼头一只，甜酒一大碗，生姜二三片。或油适量。
手术：
将活雄鱼头破开两边，放入甜酒大碗内，加生姜蒸到恰熟即起锅，乘 热（潘老师按：趁热）取吃，味极佳美，而且能治头眩。
附注：
也有将鱼头破开以后先略用油去煎，再煮吃的。
第四十六节 雄鱼头滚豆腐
手术：
将活雄鱼破开，拆去骨。用水豆腐、生姜片、净水、酱油、盐同烩到极滚，加上韮（潘老师按：韭）菜少许搅匀起锅。临吃时，再加胡椒末少许更好。
附注：
也有不将鱼骨拆掉，先在滚油锅内煎到刚熟，加进水豆腐等物烩吃，也好。
潘老师按：
注5：此节介绍实际上是现在“鱼魂豆腐”和“鱼头豆腐”的雏形。
注6：雄鱼是旧时的叫法，广东人称为“大鱼”，又有“花鲢”“胖头鱼”“包头鱼”“大头鱼”“鲢鳙鱼”等别名。即脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae] 鲢亚科[Hypophthaemichthyinae]鳙属[Aristichthys]的鳙鱼[Aristichthys nobilis Richardson]。
《本草纲目·鳞部·鳙鱼》云：
“鳙鱼释名鱃鱼，音秋，出《山海经》。
时珍曰：此鱼中之下品，盖鱼之庸常以供馐食者，故曰鳙、曰馐。郑玄作溶鱼。
藏器曰陶注鲍鱼云：今以鳙鱼长尺许者，完作淡乾（干）鱼都无臭气，其鱼目旁有骨名乙，《礼记》云食鱼去乙是矣。然刘元绍言海上鳙鱼，其臭如尸，海人食之，当别一种也。
时珍曰：处处江湖有之，状似鲢而色黑。其头最大，有至四五十觔（斤）者。味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，大不相侔。《山海经》云鱃鱼似鲤，大首，食之已疣是也。”
《本草纲目·鳞部·鱮鱼》云：
“鱮鱼释名鲢鱼。
时珍曰：酒之美者曰，鱼之美者曰鱮。
陆佃云：鱮好群行相與（与）也，故曰鱮；相连也，故曰鲢。《传》云鱼属连行是矣。
时珍曰︰鱮鱼处处有之。状如鳙而头小形扁，细鳞肥腹。其色最白，故《西征赋》云华鲂跃鳞，素鱮扬鳍，失水易死，盖弱鱼也。”
待续……
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