开封小吃：舌染红尘的文化守望（守望之征）

开封小吃：舌染红尘的文化守望

——《一座城的美食风情》序言

●冯艳英

五味调和：穿越历史的美食小吃

开封小吃源远流长，烹饪始祖”、“烹饪之圣”的名相——伊尹就出生在开封杞县，他提出的“五味调和”之说是我国最早的系统烹饪理论，该理论一直被烹饪界严格遵循。北宋在此建都后，百业兴旺、商业发达。那时的开封作为政治经济文化中心，水旱交通汇集，南北商贾云集，汴京富丽甲天下，酒楼遍布、食店林立，餐馆之多、品种之全、食菜之精、技艺之绝、服务之优，实属罕见。开封当时的酒楼，建筑雄伟壮观，装饰富丽堂皇、环境优美典雅、主要为上层顾客服务称为“正店”，相当于现在的五星级标准。“脚店”的规模次于“正店”，多为特色经营，北食店、南食店、川食店、素食店、馄饨店以及大大小小的酒楼等，星罗棋布。这些小店每家制售的食品种类不多，但是都各具特色。还有一种就是沿街串巷、流动叫卖的零售熟食摊贩，或车推、肩挑、提篮，到处可见。当时开封仅有名的“正店”即有72家之多。《东京梦华录》载：“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易。会寰区之异味，悉在庖厨”。各家饭店的饮食技艺，各有擅长，如：王楼梅花包子，薛家羊饭、曹家肉饼、段家炉物，梅家鹅鸭，以及宋五嫂鱼羹等，皆名震当时，京都第一。《东京梦华录》记载的名馔佳肴和风味小吃就有280多种。

明代的开封王府众多、皇族人数众多，是周藩所在地，号称“中原首邑”。《如梦录》称开封“势若两京”，酒楼、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户，十分兴旺。

民国时期，开封小吃，中西兼具。每家饭庄，无论大小都是设施齐全，器皿讲究，品种繁多，服务周到，秉承宋代遗风。据开封1931年《社会各业调查统计表》中所载，当时开封有大型饭庄27家，饭馆183家，饭铺；324家，西餐馆4家，风味小吃——烧饼油馍铺96家，回族风味食馆——油茶铺工9家，酒馆73家，卤肉店30家，茶馆320家。如此发达的饮食业，当时不仅在河南省独一无二，就是在全国同等规模的城市当中也是为数不多的。而开封当时人口仅仅25万左右。开封名厨，集古今经验，取南北精华，尽地方特有，各有擅长，他们在甜、咸、苦，辣、酸五味的基础上，挖掘探讨，不断推陈出新，不断引领“吃货”们的口味儿。

文化含金量高的舌尖开封

文化离不开名人，美味离不开美食家。开封小吃，与文化名人以及美食家相得益彰。

在电影《大河奔流》中，李麦站在万福楼临街的阳台上，手握着一条黄河鲤鱼。当着客人的面摔死，然后由厨师烹制成“糖醋软熘鲤鱼焙面”，这道菜是开封传统名菜，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面在2007年2月6日就已经被评为河南省第一批非物质文化遗产。《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”据孙润田介绍说，糖醋软熘鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年的历史，但两个品种的历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋五嫂鱼羹和煎鱼演变而来，清末采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。1901年慈禧太后、光绪皇帝一行从西安取道开封返北京时，路经开封时小住一段时间，恰好适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制，慈禧吃了赞不绝口，说“膳后忘返”；光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之，随行的太监还写了“熘鱼何处有，中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。《开封饮食志》记载：（上世纪）五十年代后改为细如发丝的拉面，俗称“龙须面”。

“又一村饭庄”曾是民国时期汴垣“八大名餐厅”之一。1923年，康有为游学汴京，河南军政要员在又一新饭庄设宴款待他。名厨黄润生精心烹制“煎扒青鱼头尾”，色泽红亮、香浓鲜嫩，色味俱佳。康有为品尝后，连声称赞，兴致勃发，便以西汉“奇味”——“五侯鲭”为典故，当即泼墨写下了“味烹侯鲭”4个大字赞之。他还在一把折扇上写下“海内存知己”赠给黄润生，题款为“小弟康有为”，对其饭菜赞赏有加。所以1934年梅兰芳在开封义演时，赈灾委员会会长杜扶东首选“又一村饭庄”的厨师为梅先生“落作”，(由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具，到机关、团体或私人寓所承办宴席)。听说是为梅先生做菜，老板便选派技艺高超的李春芳前往。李的手艺得到了梅先生的赞许。当时，开封各界人士争相宴请梅先生，而他对宴请仅是应酬，不等宴席结束，便回住处，吃李春芳为他准备的饭菜。李春芳特意给梅兰芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常开心。并问用鸡油炒制是否会更鲜?李春芳说，试试看。试后品尝，果然锦上添花，风味更佳。时人盛传：梅兰芳、李春芳“同台”献艺；艺术家、烹调师“芳名”流传。

哪里有食神哪里就会有技艺高超的厨师。豫菜大师苏永秀尤静刀工，刀法之妙，已经达到出神入化的境界了，一块方寸大小的五香豆腐干，他能用刀切出近千根牛毛般得细丝。孙好勇在民国时期，多次主持陈静斋、宋哲元等人的家庭宴请。刘茂恩为母亲祝寿，在开封选择名厨，孙好勇被馆业公会推荐，与赵廷良、魏连宾等人前往巩县服务一个月。1946年，在国共黄河归故谈判的时候，*、马歇尔、张治中三人小组到开封视察灾情时，孙好勇受小大饭庄委托，参与接待宴会的服务工作。就连开封的“堂倌”，也是颇有“魏晋风度”，如徐庭壁在禹王台“落作”时，曾让蒋介石帮他抬桌子。还有张少振，当过堂倌，开过西餐馆，其人非常干净，围裙洁白，一尘不染，传说冯玉祥见他就使礼，并问：“你当个堂倌穿这么干净干啥？”

开封“吃货”多，刺激了小吃不断创新开封。据说在1958年饮食原料短缺的时候，开封人凭借着自己的聪明才智，一种简单的用红薯作原料，就可以像变戏法一样制作食品1030种，简直破世界吉尼斯记录。

开封小吃具有很强的地域性，就地取材、制作方便、花样繁多、味感适口，历来受到男女老少的喜爱。经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃具有文化韵味悠长的食品名称，雅俗共赏时令性强的四季风味。开封小吃逐渐纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究很有意义。开封小吃目前已经是古都开封的一个靓丽名片，它悄悄地拉动了地方经济，蕴含着巨大的经济价值。舌尖上的开封，更是海外游子、寓居外地的豫商寻根溯源的“故乡味道”，因此，去发掘、继承、保护、发展开封风味小吃这珍贵的历史文化遗产，更具有重要的社会价值。